Auswärts essen gehen ist wohl erst im Jänner wieder möglich. Selbst kochen oder Take-away lautet das Motto. Das bieten auch viele Spitzenköche an. Einer davon ist Max Stiegl, der im Burgenland im Gut Purbach kocht. Von Gault & Millau wurde der gebürtige Slowene, dessen richtiger Name Željko Rašković lautet, soeben als Koch des Jahres 2021 gewürdigt.Für die Standard-Leserinnen und -Leser wird er Freitagabend live auf derStandard.at kochen. Wir erwischten ihn am Telefon.

STANDARD: Sie haben mit 21 Jahren als damals jüngster Koch weltweit einen Michelin-Stern im Ruster Restaurant Inamera erkocht. Jetzt sind Sie 40 und Koch des Jahres 2021. Was bedeuten Ihnen Auszeichnungen?

Stiegl: Das hat mich natürlich sehr gefreut, vor allem auch als Koch im Burgenland, dass ich 25 Jahre nach dem Burgenländer Walter Eselböck Koch des Jahres werde. Aber ich kann mich über die Auszeichnungen anderer mehr freuen als über meine eigenen.

STANDARD: Preise bringen mediale Aufmerksamkeit. Wie wichtig ist das für die Vermarktung? Sie sind ja auch auf Instagram sehr aktiv – macht Ihnen das Spaß?

Stiegl: Natürlich ist es insgesamt wichtig, dass man präsent ist. Instagram macht mir jedenfalls Spaß, aber wir haben in unserem Lokal natürlich auch Mitarbeiter, die sich um Social Media kümmern.

STANDARD: Und Fernsehauftritte wie beim Kochwettbewerb "Kitchen Impossible", wo Sie gegen Tim Mälzer angetreten sind?

Stiegl: Auch hier geht es um beide Aspekte: Spaß und Präsenz. Und wir sind eben in Purbach, wir müssen schon schauen, dass Leute zu uns herauskommen. Ich möchte auch meine Bücher – nächstes Jahr erscheint ein neues – verkaufen. Es geht nicht nur um kochen, kochen, kochen – mir macht das als Gesamtes Spaß.

STANDARD: Was ist denn das Schöne am Beruf des Kochs?

Stiegl: Man hat viel mit Menschen zu tun, das ist schön. Man ist unterwegs, und es ist abwechslungsreich. Und man hat tagtäglich mit der Materie zu tun. Kochen ist ja ein Handwerk, ich kenne wenige Menschen, die so gerne kochen wie ich. Das ist eine Passion. Es einfach toll, wenn man sieht, was aus einem einfachen Produkt oder Grundnahrungsmittel entstehen kann.

STANDARD: Sie haben den Sautanz quasi salonfähig gemacht. Seit einigen Jahren pilgern die Massen imWinter zu Ihnen nach Purbach, um zu erleben, wie man gemeinsam ein frisch geschlachtetes Schwein als Ganzes zerlegt und verwertet. Sind Sieder Hermann Nitsch der Gastronomie?

Stiegl: Nein, überhaupt nicht, nein! Nitsch ist ein Künstler, der gefördert wurde, ich komme allein über die Runden. Ich bin ein Koch, ein Handwerker – mit Schürze von der Früh bis am Abend.

STANDARD: Die Inszenierung toter Tiere ruft regelmäßig Tierschützer auf den Plan, auch nun, nach der Kür zum Koch des Jahres.

Stiegl: Ja, die Tierschützer: Früher wären sie demonstrieren gegangen. Heute sitzen sie mit dem Smartphone auf der Couch und machen sich wichtig. Ich finde, das ist wie ein Stockholm-Syndrom. Sie müssten mir gar nicht in den Social Media folgen, aber das tun sie.

STANDARD: Als "Nose to Tail"-Anhänger verwerten Sie Tiere möglichst ganz, nicht nur die Edelteile. Aber Sie kochen auch ungewöhnliche Tiere wieFrösche oder Schnepfen. Was sagen Sie zur Kritik daran?

Stiegl: Im Burgenland dürfen zigtausende Stare geschossen werden, weil sie sonst die Weingärten vernichten. Sie werden geschossen, fallen herunter und sind weg. Wenn sie schon geschossen werden, warum sollte man sie nicht kochen? Dasselbe gilt für Schnepfen und Biber. Hunderte Biber werden jährlich eingeschläfert. Die Tiere haben bis zu 45 Kilogramm. Warum soll ich das nicht kochen? Ich sage nicht, dass man die Tiere deswegen töten soll. Aber wenn sie schon gestorben sind? Ich glaube, wenige Köche sind den Veganern so nah wie ich.

STANDARD: Sie haben im Lockdown im Frühling schon früh begonnen, Essen in Gläsern unter der Marke "Max at home" anzubieten, die man bestellen oder in Purbach abholen kann. Wieviel bringt das, auf diese Vertriebswege zu setzen?

Stiegl: Es bringt schon ein bisschen etwas. Aber wichtig ist, dass sich überhaupt etwas tut. Man will als Wirt und Koch auch unter die Leute kommen und nicht nur zu Hause sitzen. Deswegen fahre ich jetzt an den Wochenenden nach Wien. Wir haben nicht nur Gläser, sondern bieten auch andere Gerichte an, beispielsweise Gansl für daheim. Nach Wien haben wir davor die meisten Pakete verschickt. Jetzt kümmere ich mich bei der Abholstation (beim Geschäft Stattgarten im vierten Bezirk, Anm.) um die Leute, und wir sparen uns den Transport.

STANDARD: Auf derStandard.at kochen Sie heute Abend für die User zu Hause und beantworten auch live Fragen. Was wird denn bei Ihnen daheim – Sie haben ja drei Kinder – gekocht?

Stiegl: Meine Lebensgefährtin und ich kochen Spaghetti, Hausmannskost – was Kinder eben gerne essen.

STANDARD: Ein Gericht der österreichischen Hausmannskost, ein Paprikahendl, werden Sie beim Live-Event zubereiten. Gibt es Einkaufstipps?

Stiegl: Ein gutes Hendl sollte man kaufen, frischen Paprika, eine gute Zwiebel, Majoran ist sehr wichtig. Viel falsch machen kann man nicht. Es spricht auch nichts dagegen, manchmal einen Suppenwürfel zu verwenden.

STANDARD: Können Sie sonst noch etwas zum Kochevent sagen?

Stiegl: Das wird super, ganz entspannt, feuchtfröhlich.

STANDARD: Also sollte man auch etwas zum Trinken bereitstellen?

Stiegl: Auf jeden Fall. Mindestens eine Flasche Wein herrichten! (Petra Eder, 3.12.2020)

LIVE-LOCKDOWN-KOCHEN MIT MAX STIEGL

Am Freitag, 4. 12., ab 17.30 Uhr wird Max Stiegl in seiner Küche in Purbach ein Paprikahendl kochen. Sie können live über Videostream und Ticker auf derStandard.at dabei sein und mitkochen. Sollten Sie Fragen zur Zubereitung haben, können Sie diese live stellen, Sie werden vom Haubenkoch begleitet. Gutes Gelingen!

Die Paprikahendl-Einkaufsliste für Mitkochende:

1 kg Hühneroberschenkel
Butterschmalz zum Anbraten
1 Zwiebel
2 EL pannonischer edelsüßer Paprika (Hannes Pinterits)
1 EL Majoran
Salz
Zeste von 1 Limette (optional Zitronengras oder Zitrone)
1,5 Liter Hühnersuppe oder Wasser
150 g Sauerrahm
50 g Mehl (Universal)

(ev. Kokosmilch)