Fermentieren ist nicht erst seit gestern modern. Wein, Bier und Käse zählen zu den ältesten Lebensmitteln, die erst durch die Arbeit von Bakterien und Hefen zu dem werden, was wir so lieben.

Beim Kombucha ist das genauso. Hier heißt die verantwortliche Kultur "Scoby", kurz für "symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen". Sie verwandelt gesüßten Tee in Kombucha. Die Scoby, also die Kombucha-Mutter, ist inzwischen in viele heimische Küchen eingekehrt.

Dort gewinnt die schwabbelige, schwammige Kultur zwar nicht den Schönheitspreis, aber in der Produktivität und im Geschmack, den sie schafft, kann man ihr nichts nachsagen. Vorausgesetzt natürlich, man kümmert sich richtig um die Kombucha-Mama.

Wenn Köche mit Winzern

Dass hier Erfahrungswerte und kulinarisches Know-how helfen, liegt auf der Hand. Dani Lasa und Ramon Perisé haben sich im Zwei-Sterne-Restaurant Mugaritz im spanischen Baskenland jahrzehntelang mit gesteuerter Verrottung beschäftigt.

Kombucha machen sie schon lange. "Ama", so der Name der Kombucha-Produktlinie der beiden Köche, ist erst seit wenigen Monaten erhältlich und sorgt seitdem in der Spitzengastronomie vom Sternerestauraunt Narisawa in Japan bis hin zu Lorea in Mexiko für Furore.

Gefeilt an der Rezeptur haben Lasa sowie Perisé mehr als drei Jahre. Und das nicht alleine: Seit Anbeginn mischt Sancho Rodriguez, Spross der Winzerfamilie des bekannten Weinguts Remelluri in Rioja, mit. Deshalb ruhen einige der Kombuchas aus dem Hause Ama, was auf Baskisch "Mutter" heißt, auch in Fässern, in denen vorher Remelluri-Weine reiften. Diese Linie ist noch nicht auf dem Markt.

Nahe an der Perfektion

Aktuell verlassen Flaschen der Linie "Bat" und "Bi", die "Ama Brewery Basque" im nordöstlichen Spanien. Aber ja, aus der Ecke darf man sich noch einiges erwarten. Schließlich bedeutet "Bat" auf Baskisch "eins", "Bi" "zwei". Und die brainy Köpfe der "Ama Brewery Basque" zählen gerne. Natürlich erst, wenn die bereits gelaunchten Kombuchas ihren Ansprüchen genügen. Und diese liegen sehr nahe an der Perfektion.

Der Meinung ist auch Moritz Herzog, Gründer und Betreiber des "Weinskandal"-Ladens in Wien: "AF, also alkoholfrei und alkoholarm sind Bereiche, die im Kommen sind und deren Potenzial noch nicht ansatzweise ausgeschöpft ist. Die Ama-Kombuchas stehen noch nahezu alleine an der qualitativen Spitze."

An allen Ecken und Enden tüfteln Spitzenrestaurants und deren Sommeliers an validen alkoholfreien Alternativen. Harmonie ist gefragt. Und "Fermentieren hilft", sagt Herzog. "Kombucha, wenn er gut gemacht ist, bringt unserem Körper Ruhe. Ebenso wie uns gut gemachte Naturweine mit Zufriedenheit erfüllen." Für Herzog hat das mit der Zeit zu tun, die den Getränken zugestanden wird, aber auch mit der Komplexität, die das Getränk beim schlussendlichen Trinken mitbringt.

Komplexe Aromen

Viele Nuancen stimulieren nun einmal mehr als eindimensionale Frische. Bei "Ama Bat" merke man das deutlich, so Herzog. Da trauen sich vorsichtig ein paar hefige Noten gepaart mit Zitrus in die Nasenwände. Am Gaumen dann, eine feine Perlage, die sich aus der Fermentation ergibt und anhält. Dazu zart komplexe Aromen aus Zitrus, Hefe und Grapefruit-Zeste, ein bisschen Salz, ein letzter Hauch Hefe, und puff, der Zauber ist geschluckt, der Gaumen lechzt nach mehr.

Nur wer hinschmeckt, merkt, warum zwei Spitzenköche und ein Winzer drei Jahre brauchen, um so eine Rezeptur hinzubekommen. "Bat" vergärt im Stahltank und ruht dann noch sechs Monate, bis abgefüllt wird. "Ama Bi" macht es dem Leichtalkoholtrinker (Amas Kombuchas haben einen Alkoholgehalt von 1,2 Volumsprozent) etwas einfacher.

Hier führt Zitronengras die Rezeptur an, beherrscht Nase und Gaumen, erfrischt diesen auch und lässt immer noch Platz, damit die feine Perlage nicht unbemerkt bleibt. Beim Essen macht "Bi" zu Meeresfisch und Zitrusdesserts glücklich. "Bat" kann ein eleganter Auftakt eines besonderen Abends oder auch Nachmittags sein. Schließlich kann man Tee ja immer trinken. (Nina Wessely, RONDO exklusiv, 19.12.2020)