Sie machen satt, gelten als gesund, und es macht Spaß, sie zu essen: Nüsse aller Art. Und jeder hat schon einmal den Moment erlebt, dass so eine Nuss wirklich nicht gut schmeckt. Sie können bitter schmecken, ranzig oder irgendwie scharf: Das deutsche Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) empfiehlt, die Nüsse dann unbedingt sofort auszuspucken.

Unsichtbare Gefahr

Grund für die Warnung: Nüsse können mit Toxinen von Schimmelpilzen belastet sein. Diese sind mit freiem Auge nicht zu erkennen und meist auch geruchlos, doch schädlich für den Organismus. Häufige Schimmelpilzarten sind:

• Aspergillus flavus
• Aspergillus ochraceus
• Mykotoxine Aflatoxin
• Ochratoxin A
  

Sie können zu verschiedenen Krankheiten führen, die Entstehung von Krebs begünstigen, Nieren und Leber schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen oder Durchfall und Erbrechen verursachen. Mykotoxine sind für Verbraucher auch deshalb so gefährlich, weil sie nicht durch hohe Temperaturen beim Kochen, Braten und Backen zerstört werden.

Nuss ist nicht Nuss

Die Auswertung der im Jahr 2019 von Deutschland in das Schnellwarnsystem eingestellten Meldungen zu Mykotoxinen in Nüssen lieferte folgendes Bild: Am meisten belastet waren Pistazien und Erdnüsse.

Die Hauptherkunftsländer der Nüsse mit Höchstgehaltsüberschreitungen von Aflatoxinen sind die Türkei und Ägypten. In Walnüssen waren Aflatoxine nicht quantifizierbar, in geringem Umfang in Pistazien. Interessant ist der große Unterschied in den Anteilen quantifizierbarer Gehalte zwischen gemahlenen (68 Prozent) und ganzen (drei Prozent) Mandeln. Hier kann angenommen werden, dass die größere Oberfläche des Mahlprodukts mehr Eintrittsmöglichkeiten für die Schimmelpilze bietet. Mit zunehmender Lagerdauer steigt somit das Risiko einer Aflatoxinbildung bei gemahlenen Mandeln gegenüber dem unverarbeiteten Produkt. Ein ähnliches Bild ergibt sich bei Ochratoxin A. Bei Walnussproben war es nur sehr selten nachweisbar.

Wie aufpassen

Konsumenten und Konsumentinnen können selbst auch zum Schutz vor Mykotoxinen beitragen. So sollten sie Lebensmittel stets trocken und kühl lagern. Fallen beim Schälen der Nüsse Verfärbungen und unangenehme Gerüche auf, sollten sie nicht verzehrt werden. Dies gilt generell für Lebensmittel, die muffig riechen oder bereits von sichtbarem Schimmel befallen sind. (red, Gesundheitsportal, 16.12.2020)