Corona hat uns gezeigt, wie anpassungsfähig der Mensch ist. Innerhalb weniger Tage stellten wir auf digitales Arbeiten um, Unternehmen entwickelten neue Geschäftskonzepte, und wir lernten uns weltweit zu vernetzen, ohne einen Fuß vor die Türe zu setzen. Das sind nur einige neue Dinge, die uns 2020 gebracht hat.

Natürlich musste sich auch das traditionelle RONDO-Weihnachtsmenü anpassen. In früheren Jahren haben wir für die letzte Ausgabe des Jahres einen Koch in seinem Reich besucht, dort abgelichtet, was er uns vorsetzt, und uns nach dem Fotoshooting gegenseitig "Frohe Weihnachten" gewünscht. Doch mit Masken und Abstand macht das wenig Spaß. Und was hätten unsere Leserinnen und Leser von einem solchen Bericht, wenn sie das Lokal nicht besuchen können, weil der arme Koch in seiner umsatzstärksten Zeit geschlossen halten muss? Das wollen wir niemandem antun.

Doch auf ein tolles Festmahl muss deshalb niemand verzichten. 2020 besteht das RONDO-Weihnachtsmenü aus vier Gerichten von vier der besten Köche Österreichs – vom Roten-Rüben-Salat über die Trüffel-Tagliatelle, die Weihnachtsente bis hin zum rumgetränkten Kuchen. Aber diese Speisen werden nicht im Restaurant kredenzt, sondern nach Bestellung via Telefon oder Internet auf Reisen geschickt. Je nach Lieferumkreis des Restaurants wird in Niederösterreich, Wien, der Steiermark oder sogar österreichweit zugestellt.

Von der Gehschule ins RONDO

Das Fotoshooting fand zwecks Risikominimierung – und weil während des Lockdowns die Fotostudios den Einschränkungen zum Opfer gefallen sind – an einer Privatadresse statt. Dorthin schickten die Köche ihre Gläser und Vakuumsäckchen. Die Food-Stylistin und ehemalige Chefköchin des Restaurant Döllerer, Sandra Kollegger, richtete auf einem mit einem Brett gedeckelten Baby-Gehschule an, was sich im Nachhinein als einer der besten Foto-Tische erwies, die je im Einsatz waren. Die Vorspeise von Theresia Palmetzhofer ist in ihrer geschickten Ursprungsversion ein bunter Gläserreigen. Mit der Beschreibung der Chefköchin ist daraus im Nu eine winterliche, fein abgeschmeckte Vorspeise angerichtet. Auch die Tagliatelle aus dem Restaurant Tian waren schnell gekocht und mit Trüffel beschneit.

Die Hauptspeise aus Heinz Reitbauers Steirereck mutet im ersten Moment zwar ob der vielen Komponenten etwas schwieriger an, doch dank der detaillierten Beschreibung, wie sie jedem der Gerichte beilag, glänzte auch bald die Weihnachtsente, knusprig braun, begleitet von Entenhals, Rotkraut und Knödel, auf der zum Fototisch umfunktionierten Gehschule. Der Baba-au-Rhum-Kuchen von Harald Irka aus dem Restaurant am Pfarrhof in St. Andrä in der Steiermark wärmte sich einstweilen mitsamt den Gläsern auf dem Heizkörper auf. So waren sie leicht aus ihrer Reiseverpackung zu bekommen – dann noch mit Schlagobers und ein wenig Granatapfel garniert. Bald beduftete ein stattliches Weihnachtsmenü, das sich jeder in der Form nach Hause bestellen kann, die Shooting-Location.

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Vorspeise: Rote Rübe mit Apfel, Kren und Petersilienöl

Rote Rüben flach verteilen, mit etwas Marinade beträufeln. Apfelscheiben, Radieschen auf die Rüben legen, mit Krenstreifen garnieren und Walnuss-Sesam bestreuen. Zum Schluss das Petersilienöl.

Weinbegleitung: Revolution Pink Solera, 2018, Johannes Zillinger, zillinger.at

Theresia Palmetzhofer war sechs Jahre Souschefin bei Konstantin Filippou, bevor sie 2016 in ihr Heimatdorf Neuhofen an der Ybbs zurückkehrte und das Gasthaus Zur Palme übernahm, das bisher ihre Mutter betrieben hatte. Mit ihrer Küche konnte sie bereits im ersten Jahr den höchsten Neueinstieg des Landes im Gault Millau für sich verbuchen. Die Kombination aus klassischer Wirtshausküche und ihren Fine-Dining-Ideen, nach Lehrjahren unter anderem bei Großmeister Arzak in Spanien, ist gekonnt. Wer es nicht weiß, würde sich ein derartiges Aromen- und Kreativitätsspektakel auf dem Neuhofener Kirchplatz nicht erwarten.

Ihre Menüs, wie die Vorspeise aus Roter Rübe, Kren und Apfel für 8,50 Euro p.P., sind bis inkl. 23.12. vor Ort abholbar oder werden im Umkreis von vier Kilometern vom Gasthaus geliefert. Ein viergängiges Weihnachtsmenü kann bis 20. 12. telefonisch bestellt werden (07475 / 527 94) und ist am 23. 12. von 15-18 Uhr vor Ort abholbar. gasthaus-zur-palme.at

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Zwischengang: Trüffel-Tagliatelle

Tagliatelle in kochendem Salzwasser acht Minuten lang wallen lassen. Trüffelsauce hinzufügen, gut und behutsam durchrühren. Anrichten und Trüffel über die Nudeln hobeln.

Weinbegleitung: Wiener Gemischter Satz DAC, Ried Falkenberg, JRE 2019, Fritz Wieninger, wieninger.at

Paul Ivic kocht seit 2011 im Restaurant Tian in Wien rein vegetarisch. 2014 wurde das Tian als eines von vier vegetarischen Restaurants weltweit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Gemüse auf jegliche Art zu verwenden – eingekocht, frisch oder fermentiert – und natürlich so weit wie möglich alle Teile der Pflanze zu nutzen, das sind Werte, die in Paul Ivics Küche wichtig sind. Heute erscheint zudem Ivics neues Kochbuch "Restlos glücklich" mit Rezepten, mit denen alles verwertet wird und nichts übrig bleibt.

Die To-go-Gerichte vom Restaurant Tian wie die Tagliatelle mit Trüffel für 23 Euro inkl. Pasta, 21 Euro ohne Pasta, werden bis 23. 12., 12 Uhr, in Wien und München verschickt. tian-restaurant.com

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Hauptgericht: Weihnachtsente mit Bratapfel, Rotkraut und Entenhals

Kochanleitung

1. Weihnachtsente – Die vorgegarte Ente im Ganzen mit der Brust nach oben auf einem Backblech/Gitter oder in einer Bratreine platzieren. Mit etwas Entenfett einreiben und mit Salz würzen.
   Den Backofen auf 220–230 °C Heißluft vorheizen. Anschließend die Ente für 20 bis 25 Minuten goldbraun und knusprig braten.
   Den beiliegenden Kräuterstrauß in der offenen Bauchhöhle platzieren und die Ente auf einem schönen Teller präsentieren.
   Die Ente am Tisch tranchieren, portionieren und mit der beiliegenden Gewürzmischung würzen.
   Die Sauce in einer kleinen Sauteuse erhitzen, vom zweiten beiliegenden Kräuterstrauß die Blätter zupfen, fein hacken und kurz in der Sauce ziehen lassen. In einer schönen Sauciere servieren.
   
   
2. Bratäpfel – Die Boskop-Äpfel mit einem Kugelausstecher am Stielansatz öffnen und die erste Kappe aufbewahren.
   Vom restlichen Apfel das Kerngehäuse entfernen und so viel Platz schaffen, dass etwa ein bis eineinhalb Esslöffel Füllung Platz hat.
   Nun die beiliegende Füllung (im Spritzsack) einfüllen und mit der Kappe als Deckel den Apfel wieder verschließen. Die Äpfel nun bei circa 160–170 °C Heißluft für 15 bis 20 Minuten braten und heiß servieren
   
   
3. Mit Entenklein gefüllter Entenhals – Den gefüllten Entenhals in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun braten und für vier bis fünf Minuten bei 160 °C Heißluft im Backofen erhitzen und an einem warmen Platz kurz ruhen lassen.
   Zwischenzeitlich die Rahmsauce in einer kleinen Sauteuse erhitzen und für jede Person in einer Schüssel servieren.
   Den gefüllten Entenhals mit einem scharfen Messer in etwa 0,5 bis ein Zentimeter dicke Tranchen schneiden und auf der Rahmsauce platzieren.
   
   
4. Rotkraut – Das Rotkraut im Glas in einem Wasserbad oder in einem Dämpfer für 20 bis 25 Minuten dämpfen oder alternativ in einer kleinen Sauteuse bei mittlerer Hitze erhitzen und in einer schönen Schüssel servieren.
   
   
5. Schnittlauchknödel – Die Schnittlauchknödel bei 90 °C im Dämpfer für 20 Minuten dämpfen. Alternativ kann auch ein Topf mit einem Siebeinsatz zum Dämpfen oder ein Bambus-Dampfkorb verwendet werden.
   

Weinbegleitung Weiß: Freude 2017, Weingut Werlitsch, werlitsch.com

Weinbegleitung Rot: St. Laurent Rosen, 2017, Weingut Gernot & Heike Heinrich, heinrich.at

Heinz Reitbauer betreibt zwei Restaurants, das Steirereck im Stadtpark (zwei Michelin-Sterne) und das Steirereck am Pogusch, und zählt zu den besten Köchen weltweit. Auf der internationalen Liste der 50 besten Restaurants ist das Steirereck im Stadtpark das bestgereihte Restaurant im deutschen Sprachraum. Produkte und deren Produzenten standen für Heinz Reitbauer schon lange, bevor diese Einstellung modern wurde, an oberster Stelle. Das Team des Steirereck steht für höchste Professionalität und dabei für eine Liebe für Essen und Gastfreundschaft, die ihresgleichen sucht.

Onlinebestellungen für die Weihnachtsente inkl. Beilagen für 4 Personen für 125 Euro und weiteres aus dem Steirereck-Hausbesuch sind bis 24. Dezember möglich.
steirereck-hausbesuch.at

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Baba au Rhum

Den Kuchen an einem warmen Ort temperieren, am besten auf den Heizkörper stellen. In der Zwischenzeit Obers in einer Schüssel halbfest aufschlagen oder einfach das Glas gut schütteln. Den Kuchen aus dem Glas stürzen und mit Schlagobers servieren.

Weinbegleitung: Mostello, Birnendessertwein aus Mostviertler Bio-Birnen, hergestellt nach der Portweinmethode, Destillerie Farthofer, destillerie-farthofer.at

Harald Irka war mit 19 Jahren der jüngste Vier-Hauben-Koch weltweit. Nun, mit 29 Jahren, hat er sich mit seiner Partnerin Lisa Gasser zu Corona-Hochzeiten mit dem Restaurant Am Pfarrhof im steirischen St. Andrä selbstständig gemacht. Der gebürtige Oberösterreicher kredenzt "Klarheit ohne Komfortzone", denn auf der Suche nach noch exakter Abgeschmecktem und Kombiniertem hätten Komfortzonen eben keinen Platz. Purismus auf dem Teller und dabei Konzentration auf das Wesentliche, nämlich das Essen, das ist Harald Irkas Offerte im Pfarrhof, die man sich zu Gemüte und Gaumen führen sollte.

Seine weihnachtlichen Gerichte, wie den Baba au Rhum für 2 Personen für 16 Euro inkl. Versand, verschickt Harald Irka noch bis 20. 12. in ganz Österreich. ampfarrhof.com

(Nina Wessely, 16.12.2020)