Gebraten, gekocht oder roh, herzhaft oder süß – wir Italiener lieben Eierspeisen. Die Frittata ist der Allrounder fürs ganze Jahr. Probieren Sie einmal die köstliche Wintervariante mit Chicoree. Schmeckt warm und kalt!
Maestro Martino und die Eierspeisen
Ob gezuckert als Dessert oder mit Gemüse und Käse, der Konsum von Eiern war in Italien so verbreitet, dass schon Maestro Martino ein ganzes Kapitel seines Liber de arte coquinaria den Eierspeisen widmete. Darin verriet der bedeutende Gastrosoph des 15. Jahrhunderts und Küchenchef im römischen Palazzo des Patriarchen von Aquileia seine Vorliebe für Frittata mit Kräutern wie Borretsch, Minze, Majoran und Salbei. Und schon Maestro Martino wies darauf hin, dass die perfekte Frittata niemals gewendet werden darf.
Der Feinschmecker mag's einfach
Pellegrino Artusi, der Begründer der italienischen Nationalküche im 19. Jahrhundert, hat ebenfalls Ratschläge für das Eieromelette. Laut dem berühmten Feinschmecker sollte man die Eier nie direkt in die Pfanne geben. Sie werden zuvor in einer Schüssel, und zwar nur sehr kurz, verrührt. Dotter und Eiweiß sind nicht vollständig vermischt. Dadurch geht die Frittata gut auf und wird luftig. Eine einfache Alternative zum Eischneeschlagen. Gewendet wird auch Artusis Frittata nicht. Ausreichend Öl oder Butter sorgen dafür, dass sie nicht anbrennt.
Von Frühlingskräutern bis zum König des Winters
Heute wird oft auf viel Fett in der Küche verzichtet und die Eierspeise im Ofen gebacken (170 Grad, circa 25 Minuten). Neben den Basiszutaten Eiern und Salz sind der Fantasie bei der Frittata kaum Grenzen gesetzt. Sie schmeckt mit Kräutern und Gemüse der Saison, mit Käse, Fisch, Fleisch und Getreide wie etwa Hirse. Manches müssen Sie natürlich vorkochen, damit alle Zutaten gleichzeitig gar sind. So auch beim roten Chicoree, dem radicchio di Treviso, der wertvolle Bitterstoffe enthält. Il re dell´inverno, König des Winters, wird er gern genannt.
Zutaten (für 4 Personen)
Backform circa 20x30 cm
- Olivenöl
- 3 Chicoree (weiß oder rot beziehnungsweise Radicchio rosso precoce di Treviso)
- 6 Eier
- 4 EL Milch
- 50 g Parmesan (plus extra zum Verstreuen)
- Salz
- Pfeffer
- 20 g Butter (alternativ Backpapier)
Zubereitung
Chicoree waschen, trocknen und vierteln. Lassen Sie den Hauptstrunk dran, sonst zerfällt das Gemüse in einzelne Blätter. Mit etwas Olivenöl oder Butter 5 Minuten in einer Pfanne schmoren.
In der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
Parmesan und Milch mit dem Eigelb vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß unterheben. Butter schmelzen und damit den Boden einer backfesten Form bedecken. Die Eiermischung in die Form geben und im Ofen bei 170 Grad backen.
Sobald die Oberfläche der Eierspeise anfängt zu stocken, mit den Chicoree-Vierteln belegen. Mit geriebenem Parmesan verstreuen und weiterbacken, bis die Frittata bei leichter Bewegung der Pfanne nicht mehr wackelt. Die Frittata mit frischen Blattsalaten und knusprigem Brot servieren.
Tipp: Die Frittata gelingt auch in der Pfanne. Hierfür werden die Eier nur kurz mit den anderen Zutaten verrührt, das Eiweiß nicht geschlagen. Die Eierspeise bei wenig Hitze und geschlossenem Deckel stocken lassen.
Buon appetito und ein frohes neues Jahr!
Wer lieber pochierte Eier mag, sollte die Ova ‘mpriatorio ausprobieren, ein bäuerliches und köstliches Gericht aus Kampanien mit einer langen Geschichte, die eng mit Glauben und Aberglauben verbunden ist. (Alessandra Dorigato, 2.2.2021)
Weitere Rezepte von Alessandra Dorigato