Kartüffel oder Erdartischocke (carciofi di terra) nannte man einst die Nutzpflanze, die Seefahrer im 17. Jahrhundert aus Nordamerika heim nach Europa brachten. Dort wurde sie bald vom Erdäpfel verdrängt. Heute wird Topinambur jedoch wieder hochgeschätzt – auch in der italienischen Küche.
Kleine Knolle mit großem Gehalt
Topinambur erinnert vom Aussehen an Ingwer und im Geschmack an Artischocken, wobei die kleinen Knollen süßer sind. Sie gelten als wertvoll für die Gesundheit, enthalten viel Inulin statt anderer Zuckerarten, und sind glutenfrei. Das macht sie zur idealen Speise für alle, die sich bewusst ernähren wollen oder müssen. Inulin wirkt zugleich als Ballaststoff im Darm und bringt die Verdauung in Schwung. Aber Achtung, wer Topinambur nicht gewohnt ist, bekommt mitunter Blähungen und sollte die Knolle daher mit etwas Asafoetida würzen.
Der Magenschmeichler
Das Gewürz Asafoetida, auch Asant oder Teufelsdreck genannt, wird aus dem Harz des gleichnamigen Strauchs gewonnen. Im Orient schon im Altertum bekannt als Magen-Darm-Heilmittel, verbreiteten es die Römer dann im gesamten Mittelmeerraum und darüber hinaus. Das verdauungsfördernde Gewürz wird in der italienischen Kochtradition zu Gerichten mit Kohl, Hülsenfrüchten oder eben Topinambur gegeben, um sie bekömmlicher zu machen. Der für empfindliche Nasen etwas stechende Geruch verschwindet beim Kochen. Dennoch sollte nicht mehr als eine Messerspitze verwendet werden.
Topinambur-Tipps und Kurioses
Topinambur sind anspruchslos und wachsen in jedem Garten. An hohen Stängeln tragen sie wunderschöne gelbe Blüten. Die Wurzelknolle ist allerdings lästig zu schälen. In Italien wird sie für viele Gerichte mit Wasser und Bürste nur sauber geputzt und dann zerkleinert. Da sich Topinambur wie Artischocken an den Schnittstellen leicht verfärben, legen Sie sie am besten in Zitronenwasser. So bewahren die Knollen ihre Farbe. Ihren klingenden Namen haben sie übrigens vom brasilianischen Indianerstamm der Topinambá, der in Frankreich etwa zur gleichen Zeit wie die Knolle aus dem Norden des Kontinents bekannt wurde. Zu tun haben die beiden nichts miteinander.
Zutaten (für 6 Portionen als Beilage)
- 1 kg Topinambur
- 3 Knoblauchzehen
- 250 ml Weißwein
- Gemüsebrühe oder Wasser nach Bedarf
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Bund Petersilie
- 1 Messerspitze Asafoetida
Zubereitung
Topinambur gründlich unter fließendem Wasser abbürsten, verdickte Schalenstücke entfernen und die Knollen gleich in Zitronenwasser legen (Verhältnis: Saft von 2 Zitronen pro Liter kaltem Wasser). Knolle für Knolle herausnehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und gleich wieder ins saure Wasser geben.
Nun die geschälten Knoblauchzehen in einer weiten Pfanne in reichlich Öl rundum goldbraun anbraten. Die Zehen entfernen. Topinambur abgießen, mit einem Küchentuch etwas trocken tupfen und im heißen Öl anrösten. Mit Weißwein ablöschen, noch kurz anbraten, bis der Wein verdampft ist. Dann die Topinambur-Stücke mit Brühe fast bedecken und so lange zugedeckt köcheln lassen, bis die Flüssigkeit völlig verdunstet ist oder die Knollen gar sind. Bei Bedarf ein wenig Brühe oder Wasser nachgießen. Gegen Ende des Kochvorgangs eine Messerspitze Asafoetida dazugeben.
Mit Salz abschmecken und mit reichlich Pfeffer würzen. Vor dem Servieren viel frisch gehackte Petersilie untermischen.
Geschmorter Topinambur passt perfekt zu etwas intensiveren Fleischgerichten mit Lamm, Rind oder Wild. Auch ein Salat aus Radicchio und Rucola schmeckt großartig zu den leicht süßlichen Wurzeln.
Buon appetito!
Karotten und Orangen harmonieren nicht bloß farblich – auch die erdig-süßen und fruchtigen Aromen ergänzen sich prima. Frische Minze sorgt dabei für den gewissen Kick und einen Hauch Sommer im Suppenteller. (Alessandra Dorigato, 16.2.2021)
Weitere Rezepte von Alessandra Dorigato