Die Corona-Pandemie hat die Welt auf den Kopf gestellt. Vieles hat sich im vergangenen Jahr geändert – auch in Sachen Ernährung und Genuss. Alexandra Palla, Kochbuchautorin, TV-Köchin und Veranstalterin des Austria Food Blog Award, hat die Entwicklungen genau beobachtet und daraus acht Trends für das kulinarische Jahr 2021 formuliert:
1. Meal-Kits aus der Haubenküche
Restaurants und Lokale haben schnell erkannt: Wer trotz Lockdowns im Gespräch bleiben will, stellt auf ein "Erlebnisessen to go" um. Max Stiegl vom Gut Purbach etwa mit sous-vide vorgegarten Martinigansln, die Beilagen sauber portioniert zum Knusprig-Aufbacken für daheim. Das Steirereck mit Sternefrühstück oder das Mochi mit einem Do-it-yourself-Sushi-Kit samt Anleitung, wie man daheim Sushis formt und Seetangblätter zu Makis rollt. Die kulinarischen Bausätze werden uns heuer noch begleiten.
2. Märkte als Treffpunkt der Foodies
Da es mit Partys in letzter Zeit etwas knapp geworden ist, braucht es einen anderen Ort der Begegnung. Wo trifft man Freunde und Bekannte an frischer Luft mit ausreichend viel Abstand und kann dabei auch noch seine Lebensmitteleinkäufe erledigen? Auf dem Wochenmarkt! Hier findet man die viel gepriesene Saisonalität und Regionalität tatsächlich. Allein in der Stadt Wien gibt es 22 Märkte. Sie sind trotz – oder gerade wegen – gewisser Einschränkungen belebter denn je. Märkte sind der Treffpunkt 2021!
3. Grazing Boards: Ihr Aufschnitt, bitte
Die gute alte Brettljause erlebt 2021 als essbarer Tischläufer ein Revival und bekommt ein gewaltiges Upgrade. Dabei werden Käse, Wurst, Obst, Gemüse, Cracker, Dips, Oliven, Nüsse üppig wie essbare Mandalas auf einem größeren oder mehreren kleineren Schneidebrettern oder Schalen arrangiert. Ein Trend, der auch als Cold Cut (Kalte Platte), Charcuterie (Aufschnitt) oder Grazing Plates (Weideteller) in den sozialen Medien unter #grazingtables oder #charcuterieboards zu finden ist, erreicht jetzt auch unsere Tische.
4. Selber kochen: Eigener Herd ist Goldes wert
Die Pandemie hat einige grundlegende Veränderungen in unserem Essverhalten ausgelöst. Restaurants waren geschlossen, es wurde vermehrt zu Hause gekocht. Wer das nicht zuvor schon getan hat, hat es spätestens im Lockdown gelernt. Die Küchen daheim wurden mit neuen Töpfen und Geräten aufgerüstet, Kochbücher, Instagram und Foodblogs nach Inspirationen durchstöbert. Nach den Experimenten des Vorjahrs mit Sauerteig, Brotbacken, Einlegen, Fermentieren werden die erlernten Fähigkeiten nun perfektioniert. Es wird zur Selbstverständlichkeit, auch Grundnahrungsmittel online zu kaufen. Selbst nach der Wiedereröffnung der Restaurants wird weiterhin zu Hause viel selbst gekocht. Davon ist auch Theresa Imre vom österreichischen Start-up und Online-Biovermarkter Markta überzeugt: "Wir merken ein beständiges Wachstum in den Bestellzahlen, da sich unsere KundInnen vor allem über die Qualität der Produkte und Transparenz der Produktion sehr freuen."
5. Geschmack des Jahres: Käsekuchen
Die "New York Times" hat kürzlich den dunkel gebackenen Käsekuchen, der in einem sehr heißen Ofen gebacken wird, damit die Oberfläche karamellisiert, das Innere jedoch weich und wackelig bleibt, zum Geschmack des Jahres 2021 gekürt. Das Rezept ist aus dem kulinarischen Mekka San Sebastián in Spanien. Tatsächlich begannen Eliteköche rund um den Globus, ihre eigenen Versionen davon zu kreieren. Wir kannten den Käsekuchen in der klassischen Cheesecake-Variante mit einem Boden aus zerstoßenen Butterkeksen oder pikant mit Salzbrezel oder Soletti. Aber diese baskische Variante ohne Boden kann sich, gemäß dem Motto "Weniger ist mehr" auch gern durchsetzen.
6. Gemüse des Jahres: Lauch
Die vegetarische Küche und ihre Zutaten befinden sich seit Jahren auf einem extrem hohen Niveau. Viele internationale Starköche haben dazu beitragen. Dem britisch-israelischen Koch und Kochbuchautor Yotam Ottolenghi, der bei seinen weltweit verkauften Büchern an der Zehn-Millionen-Marke kratzt, ist es zu verdanken, dass zum der Beispiel Karfiol – im Ganzen mit Tahin überbacken – zum Kult-Gemüsegericht des letzten Jahres avanciert ist. Wenn uns der Ottolenghialism weiterhin so beeinflusst, dann ist das Gemüse des Jahres Lauch! Besonders wenn er gefüllt, überbacken, frittiert, geräuchert, geschmort oder mariniert daherkommt.
7. La vie en rose: Roséwein
Schon die legendäre Edith Piaf hat einem Leben in Rosa große Beachtung beschert. Auch das Trinken durch die rosa Brille lässt uns optimistischer in die Zukunft schauen. Wein hat heute in der Gesellschaft einen viel höheren Stellenwert, bestätigt Willi Klinger, Geschäftsführer von Wein & Co. "Daher geben die Leute heutzutage viel mehr Geld für eine Flasche Wein aus als noch vor zehn oder 20 Jahren. Das hat auch mit dem Aufstieg des österreichischen Rotweins zu tun. Es gibt nach wie vor einen leichten Überhang bei Weißwein. Im Winter wird mehr Rotwein getrunken und im Sommer mehr Weißwein. Auffällig ist, dass seit ein paar Jahren immer mehr Roséwein getrunken wird", weiß der langjähriger Weinvermarkter Österreichs. Roséwein ist heute ein wichtigeres Thema als noch vor fünf Jahren, er passt zu allen Gerichten und verleiht beim Trinken mehr Eleganz.
8. Lunchbox reloaded
Das viele bequeme, vorbereitete Essen, also Convenience- sowie Take-away-Food, während der Lockdowns hat eine Schattenseite: jede Menge Müll, vorwiegend Plastikbehälter und -taschen. Einweggeschirr aus natürlichen, reycyclebaren Materialien wie zum Beispiel Kaffeebecher aus Kaffeesatz oder Pfandgeschirr im Mehrweg sind vernünftige Alternative. Jetzt kommt die "gute, alte Zeit" wieder ins Spiel: die sogenannten Menage-Reindln, praktische stapelbare, wiederverwendbare und leicht zu reinigende Essensbehälter aus Emaille, wie sie auch in Österreich hergestellt werden.
