Essenstrends kommen und gehen schneller, als man sie verdauen kann. Aber welches sind die wirklich großen Entwicklungen, auf die wir uns einstellen müssen? Weniger Fleisch, stattdessen bessere Ersatzprodukte. Weniger Supermärkte, dafür immer personalisiertere Abstimmung der Online-Einkäufe. Das glaubt zumindest die selbsternannte Food-Futurologin Morgaine Gaye, die aktuell in Mexiko-Stadt forscht.

STANDARD: Was wird die große Entwicklung der nächsten Dekade?

Gaye: Bei Essen gibt es nicht die eine Veränderung. Wir sind zudem gerade in einer weltweit höchst volatilen Situation, in der Prognosen wahnsinnig schwierig sind. Ein Schwerpunkt der Investments im Silicon Valley dreht sich aber um Luft. Fleisch aus Luft ist die Zukunft. Wir haben die Möglichkeit, Kohlendioxid in der Luft zu Protein umzuwandeln. Das hat einerseits den Effekt, dass die Luft gereinigt wird, und ist theoretisch für jeden verfügbar – eine nachhaltige, nichtinvasive Form der Proteingewinnung.

STANDARD: Sie sprechen aber auch regelmäßig über den Einfluss von Luft auf neue Texturen?

Gaye: Die wirkliche Innovation ist tatsächlich Luft als Zutat. Aber schon heute erlaubt Luft den Herstellern, weniger Rohstoffe zu verwenden. Sie lassen einen glauben, dass die Menge dieselbe ist, etwa bei einer Chipspackung. Aber auch Schokoriegel werden in neue 3D-Formen mit Hohlräumen gebracht, damit es sich anfühlt wie ein kompletter Riegel. Oder wir nehmen eine Avocado und puffen sie mit Luft auf – schon haben wir eine neue Textur. Viele Menschen lehnen Lebensmittel ob ihrer Textur ab. Das bringt neue Möglichkeiten.

STANDARD: Eigentlich wird menschlichen Gehirnen also vorgegaukelt, dass sie gar nicht so viel brauchen, dass weniger vielleicht sogar gesünder ist.

Gaye: Darum geht es den Herstellern nicht. Sie interessiert das Geld. Sie verlangen dasselbe für weniger. Sie verkaufen es dir als 50 Prozent weniger Kalorien und sehen den um 50 Prozent gesteigerten Profit.

Die Auswahl wird größer, der Geschmack immer besser. Fleischersatzvarianten sind kein kurzfristiger Trend, ist die Ernährungsfuturologin Morgaine Gaye überzeugt.
Foto: REUTERS/Amir Cohen

STANDARD: Rund acht Prozent der Weltbevölkerung ernähren sich vegetarisch, ein Prozent vegan. Werden Vegetarier zur Mehrheit avancieren?

Gaye: Das Schwierige an solchen Prognosen: Aufstrebende Länder folgen einem westlichen Modell. Als wir reicher wurden, aßen wir mehr Fleisch. Genau das machen sie auch, und wir reden hier von besonders bevölkerungsreichen Regionen wie Indien oder Afrika. Wir in Europa essen zwar weniger Fleisch, werden aber auch prozentuell weniger Menschen. Im Westen werden wir uns als Erste wieder hauptsächlich pflanzlich basiert ernähren. Ob eine globale Mehrheit tatsächlich nie zu Fleisch greifen wird, ist fraglich, aber es wird definitiv sehr viel weniger Fleisch gegessen werden.

STANDARD: Wird Laborfleisch das Schlachten von Tieren für unseren Fleischgenuss beenden?

Gaye: Fleisch wird wieder mehr zu einem Luxusgut werden. Es wird weiter gegessen werden, aber teurer werden. Und Menschen werden andere Entscheidungen treffen. Pflanzliche Proteine und "Fleisch" aus Luft werden so gut schmecken, dass Menschen ihre Essgewohnheiten ändern werden. Das wird weltweit aber nicht gleichzeitig geschehen. Wir werden auch in 40 Jahren noch Hühnerfarmen in Afrika haben. Aber die Zeiten werden sich ändern, und es wird massenhaft Optionen geben, um auf Fleisch und Milchprodukte zu verzichten.

STANDARD: Auch in Zukunft werden wir "ordentliches Essen" und nicht nur Shakes und Gele zu uns nehmen?

Gaye: Shakes sind die Vergangenheit, nicht die Zukunft. Denken Sie an die Schlankmacher-Shakes. Was wir brauchen, ist lokales, simples, saisonales, nährstoffreiches und biologisches Essen, um im Rhythmus mit unserem natürlichen System zu leben. Shakes sind technisch denaturierte Lebensmittel. Das ist nicht unsere Zukunft. Das wird hoffentlich immer klarer.

STANDARD: Seit Jahren wird behauptet, dass Insekten auf unseren Tellern landen. Ich kenne niemanden, der es mehr als einmal jährlich konsumiert.

Gaye: Ich bin zurzeit in Mexiko, und hier wird das täglich gegessen, ich hatte gestern Abend selbst welche. 1928 gab es ein Buch mit dem Titel Warum nicht Insekten essen. Das Thema schwirrt also schon fast 100 Jahre herum. Es findet aber meist nur dort Anklang, wo es einen Mangel an Ressourcen anderer Lebensmittel gibt. In den Niederlanden steigt aber seit Jahren der Einsatz von Insekten als Futtermittel für Tiere beinahe exponentiell. Insekten werden aber wohl nicht massenhaft von Menschen gegessen. Wir haben nicht erwartet, dass die neuen Nicht-Fleisch-Optionen so gut werden, und uns deshalb nach anderen Möglichkeiten umgesehen. Insekten waren eben eine.

3D-Printer versuchen immer wieder bekannte Speisen nachzuahmen.
Foto: REUTERS/Amir Cohen

STANDARD: In Ihrer Arbeit sprechen Sie oft von einer fortschreitenden Personalisierung von Essen.

Gaye: Wir verstehen immer mehr, wie verschieden wir eigentlich sind. Wir brauchen unterschiedliche Fürsorge. Unsere DNA wird immer wichtiger für die Essensentscheidung. Die Darmflora, unser zweites Gehirn, wird immer wichtiger. Was brauche ich für mein Optimum unabhängig von meinem Alter, Gewicht oder Größe? Diese Forschung ist mittlerweile möglich. Wir verstehen die individuellen Bedürfnisse immer besser. Sobald wir das heraushaben, wird das extreme Auswirkungen auf die Gesundheit haben. Sobald das Essen unsere Medizin ist, anstatt zu versuchen, unseren Körper mit Medizin zu reparieren, sind wir auf dem richtigen Weg.

STANDARD: Wie wird das die Supermärkte beeinflussen?

Gaye: Supermärkte befinden sich in einer Abwärtsspirale. Immer mehr kaufen online ein und lassen sich Einkäufe liefern. Zudem wird es Methoden geben, um dir nach einem Hauchen in ein kleines Gerät deine persönlichen Bedürfnisse anzeigen zu lassen. Die biometrischen Daten werden dann in die App gespeist, die du im Supermarkt oder eben direkt daheim scannen kannst. Aus den für dich zusammengestellten Vorschlägen kannst du dann auswählen. Vor dem Blick in den Kühlschrank wird dir ein Scan sagen, welches Vitamin dir fehlt und was du zu dir nehmen solltest.

STANDARD: Wenn es diese Daten dann gibt, werden Versicherungen diese nutzen, um uns zu einem gesünderen Leben zu zwingen, oder?

Gaye: Wir werden viel mehr überwacht werden als heute. Wir werden noch die freie Wahl haben, aber schlechte Entscheidungen könnten bestraft werden. Wenn ich von meinem persönlichen Plan abweiche und adipös und deshalb krank werde, werde ich auch dafür zahlen müssen, um wieder gesund zu werden. Auch bei Rauchern, die Lungenkrebs bekommen, sehe ich das kommen. (Fabian Sommavilla, 1.2.2021)