Monika Rosenfellner leitet im niederösterreichischen Mostviertel, in St. Peter/Au, die gleichnamige Rosenfellner-Mühle, die seit 1932 im Familienbesitz ist. Sie ist nicht nur gerne Müllerin, sondern auch leidenschaftliche Bäckerin. Ihr Wissen hat sie in ihr sehr interessantes Buch "Brot von daheim – Alte Getreidesorten, Lieblingsrezepte, Mühlengeheimnisse" gepackt.
Zunächst stellt die Autorin in bebilderten Steckbriefen verschiedene Getreidesorten (inklusive Pseudogetreide wie Quinoa) vor: Wofür wird das jeweilige Getreide verwendet, wie viel kann man davon als Ersatz für Weizenmehl verwenden und wie sieht das Mehl überhaupt aus? Nebenbei erfährt man noch allerhand weiteres Wissenswertes. Beispielsweise dass der Begriff "Vollkornflocken" im Prinzip eine Tautologie darstellt, denn alle Flocken werden aus dem ganzen Korn hergestellt. Wichtig ist nur die Unterscheidung zwischen fein- und grobblättrigen Flocken.
Auch gesundheitliche Aspekte zum Thema Getreide werden behandelt, zum einen, wenn es um Vitamine und Mineralstoffe der Körner geht, zum anderen, wenn Rosenfellner über die Problematik hochgezüchteter Weizensorten schreibt – sowie auch über die Probleme, die durch zu schnelle Verarbeitung in der Industrie entstehen können.
Löwenzahn-Verlag
Schließlich wird genau erklärt und auch anhand von vielen Fotos gezeigt, wie das Korn zum Mehl wird und welche anderen Produkte dabei anfallen: Wann im Mahlvorgang entsteht Grieß, wann griffiges Mehl? Und wie wird dieses überhaupt bezeichnet? Sehr praktisch ist dann die Tabelle mit einer Übersicht über die Mehlsorten in Österreich, Deutschland und in der Schweiz: Was beispielsweise in Österreich als "Weizenmehl glatt, Type 480" bezeichnet wird, ist in Deutschland "Type 405" und in der Schweiz einfach "Weißmehl". Eine solche Tabelle, in der auch noch vermerkt ist, wofür sich die einzelnen Sorten eignen, ist dem Buch zusätzlich aus faltbarem Karton beigelegt, sodass man sie beim Backen immer gleich zur Hand nehmen kann.
Siebenmal Sauerteig
Dann geht es ans Praktische, das Herstellen von Sauerteig, und das gleich auf unterschiedliche Arten: aus Roggen, Weizen, Dinkel (einmal mit, einmal ohne Apfel), Einkornvollkornmehl, Gerste sowie aus Buchweizen. Es folgen die Basics des Brotbackens (Temperatur, Mengen, Zubehör, richtiges Kneten), bevor es mit den Rezepten losgeht. Diese umfassen 50 Lieblingsrezepte in unterschiedlichsten Schwierigkeitsstufen. Wie leicht oder schwer ein Rezept umzusetzen ist, wird mit einem Symbol angegeben.
Das seit Generationen weitergegebene Mühlenbrot macht den Beginn in der Kategorie "Einfache Brote für jeden Tag", zu der auch das Vorschussbrot zählt (Rezept s. u.). Es folgen "Rezepte für einen gesunden Körper" mit Basenbrot, Fastenbrot oder auch einem glutenfreien Buchweizenbrot. In"Brot-Geschenke für dich und mich" erfährt man, wie man Dinkelciabatta mit Rosmarin oder ein "Housewarming-Brot" bäckt. Sonntagsbrot oder ein Sonnenkranz zählen zur Kategorie "Rezepte zum Glücklichsein". Am Schluss folgen "Rezepte für geübte Hände", dazu zählen unter anderem ein zweifarbiges Knopfbrot, ein Grahambrot, oder auch ein Körnerbrot.
Wer sich nach der Lektüre nicht selbst übers Brotbacken traut, für den werden in der Rosenfellner-Mühle – sobald dies wieder möglich ist – auch Seminare angeboten. Infos dazu gibt es auf der Webseite. (Petra Eder, 6.2.2021)
-----------------------
Rezept für "Vorschussbrot"
"Der Name dieses Brotes leitet sich von der Bezeichnung des hellsten Roggenmehls T 500 ab, das auch Vorschussmehl genannt wird und bei der Roggenvermahlung als Erstes anfällt. Zusammen mit den Kartoffeln und der Buttermilch bekommst du damit ein herrlich saftiges Brot."
Zutaten für 1 Brotlaib
500 g Roggenmehl T 500
500 g Weizenmehl T 700
500 ml Buttermilch
2 gekochte, geriebene Kartoffeln
21 g frische Hefe (alternativ: 1 Pkg. Trockenhefe)
25 g Salz
1 Gärkörbchen
Zubereitung
Alle Zutaten gut vermischen und zu einem Teig verkneten.
Den Teig bei max. 40 °C 1–2 Stunden gehen lassen. Anschließend nochmals gut durchkneten und in ein Gärkörbchen geben und weitere 30 Minuten ruhen lassen.
Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen, das Brot ritzen, mit Wasser besprühen und in den vorgeheizten Backofen geben. Backzeit & Temperatur – 15 Minuten bei 230 °C Heißluft mit Dampf – Dampf ablassen und Temperatur auf 190 °C zurückdrehen – 45 Minuten bei 190 °C Heißluft ohne Dampf fertig backen.