Seit vielen Jahren stehen selbstgemachte Croissants auf meiner To-do-Liste. Es ist ganz sicher kein schnelles Rezept, doch der Arbeitsaufwand verteilt sich auf zwei Tage und ist nicht sehr hoch. Aus diesem Grund lohnt es sich auch, eine größere Menge herzustellen. Wenn man nicht den ganzen Teig sofort verbacken möchte, kann man Teile davon ein paar Tage im Kühlschrank aufheben oder für eine spätere Verwendung einfrieren. Ich habe nur die Hälfte zu Croissant verbacken und aus dem restlichen Teig Cremeschnitten gemacht.
Zu finden ist das Rezept ursprünglich im "Almbackbuch" von Lutz Geißler. Dieses ist vergangenes Jahr im Ulmer Verlag erschienen und eines der mittlerweile zehn Bücher des Autors zum Thema Brotbacken. Das "Almbackbuch" unterscheidet sich dennoch von den anderen Büchern, denn es ist auch eine Hommage an die Kalchkendlalm, das Raurisertal und die Brotpionierin Roswitha Huber. Es erzählt von gemeinsamen Brotbackkursen auf ihrer Alm, von den alten Holzöfen im Raurisertal und vom gemeinsamen Bau eines neuen.
Die besten Brotrezepte und -geschichten von der Kalchkendlalm. Aus Liebe zum Brot
Ulmer Eugen Verlag, 2020, 464 Seiten, Euro 41,20
Doch der Hauptteil des Buches ist der Brotherstellung gewidmet. In 122 Rezepten gibt Geißler akribisch Auskunft, wie die Backwerke auch daheim gelingen können. Seine Zutatenlisten sind sowohl in der Angabe der Menge als auch bei der Temperatur exakt, die Arbeitsschritte werden detailliert beschrieben und in einem Infoblock die wichtigsten Details aufgelistet. Aufgelockert wird der Rezeptteil mit Porträts von Kursteilnehmern wie etwa Dörthe, die aus Island zum Almkurs anreiste, oder Elke, die in dem Kurs den richtigen Umgang mit ihrem Sauerteig lernte und mittlerweile Freunde und Bekannte mit ihrem Brot versorgt.
Die Auswahl reicht von gängigen Rezepten wie dem französischen Landbrot oder dem rustikalen Roggenlaib bis zu weniger bekannten wie dem Banater Weißbrot oder dem Walliser Roggenbrot. Rezepte für Weckerln, Pizza, Brezeln und Süßigkeiten aus Germteig sind ebenfalls dabei.
Für die Buttercroissants benötigt man folgende Zutaten:
- 400 g Wasser (20 °C)
- 100 g Zucker
- 16 g Salz
- 150 g Naturjoghurt (5° C)
- 200 g Dinkelmehl glatt
- 800 g Weizenmehl glatt
- 20 g frische Germ
- 500 g Butter zum Tourieren
- 1 Ei zum Bestreichen
Das Rezept als PDF zum Ausdrucken
Zucker und Salz im Wasser auflösen.
Die übrigen Zutaten zugeben und zu einem homogenen Teig mischen.
Den Teig mit etwas Mehl auf 35 x 35 cm Größe quadratisch ausrollen und in Klarsichtfolie 8–12 Stunden bei 5 Grad lagern.
Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 25 x 25 cm quadratisch ausrollen und bis zur Verwendung bei ca. 18 Grad lagern (oder kühler und am Backtag auf diese Temperatur anwärmen).
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und 10–20 Minuten temperieren lassen.
In der Zwischenzeit prüfen, ob die Butterplatte dieselbe oder eine etwas weichere Konsistenz als der Teig hat. Falls nicht, die Butterplatte mit dem Nudelwalker überrollen, bis die Konsistenz passt.
Die Butterplatte um 45 Grad versetzt auf den Teig legen.
Die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Dabei überschüssiges Mehl vom Teig wischen, damit die Teigecken wirklich mit dem unterlagernden Teig zusammenkleben.
Die Butter muss vollständig vom Teig umhüllt sein.
Den Teig auf ca. 20 x 70 cm ausrollen.
Eines der kurzen Teigenden zum anderen Ende klappen, dabei aber noch etwa 15 cm Platz lassen.
Das andere Teigende umklappen und bündig an die Kante des ersten Endes legen. Den gesamten Teig vom überschüssigen Mehl befreien und die übergeklappten Teigenden nochmals andrücken, damit keine Luft eingeschlossen wird.
Den Teig von einer der beiden kurzen Seiten übereinanderklappen, sodass sich die Teiglänge halbiert. Wieder alles fest andrücken. Die Butterschicht vom Anfang hat sich nun zweimal verdoppelt, also insgesamt vervierfacht.
Den Teig in Folie einwickeln und in einem kühlen Raum (16–18 Grad) 20–30 Minuten ruhen lassen. Wurde in einem warmen Raum gearbeitet (mehr als 20 Grad), den Teig besser an die wärmste Stelle des Kühlschranks, etwa die Gemüselade, oder in einen kühleren Raum legen.
Nun den Teig erneut wie beschrieben ausrollen und zweimal falten, sodass sich die vier Butterschichten wieder vervierfachen und insgesamt 16 Butterschichten entstehen.
Den Teig wieder einwickeln und 20–30 Minuten kühl entspannen lassen.
Den tourierten Teig auf ca. 52 x 64 cm ausrollen (ca. 3 mm dick). Sollte das Ausrollen auf die volle Größe nicht funktionieren, weil der Teig sich wieder zusammenzieht, den Teig locker zusammenklappen, in Folie packen und kühl 10–20 Minuten entspannen lassen. Anschließend wieder auseinanderklappen und ausrollen.
Mit dem Pizzarad oder einem scharfen Messer den Teig auf zwei Teigplatten in der Größe von ca. 25 x 60 cm zuschneiden. An den langen Außenseiten alle 10 cm eine Markierung setzen und über beide Teigplatten hinweg Dreiecke schneiden. Es entstehen 22 Dreiecke. (Hier sind es nur die Hälfte, da ich nicht den ganzen Teig verarbeitet habe.)
An den Schnittstellen sollten die Butterschichten zu sehen sein.
Die Dreiecke von der Basis aus locker aufrollen und mit der Spitze nach unten jeweils zu neunt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Sollten die Dreiecke noch dicker als 4 mm sein, vor dem Aufrollen nochmals mit dem Nudelwalker dünner rollen.
Die Teiglinge gut abdecken (zum Beispiel das Blech in ein aufgeblasenes Plastiksackerl stecken).
Bei Raumtemperatur ca. 3–3 ½ Stunden aufgehen lassen. Vor dem Backen sollte sich das Volumen verdoppelt haben.
Die Teiglinge mit verquirltem Ei abstreichen, dabei möglichst nicht die Schnittflächen, sondern nur die Oberfläche der Teiglinge bestreichen.
Im vorgeheizten Ofen 16–18 Minuten bei 220 Grad, fallend auf 200 Grad, backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Mit oder ohne Marmelade genießen. (Helga Gartner, 10.2.2021)
Weiterlesen: