Was ist der Unterschied zwischen Schweizer und italienischer Baisermasse? Warum sollte Karamell in einem hohen Topf zubereitet werden, und wieso geht Mandelcreme beim Backen auf? Diese und viele weitere Fragen werden im soeben bei Knesebeck erschienenen Buch Das kleine Handbuch der Tartes und Torten der Konditorin Mélanie Dupuis beantwortet.

Wobei der französische Originaltitel des Werks besser signalisiert, in welche Richtung es geht, denn dieser lautet Le petit manuel de la tarte. Faire sa tarte maison comme chez le pâtissier ("Das kleine Tarte-Handbuch: hausgemachte Tartes wie vom Patissier"). Mit Tarte ist ein rundes Backwerk gemeint, das einen eher festeren Boden und einen niedrigen Rand besitzt. Es geht hier also nicht um hohe, womöglich mehrbödige Cremetorten.

Als Tarte-Boden sind unterschiedliche Teige – vom bretonischen Mürbteig über Blätterteig bis zum Shortbread-Teig – geeignet. Wie man diese zubereitet, wird im ersten Teil des Buchs erklärt. Auch die Anleitungen für klassische Glasuren, Cremes und Füllungen gehören zu diesem Basiskapitel.

Auf Doppelseiten ist jeweils links eine beschriftete Illustration, ergänzt um theoretisches Wissen, zu finden. Dieser wissenschaftliche Input stammt von der Mitautorin Anne Cazor, die einen Doktortitel in Molekulargastronomie trägt.

Man erfährt hier beispielsweise, warum Mürbteig vor dem Backen in den Gefrierschrank gegeben werden muss: Die schnelle Temperaturabsenkung lässt das Fett auskristallisieren, was die Ausbildung des Glutennetzes einschränkt. Dadurch bleibt der Teig sandig-mürbe. Auf der zweiten Seite wird anhand von mit Fotos bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen das Grundrezept erklärt.

Schicht für Schicht

Im zweiten Teil des Buchs geht es um die Anwendung des Wissens und die Verarbeitung der Produkte aus dem Grundlagenteil. Hier finden sich konkrete Rezepte, unter anderem für Zitrustarte, Mojitotarte, Pistazien- oder auch Feigentarte (siehe Foto). Die jeweiligen Komponenten der Tarte sind mit Querschnittsansichten dargestellt, auch die Zutatenlisten werden nach Bestandteilen gegliedert.

Im Fall der Feigentarte braucht es beispielsweise einen bretonischen Mürbteig aus dem ersten Teil und eine Konditorcreme, dazu kommen noch Feigenkompott, Belag und Garnitur – wie das fertige Werk gelingt, zeigt die Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Ein ebenso gut strukturiertes und schön bebildertes Glossar mit Backutensilien, diverse Basisinfos (Wie weiche ich Gelatine ein? Wie stellt man Zuckersirup her?) und Deko-Tipps runden das Werk ab. Einzig die Schrift könnte ein bisschen größer sein, aber dann wäre es kein "kleines" Handbuch mehr. (Petra Eder, RONDO, 20.3.2021)