Rehfleisch ist ein hochwertiges Fleisch und meist auch regional erhältlich. Der Rehrücken zählt hierbei zu den beliebtesten Teilstücken vom Reh und schmeckt zartrosa gegart einfach köstlich.
Zutaten für den zartrosa Rehrücken
- 1 Stück Rehrücken
- 1 Prise Wildwuchs / Wildgewürz (als Rub verwendet)
- 2-3 Zweige Rosmarin
- 1 Glas Wildfonds
Zutaten für das Erbsenpürree
- 500 Gramm Tiefkühl-Erbsen
- 250 ml Schlagobers
- 1 EL Butter
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffermix
- 1 Prise Muskat
- 1 Prise brauner Zucker
- einige Erbsen als Dekoration
- etwas Petersilie
- 1 Glas Schwammerlmix
Zubereitung
Der Rehrücken ist ein sehr zartes Stück Fleisch, das am Besten mit einem würzigen Rub mariniert wird. Hier lässt sich perfekt ein Wildgewürz in Form eines Trockenrubs verwenden. Für den Garvorgang am Grill empfehlen wir eine Holzplanke zu verwenden, auf der der marinierte Rehrücken mit etwas frischem Rosmarin gegart wird. Tipp: Die Holzplanke vorab in kaltes Wasser einlegen.
Den Grill vorab auf eine Temperatur von 180 bis 200 Grad einregeln. Da der Rehrücken ein sehr zartes Fleischstück ist, ist es umso wichtiger, die Kerntemperatur im Auge zu behalten, denn ansonsten würde der Rehrücken womöglich zu durchgegart sein und von "zartrosa" gegrillt ist man recht schnell entfernt. Um die Kerntemperatur hier überprüfen zu können, empfehlen verwenden Sie ein Grillthermometer.
Der Rehrücken ist bei einer Kerntemperatur von rund 56 bis 60 Grad perfekt gegart. In diesem Temperaturbereich sollte man ihn vom Grill nehmen und noch ein paar Minuten kurz rasten lassen.
Für das Erbsenpürree, das als Beilage gemeinsam mit einem Schwammermix bestens passt, werden die Erbsen kurz in einem Topf mit Wasser erhitzt. Die Erbsen im Topf abseihen und mit Schlagobers aufgießen. Das Ganze kurz aufkochen lassen und mit einem Stabmixer gut pürieren, bis es zu einer cremigen Masse wird. Mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker würzen und abschmecken. Gemeinsam mit dem Schwammerlmix am Teller anrichten, den zartrosa Rehrücken hinzugeben und genießen. (Florian Hieß, Romana Hieß, 15.3.2020)
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