Ob veganes Faschiertes, Bratwürste oder Schinken: Die Produktpalette für veganes "Fleisch" wird immer größer, die Supermarktregale mit Fleisch pflanzlichen Ursprungs Jahr für Jahr länger. Was Fisch angeht, ist die Auswahl bisher eher mager. Vereinzelt gibt es Aufstriche, Soja-Dosenthunfisch oder Fischstäbchen veganen Ursprungs. Für Lachs, einen der beliebtesten Speisefische, mussten Veganer bisweilen auf Imitate aus Karotten zurückgreifen. Außer der Farbe hat er mit dem echten Fisch aber kaum etwas gemeinsam.
Das Wiener Start-up Revo Foods, das bis vor einigen Monaten noch unter dem Namen Legendary Vish firmierte, will jetzt eine Möglichkeit gefunden haben, Lachs aus Pflanzen herzustellen – oder besser gesagt: zu drucken.
Schonendes Verfahren
Mithilfe eines eigens entwickelten 3D-Druckers wird dabei eine orange Masse mit einer Düse zum Lachsfilet aufgeschichtet. "Im Gegensatz zu anderen Technologien können wir so die Struktur perfekt kontrollieren", sagt Gründer Robin Simsa. Die Masse besteht aus rund zehn Zutaten, darunter Erbsenprotein, Algenextrakte, pflanzliche Öle und Fasern. Zugesetzte Vitamine und Omega-3-Fettsäuren sollen den Lachs laut Simsa gesünder machen als das Original aus dem Meer. Weil für das Verfahren keine hohen Temperaturen notwendig sind, sei es zudem schonend für den Vitamingehalt des Lachses.
"Für viele Menschen ist Fisch leider schon ein sehr ungesundes Produkt", sagt Simsa. Schwermetalle, Mikroplastik und andere Giftstoffe würden sich zunehmend auch im Speisefisch absetzen.
Aquakulturen würden zudem die Umwelt belasten, Wildfischen in schrumpfenden Beständen sowieso. Rund 75 Prozent des CO2-Fußabdrucks ließen sich laut Simsa gegenüber Zuchtlachs einsparen, von dem jährlich rund 2,7 Millionen Tonnen produziert werden. Für die Umwelt wäre der Fake-Lachs also wohl ein Gewinn.
Bleibt die nicht gerade unwichtige Frage: Kann das Imitat aus Erbsenpampe dem echten Lachs das Wasser reichen? DER STANDARD hat eine erste Probeproduktion verkostet. Beginnen wir mit der Optik: Serviert wird der Fakefisch in einem Bagel, wo er zunächst kaum vom Echtlachs unterscheidbar ist. Beim genaueren Hinsehen fällt auf, dass die feinen Würste aus dem 3D-Drucker etwas zu perfekt und regelmäßig aneinandergereiht sind, was ein wenig unnatürlich anmutet. Auch die für Lachs charakteristische rosa-weiße Maserung fehlt komplett.
Beim Biss in den Bagel fällt nur bei genauem Nachschmecken auf, dass es sich nicht um Räucherlachs handelt. Im Gegensatz zum echten Fisch ist das Imitat weicher und weniger elastisch. Einen festen "Sushi-Biss", der sonst die Durchtrennung des Filets sicherstellen soll, braucht man jedenfalls nicht.
Noch nichts für Sashimi-Freunde
Zupft man den Lachs aus dem Sandwich und verkostet ihn getrennt, schmeckt die Masse zwar fischig, allerdings fällt das Raucharoma etwas zu stark aus. Im Zusammenspiel mit Bagel, Rucola und Cream-Cheese fällt das allerdings nicht weiter auf – echten Räucherlachs isst man ja schließlich auch eher selten in Trennkostmanier. Für Freunde des puristischen Sashimi-Geschmacks ist der Fake-Lachs aber noch nichts.
Simsa plant bereits eine Produktionsanlage mit 15 3D-Druckern, die rund 20 Tonnen pro Woche produzieren sollen. Bis Herbst dieses Jahres will Revo Foods den Sprung in den Handel und auch in die Gastronomie schaffen. Preis will Simsa keinen nennen. "Wir werden sicher nicht günstiger sein als der billigste Lachs", sagt er. Das liege auch an den EU-Subventionen für Aquakulturen. Sobald der Lachs marktreif ist, will Revo Foods jedenfalls noch weiter im Teich der Fischindustrie fischen: mit Thunfisch- und Heringimitaten. (Philip Pramer, 13.3.2021)