Auch das hübsche Wirtshaus am Lugeck muss zubleiben, aber man darf sich sehr gute Sachen abholen und liefern lassen.
Einst, vor langer Zeit, als der erste Lockdown verkündet wurde, machten sich Thomas Hahn und Kristijan Bacvanin an die Arbeit. Der Betreiber und der Küchenchef des hübschen, auf Spitzenprodukte kleiner, wirklich regionaler Bauern und Gärtner fokussierten Innenstadtrestaurants haben sich "gleich gedacht, dass Corona die Idee von Gastronomie nachhaltig verändern wird", sagt Hahn. "Darauf wollten wir angemessen reagieren."
Erste Resultate gab es erst zum zweiten Lockdown im Herbst: Im Gegensatz zu anderen Wirten, die ihre Delikatessen recht fix einrexten, bestand Hahn von Anfang an darauf, nur ja nichts falsch zu machen. "Konservierung war völlig neu für uns – schließlich geht es bei uns eigentlich ums Gegenteil: die Lebensmittel so frisch wie möglich an die Gäste zu bringen."
Also holten sie sich Rat bei der Lebensmittelakademie, studierten Fachliteratur und probierten herum. Mit erstaunlichen Erkenntnissen. Mehl zum Beispiel ist bei konserviertem Essen eine "ganz heikle Zutat", hat Kristijan Bacvanin gelernt, "wenn das nicht sehr langsam durchgeröstet wird, arbeiten die Proteine in der Konserve auf eine Art weiter, die zu schnellem Verderben führt". Und zwar selbst nach zweistündiger Sterilisation bei 110 °C.
Überhaupt, die Sterilisation: "Ich war überzeugt, dass Fleisch und Gemüse extrem weich werden, wenn sie nach dem Kochen auch noch diese Prozedur über sich ergehen lassen müssen." Tatsächlich tut sich bei der Konsistenz kaum noch etwas, nicht einmal bei zartem Huhn. Und selbst die Roten Rüben in der veganen Komposition mit Berglinsen und Schwarzkohl bleiben geradezu knackig.
Die vergleichsweise gemächliche Anlaufzeit zahlt sich jetzt aus. Nicht nur, weil die Gerichte zum größten Teil fantastisch abgeschmeckt sind und eine Aromen- und Konsistenztiefe bieten, wie sie auch Topköche längst nicht immer ins Glas bringen.
Das Know-how (zwei Monate gekühlt haltbar!) wird jetzt auch vom Handel in einer Weise angefragt, die ganz andere Chargengrößen erlaubt: Die Sachen sind nicht nur vor Ort und im Webshop zu haben, sondern werden auch von den Lebensmittellieferanten Alfie’s, Markta und Gurkerl.at vertrieben.
Vollgas im Glas
Tagine vom Zackelschaf ist so ein wunderbares Gericht, das man gern im Kühlschrank wissen will: grandiose Würztiefe, tolles, aromensattes Fleisch, aber auch hintergründige Fruchtigkeit und vielfältige Leguminosen und Gemüse im Eintopf, allesamt mit verblüffend gut strukturierter Konsistenz. Das ist Essen, das keine Sekunde nach Konserve schmeckt.
Oder Pilzgulasch: Die Kombination aus ordentlichen Chunks fleischiger Champignons, Kräuterseitlinge, Shiitakes und Austernpilze sorgt für wunderbare Konsistenz und differenzierten Geschmack, dazu ein Gulaschsaftl, das richtig Druck macht und Süße, Tiefe, Röstaromen mit exzellenter Paprika verbindet (siehe Bild). So gut möchte man im Wirtshaus öfter einmal essen – so gut vegan erst recht.
Die Liste der Gerichte ist beeindruckend. Es gibt ein fantastisches Rindsragout mit Blaufränkisch, ganz köstliches Coq au Vin blanc und einen gemeingefährlich guten Riesenbohneneintopf mit Duroc-Schwein – da lässt der Balkan grüßen. Es gibt aber auch eine klassisch pannonisch paprizierte Fischsuppe, köstlich abgeschmeckte Erdfrüchte mit Kichererbsen in würzigem Sud und, für jene, die so was nicht automatisch eingefroren daheim haben, sehr ordentlichen Sugo mit gemischtem Faschiertem und Salsiccia.
In Summe macht das deutlich mehr Spaß als vieles von dem, was andere "frischgekocht", in Styroporwandln verpackt aus dem Wirtshaus schicken – und zu Hause erst recht wieder aufgewärmt werden muss, bevor es in mehr oder weniger versehrtem Zustand auf den Tellern landet. (Severin Corti, RONDO, 19.3.2021)