Die kalte Jahreszeit – und ja, dieser März gehört definitiv noch dazu – ist die Zeit der Zichoriengewächse. Radicchio (leider meist nur die runde Chioggia-Art, seltener der lange, dünne Radicchio Rosso di Treviso Tardivo), Endivie, Chicoree und Zuckerhut sind hierzulande leicht zu finden. Anders ist das im Fall von Puntarelle, auf Deutsch wird diese Blattzichorie auch "Vulkanspargel" genannt.

Das Blattgewächs ist vor allem in Mittel- und Süditalien beliebt. Was aber besonders begehrt ist, sind nicht die doch ordentlich bitteren Blätter (diese am besten gedünstet wie anderes Blattgemüse zubereiten), sondern die im Inneren des Salatkopfes zu findenden weißen, hohlen Triebe. Bei der klassischen Zubereitung "alla romana" werden die geputzten Spitzen fein in Streifen geschnitten (es gibt sogar eigene Puntarelle-Schneider zu kaufen), diese werden in kaltem Wasser eingelegt, sodass sie sich einkringeln. Dann werden sie mit einer Sauce aus Sardellen, Knoblauch, Olivenöl und Essig oder Zitrone serviert.

Vor kurzem erspähten wir beim samstäglichen Markteinkauf einen prächtigen Puntarelle-Kopf und konnten nicht widerstehen. Die kalte Zubereitung war allerdings aufgrund winterlicher Außentemperaturen nicht besonders verlockend, daher bereiteten wir sie in der Pfanne zu. Mit einer Marinade, die an die römische Art angelehnt ist. Dazu kombinierten wir geröstete Pinienkerne und fermentierten Knoblauch, der durch seine leichte lakritzige Süße sehr gut dazupasst.

Für zwei Personen als Hauptgericht (mit Weißbrot) benötigt man:

• 1 Kopf Puntarelle
• Saft und Schale einer 1/2 Zitrone
• 2 Knoblauchzehen
• 4 Anchovisfilets in Öl
• 4 EL Olivenöl (das besonders gute)
• 2 EL Pinienkerne
• 2 Zehen fermentierter Knoblauch
• etwas Olivenöl zum Anbraten