Ossobuco ist ein typisches Gericht aus der Lombardei und ein Slow-Food-Klassiker der italienischen Küche. Die Beinscheibe vom Kalb wird auf dem Herd oder im Ofen langsam geschmort. Das Knochenmark gilt als Delikatesse. Sogar eine spezielle Gabel ist extra dafür entworfen worden.
Das richtige Stück
Osso buco heißt übersetzt "Knochen mit Loch". Für das Mailänder Originalrezept wird nur Kalbfleisch verwendet, denn je jünger das Tier desto zarter das Fleisch. Sie werden aber auch Rezepte mit Rindfleisch finden. Der Ossobuco sollte von der muskulösen Hinterhaxe des Tieres stammen. Andere, sehnigere Beinteile werden für kräftige Suppen, Fonds und Saucen verwendet. Am besten bestellen Sie das Fleisch beim Fleischhauer Ihres Vertrauens. Es sollte drei bis vier Zentimeter dick geschnitten sein.
Tipps vom Gastronomen
Das Rezept des Ossobuco aus Mailand ist wohl im 18. Jahrhundert entstanden. Auch der berühmte Gastronom Pellegrino Artusi beschreibt dieses Gericht in seinem Buch L’arte di mangiar bene (1891). Im Einklang mit der norditalienischen Tradition empfiehlt er Butter zu verwenden, die dem Ossobuco "eine schöne weichere Idee" schenke. Außerdem rät er, einen Teil des beim Schmoren austretenden Fetts vorsichtig von der Oberfläche zu entfernen.
Gremolada, Polenta, Risotto
Nicht fehlen zum Ossobuco darf die Gremolada: fein gehackte und mit Knoblauch und Zitronenschale vermischte Petersilie. Diese starken und erfrischenden Aromen gleichen den Fleischgeschmack aus und machen das Gericht bekömmlicher. Die weiteren Beilagen sind optional. Meist ist es eine Polenta, Kartoffelpüree oder ein Safran-Risotto, das sehr einfach sein soll. Der Risotto wird ohne Zwiebel und Wein zubereitet und mit einer leichten Gemüsebrühe aufgegossen. Ein paar Tropfen Weißweinessig sorgen für eine frische Note.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Ossibuchi vom Kalb
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- etwas Mehl
- Butter
- 50 ml Weißwein
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 2 Karotten
- 2 EL Tomatenmark
- Ca ½ l Gemüsebrühe
Gremolada
- 1 Knoblauchzehe
- 1 unbehandelte Zitrone, Abrieb
- 1 kleiner Bund Petersilie
Polenta
- ca. 370 g vorgekochtes Maisgrieß
- ca. 1,5 l Wasser (nach Packungsanweisung)
- ½ TL Salz
- 1 TL Butter
- 1 Handvoll geriebener Parmesan
- Pfeffer
Zubereitung
Ossibuchi klopfen. Die Ränder einschneiden, um zu vermeiden, dass sich das Fleisch beim Braten wölbt. Ossibuchi salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und etwas nachsalzen. Eine große Pfanne – am besten aus Metall – erhitzen. Ausreichend Fett in die Pfanne geben und die Ossibuchi bei starker Hitze 4 Minuten pro Seite anbraten. Dann den Wein langsam dazu gießen und verdampfen lassen. Ossibuchi aus der Pfanne heben und zur Seite stellen.
Geputzte und grob zerkleinerte Zwiebel, Karotten und Sellerie sofort im Bratensatz anschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer Kelle Brühe aufgießen und fünf Minuten kochen lassen, bis sich der Bratensatz löst. Hitze reduzieren. Ossibuchi wieder in die Pfanne legen.
Tomatenmark in etwas Brühe auflösen (in warmer Flüssigkeit geht das besser) und mit dem Rest der Brühe mischen. Die Flüssigkeit in die Pfanne gießen. Pfanne zudecken und das Ganze eine gute Stunde lang sanft schmoren lassen. Das Fleisch ist gut, wenn es sich leicht vom Knochen löst.
In der Zwischenzeit für die Germolada Knoblauch und Petersilie fein hacken und mit der geriebenen Zitronenschale mischen. Abgedeckt ziehen lassen.
Für die Polenta Wasser zum Kochen bringen. Salz zugeben und Maisgrieß einrühren. Die Polenta ist in acht bis zehn Minuten fertig (Zeiten sind hier von der Mehlsorte abhängig). Mit Butter und Parmesan cremig rühren, mit Pfeffer abschmecken.
Wenn das Fleisch weich ist, ebenfalls mit frisch gemahlenem Pfeffer abrunden. Sie können die Sauce nach Belieben sieben oder passieren. Ossibuchi auf vorgewärmten Tellern mit der Gremolada und cremiger Polenta anrichten.
Diesesr Lammschulter nach toskanischer Art macht jeden Tag zum Feiertag. Sie finden das Rezept des Lammbratens auf AModoMio. (Alessandra Dorigato, 21.9.2021)
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