Dürfen s’ denn das? Echt knusprige Pizza, urlang noch dazu, bei Matto de Pizza in den Tuchlauben.
Auf den ersten Blick sehen die meterlang bunten Pizzabahnen in der Vitrine des Lokals in den Tuchlauben fast so aus wie jene, die man aus dem Etablissement Bonci in Rom kennt: knusprige Pizza romana, in vielfältigen Variationen, als schneller Snack "al taglio" in quadratischen Stücken über die Gasse verkauft. Jakob Charim, der sich das Konzept einfallen hat lassen, winkt aber ab: "Römische Pizza war nur einer von mehreren Einflüssen, die wir uns angeschaut haben."
Knusprig ist die Pizza aber sehr und damit ein deutlicher Kontrast zu den neapolitanisch inspirierten, die für den Wiener Pizzaboom der vergangenen Jahre gut waren. Es soll nicht wenige geben, die die Wiederkehr der knusprigen Pizza begrüßen, auch wenn sie den Furor von Hobby-Neapolitanern und -Neapolitanerinnen fürchten, wenn sie dies zugeben. Was im neuen Matto de Pizza über die Budel geht, schert sich nicht im Geringsten um derlei rührend bornierte Traditionsversessenheit.
Zweimal gebacken
Die jungen Herrschaften hinter der Bar lassen den Teig zwar auch 48 Stunden gehen, wie das in Neapel als Goldstandard gilt. Aber sie backen die Fladen zuerst blind, bis sie durchgängig knusprig sind – bei 290 °C, nicht bei knapp 500 °C wie in Neapel. Um die attraktive Knusprigkeit nur ja zu erhalten, kommen sie zum Auskühlen auf gelochte Bleche.
Nach Bedarf werden sie erst dann belegt – mit Paradeisersalsa, Artischocken, Mozzarella, Stracciatella di bufala, Provolone, Scamorza, gegrillten Melanzane, pikanter Salami … – und ein zweites Mal gebacken, bis oben alles hübsch blubbert und ineinanderläuft, unten aber noch krachknusprig ist. Dann sind die meisten Pizzen fertig und kommen abermals aufs Lochblech oder gleich in die Vitrine.
Manche aber kriegen noch eine weitere Lage obenauf drapiert. Das kann zart rauchige Mortadella sein, cremiger Büffelmilchkäse oder Kräutersalsa, Prosciutto cotto oder Rucola und hauchdünn mit Schale geschnittene Amalfi-Zitronen, frittierte Kapern oder geschmorter Radicchio und anderes mehr.
Bei Bestellung kommen die Stücke oder ganzen Meterpizzen nochmals kurz ins Rohr. Die Wärme und die Knusprigkeit hält sich auf diese Art ganz gut auf dem Weg retour ins Büro. Wer selbst ein Backrohr und vielleicht sogar einen Brotbackstein daheim hat, fährt besser, wenn er sich die Teile in ausgekühltem Zustand nach Hause nimmt: ganz kurz ins ganz heiß vorgeheizte Rohr und fix essen. Dann kommt Freude auf: Dass Pizza daheim tatsächlich so extrem gut, so satt knusprig schmecken kann, konnte man angesichts welker Napolitana-Flappen bislang nicht ahnen.
Munchies, wir kommen!
Manche Pizzen, etwa die außerordentlich saftig belegte "Meno Male" mit Paradeis, Mozzarella, Salame piccante, Burrata stracciatella und Chili-Honig, schießen einen vor Glück geradewegs über die Alpen.
Andere, wie "Tartara" mit Zucchinicreme, Fior di Latte, gegrillter Melanzani, Burrata stracciatella, Tartare di Verdure und Minze, klingen nur der Beschreibung nach wie lohnende Optionen, sind de facto aber geradezu staubig sparsam belegt.
Ist in Wahrheit aber recht egal: Derweil geht nur Abholung, da sind die jeweils erhältlichen fünf, sechs Varianten eh in der Vitrine ausgestellt, und man weiß schon im Vorhinein ziemlich genau, was einen erwartet.
Jene mit zart rauchiger Mortadella, Provola, Mozzarella, Artischocken und gerösteten Pistazien ("Mortazza") war dann aber nochmals deutlich besser als erwartet. Noch gibt es nicht alle auf der Web-Speisekarte vermerkten Pizzen zu jeder Zeit.
Wer aber einen ganzen Meter Pizza will (reicht für 3–5 Leute), kann ihn sich vorab nach Wahl bestellen. Als mitternächtliche Unterlage für Streaming-Orgien ziemlich brauchbar – wenn auch nur für vorausschauende Munchies-Opfer: Abholung bis 19 Uhr! (Severin Corti, RONDO, 9.4.2021)