Wer auf Facebook noch nicht die Online-Koch-Challenge von Paul Ivić, dem Chefkoch des Restaurants Tian in Wien, und Sepp Schellhorn vom Seehof in Goldegg in Salzburg verfolgt hat, dem ist diese wärmstens zu empfehlen.
Einmal ging es dabei auch um Gnocchi, eine Spezialität von Ivić. Das Rezept dazu teilt er mit all seinen Mitkochern in dem Kochbuch "Restlos glücklich", das vor wenigen Wochen im Brandstätter-Verlag erschienen ist.
Diese Gnocchi gelangten nun auch für die EssBar auf den Teller – begleitet von der Erkenntnis, dass dieses Rezept ein sehr feines und der Fehler, wie auch im Fall von Computern, meistens beim Anwender zu suchen ist. Geschmeckt haben sie, auch wenn sie eben nicht ganz so fluffig anmuteten wie die Nocken, die man aus der Tian-Küche kennt.
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Für die Gnocchi
80 g Topfen
650 g mehlige Kartoffeln
1 kg grobes Meersalz zum Garen
180 g doppelgriffiges Weizenmehl
Mehl zum Ausrollen
4 Eigelb (Gr. L)
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Und ja, wir haben trotz gegenteiliger Empfehlung die doppelte Menge verarbeitet.
Den Backofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen.
Die Kartoffeln waschen und fachgerecht einstechen. Das Meersalz auf einem Backblech verteilen. Die Kartoffeln im Ofen für etwa 40 Minuten weich garen.
Währenddessen den Topfen in einem mit Küchentuch ausgelegten Sieb mindestens eine Stunde abhängen. Danach gut auspressen.
Sobald die Kartoffeln gar sind, diese noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
Mit den Dottern, dem Topfen sowie dem Mehl vermengen.
Mit Salz und Muskatnuss abschmecken und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig zu einer etwa zwei Zentimeter dicken Rolle formen.
Rollen in etwa zwei Zentimeter lange Stücke schneiden.
Sollen die Gnocchi eingefroren werden, diese auf einem bemehlten Backpapier platzieren.
Wer möchte, kann die Gnocchi zu ovalen Nocken formen. Wir haben den Gnocchi mit der Gabel eines ihrer charakteristischen Merkmale verliehen.
Gnocchi in reichlich kochendem Salzwasser drei bis vier Minuten köcheln lassen.
Zurück an den Start.
Die Zutaten für das Bärlauch-Pesto:
150 g Bärlauchblätter ohne Stiel
30 g Petersilienblätter
1 Stück Ingwer (2,5 cm)
150–155 ml mildes Olivenöl
1–2 EL Wasser
1 Bio-Zitrone
90 g Haselnusskerne
Salz
Die Bärlauch- und Petersilienblätter gut waschen und trocken schütteln oder schleudern. Den Ingwer schälen und klein schneiden.
Ingwer mit der Hälfte der Kräuter in zwei Esslöffeln Olivenöl auf mittlerer Stufe zwei bis drei Minuten leicht anschwitzen, damit der Bärlauch seine Schärfe verliert.
Das Wasser dazugeben und zwei bis drei Minuten erhitzen, bis das Wasser verdampft ist.
Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
Alle Zutaten in einem Multimixer oder in einem Messbecher mit dem Stabmixer pürieren, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Es muss aber nicht ganz glatt sein. Mit Salz abschmecken.
Tipp von Chefkoch Ivić: Die Haselnüsse können zuvor ohne Öl in einer Pfanne leicht angeröstet werden. Dadurch entwickelt sich ein nussiges Röstaroma.
Das Ergebnis:
Selbstgemachte Gnocchi unter Bärlauchpesto mit Parmesan.
Die Erkenntnisse:
- Die Menge, die im Rezept für Gnocchi angegeben ist, reicht für Einfrieren und Essen. Ivić empfiehlt auch bei einer größeren Menge, immer nur die angegebene Einheit zu verarbeiten. Denn je schneller Kartoffelteig verarbeitet wird, umso besser.
- Kocht man ohne Kinder, ist man um ein paar Gnocchi, die aussehen wie T-Rex-Köpfe sowie Rennwagen- und Tigerabdrücke, ärmer, aber auch um die Ausrede, warum die übrigen Gnocchi ebenso aussehen wie T-Rex-Köpfe.
- Bärlauch und Ingwer harmonieren großartig.
Gutes Gelingen und viel Spaß beim Kochen! (Nina Wessely, 7.4.2021)
