Najat Kaanaches starker Charakter und die Art, wie sie aufgewachsen ist, sind ein Glücksfall, für all jene, die sich von Essen mehr erwarten als bloß satt zu werden. Denn Najat Kaanache packt Herzblut und ihre Erfahrungen im Leben in Gerichte, auf eine Art, die nicht nur die besten Köche der Welt, sondern auch Kritiker und vor allem Gäste ihres Restaurants "Nur" in Fès, Marokko erlebenswert finden.

Aufgewachsen ist die heute 34-jährige als Kind marokkanischer Einwanderer in San Sebastián, im spanischen Baskenland – bekanntermaßen eine Hochburg des guten Essens und hochwertiger Produkte. In ihrem Umfeld war Kaanache damals die einzige Marokkanerin, immer wenn ihr der Geruch von Sternanis auf dem Weg von der Schule nachhause in die Nase stieg, habe sie gewusst, sie sei bald zuhause. Denn abgesehen von ihrer Mutter, die ihr viel über die marokkanische Küche und den Einkauf guter Produkte beigebracht hatte, kochte niemand mit Sternanis.

Nach Abschluss der Schule, ging Kaanache nach Den Haag, Niederlande. Eigentlich um Schauspielerin zu werden. Bald bemerkte die Köchin, dass kochen mehr ihrem Herzen entsprang als die Schauspielerei. Und wie sie in ihrem Buch selbst schreibt, darin wollte sie die beste werden.

Grenzen sagt Kaanache, existierten immer nur im Kopf. Diese hätte sie stets zu durchbrechen gewusst, durch harte Arbeit und Hartnäckigkeit. So kochte sich die junge Marokkanerin durch die besten Häuser der Welt. Stets in Form eines Praktikum, stets unbezahlt. Sie übernachtete auf Sofas, die ihr Foodies zur Verfügung stellten, oder direkt im Restaurant. Heute sind sich die Lehrmeister der jungen Kaanache, von René Redzepi im berühmten Restaurant "noma" in Kopenhagen bis hin zu Ferran Adriá, verehrter Lehrmeister der kulinarischen Kreativtheorie, einig: Diese Frau bringt das Talent und die Entschlossenheit einer großen Küchenchefin mit sich.

Nach Jahren der kulinarischen Wanderschaft, wurde Kaanache eine Lokalität in Fès, Marokko angeboten. Kaanache beschloss von ihrem damaligen Wohnort Mexiko in das Land ihrer Vorfarhen zurückzukehren.

2016 eröffnete sie "Nur", was aus dem arabischen übersetzt soviel wie "Licht" bedeutet. Im "Nur" in der marokkanischen Metropole Fès kredenzt Kaanache traditionelle marokkanische Küche, aber durch ihre Augen betrachtet. Durch die Augen einer Köchin, die davor in den besten Küchen des Globus gekocht hat, und durch die einer Frau im geschäftlich männerdominierten Nordafrika. 2020 veröffentlichte sie ihr erstes Kochbuch "Najat".

Gerichte aus dem Restaurant sowie von Kaanashes Familie, adaptiert für den heimischen Küchenblock finden sich im Buch. Darunter Kreationen wie der Fisch aus dem Backofen.

Die eingelegten Salzzitronen sind für die Marokkanerin, unabdinglicher Bestandteil der nordafrikanischen Küche. Das Aroma der monatelang im eigenen Saft gereiften Zitronen verpasse Gerichten mit Fisch und Fleisch aber auch Mousses und Purées sowie Cocktails diesen ganz eigene Magie, die der marokkanischen Küche innewohne, sagt Kaanache.

Die traditionelle Bastilla, aus Huhn und Mandeltopping wird in Marokko bei Festen gegessen. Kanaache meint, sie kenne niemanden, der einmal eine Bastilla probiert hätte und diese nicht mochte. (Nina Wessely, 2.5.2021)