Asiago, Gorgonzola, Parmesan - diese Pasta sind ein Fest für alle Käseliebhaber. Die „königlichen“ Nudeln (Reginette) aus Kalabrien werden übrigens auch Mafaldine genannt, nach Prinzessin Mafalda von Savoyen, die in Italiens jüngerer Geschichte eine besondere Rolle spielte.
Hitlers Rache am italienischen Königshaus
1925 hatte Mafalda, Tochter von König Viktor Emanuel III., den deutschen Prinzen Philipp von Hessen geheiratet. Philipp war in den 1930er-Jahren deutscher Sonderbotschafter für Italien, während Mafalda als Gegnerin der Nationalsozialisten galt. Nach dem Sturz Mussolinis und Italiens Hinwendung zu den Alliierten, ließ Hitler Prinz Philipp verhaften und lockte Mafalda unter einem Vorwand in die deutsche Botschaft in Rom. Sie wurde gefangengenommen und starb nach einem Fliegerangriff 1944 im KZ Buchenwald. Vor allem in der Region von Neapel wird Mafalda nach dem Krieg wie eine Märtyrerin verehrt.
Fettuccine ricche, Reginette, Mafaldine
Die etwa ein Zentimeter breiten Reginette-Bandnudeln aus Hartweizengrieß haben einen typischen gewellten Rand. Zuerst als „Fettuccine ricche“ bezeichnet, verbreiteten sich erst im 20. Jahrhundert die anderen Namen, Reginette und Mafaldine. Der gewellte Rand der Pasta symbolisiert die Krone Savoyens und auch die Spitzen der Kleider adeliger Damen, wie sie Mafalda ebenfalls noch trug. Neben den langen Bandnudeln gibt es diese Pasta auch als kurze Nudeln (circa vier Zentimeter). Sie sind oft „rigate“, in den kleinen Rillen hält sich besonders viel Sauce. Diese fällt gern deftig aus und wird etwa mit Käse, Wild oder Salsiccia zubereitet.
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Reginette
- 300 g Hartweizenmehl
- 150 ml Wasser
- ansonsten: 320 g fertige Nudeln
Für die Sauce
- 160 g Käse gemischt (Asiago, Gruyère, Almkäse oder Ähnliches)
- 100 g Parmesan
- 50 g Gorgonzola
- 200 ml Milch oder Schlagobers
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Zubereitung
Für die Pasta das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen. Wasser in die Mulde gießen und alles sorgfältig vermengen (zuerst mit einer Gabel, anschließend mit den Händen). Den Teig circa 10 Minuten ausgiebig kneten. Er soll nicht mehr klebrig und geschmeidig zu verarbeiten sein. Den Teig in Plastikfolie gewickelt eine halbe Stunde ruhen lassen.
Nun den Teig portionsweise verarbeiten. Den gerade nicht gebrauchten Teig in der Folie frisch halten. Mit einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz den Teig auf eine Dicke von etwa 3 Millimeter auswalzen und mit einem geriffelten Schneider in 1 Zentimeter breite Bandnudeln schneiden. Damit die Nudeln gleichmäßig breit werden, nehme ich ein langes Lineal zuhilfe.
Bis das Nudelwasser kocht, den Käse fein reiben beziehungsweise den Gorgonzola in kleine Würfel schneiden. Milch oder Schlag in eine breite Pfanne geben und erwärmen. Zuerst den Gorgonzola hinzufügen und schmelzen lassen, dann die restlichen Käsesorten. Die Sauce soll nicht kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Frische Nudeln brauchen nur 2 bis 4 Minuten. Wenn Sie fertige Nudeln verwenden, achten Sie auf die Packungsangaben.
Die abgeseihten Nudeln in die Sauce geben und gut vermischen. Nochmals mit Pfeffer abschmecken und heiß servieren.
Buon appetito!
Stöbern Sie durch die große Sammlung meiner italienischen Rezepte. AModoMio serviert köstliche italienische Gerichte mit Geschichte. (Alessandra Dorigato, 7.9.2021)
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