Zu seinem 80. Geburtstag blickt Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann in zwei Büchern, "Meine Vision" und "Mein Werk", auf seine Zeit in der Top-Gastronomie zurück. 25 seiner Schüler kochen Klassiker nach und interpretieren sie neu. Von seinem ehemaligen Patissier in der Aubergine, Stephan Franz, stammt die Erdbeerrosette im Bild.

ZUTATEN für 4 Personen

250 g frische Rhabarberstangen
300 ml Wasser
Saft von 3 Zitronen
100 g Zucker
2 Eigelb kalter gedünsteter Rhabarber für den Schaum
100 g Staubzucker
2 EL geschlagenes Schlagobers
1 Prise Zimtpulver
320 g frische, vollaromatische Erdbeeren frische Pfefferminzblätter,
Staubzucker zum Bestäuben
4 Nocken Grand-Marnier-Eis

ZUBEREITUNG

Die Rhabarberstangen waschen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Für den Kochsud das Wasser, den frisch gepressten Zitronensaft und den Zucker aufkochen. Die Rhabarberstücke zugeben und weich dünsten. Dann den gesamten Topfinhalt in ein Sieb geben und den Rhabarber abtropfen lassen.

Den Rhabarbersud auffangen und anderweitig, zum Beispiel für eine Eiszubereitung oder als Sirup für Erfrischungsgetränke, verwenden. Den abgetropften Rhabarber in eine Schüssel füllen und über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen.

Die Eigelbe und den Puderzucker aufschlagen, bis eine dickschaumige weiße Masse entstanden ist. Den kalten Rhabarber vorsichtig unterheben und zurück auf das Eiswürfelbad stellen. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben und mit Zimt verfeinern.

Die Erdbeeren putzen, dabei möglichst nicht waschen, und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. (Tipp: Am besten schmecken die Erdbeeren der Sorte "Senga Sengana". Hierbei handelt es sich um eine Erdbeersorte, die meist im eigenen Garten oder in Erdbeerfarmen kultiviert wird. Auf dem Markt oder im Handel ist diese Sorte praktisch nicht mehr vertreten, da sie zu schnell verdirbt, wenn sie bei genügender Reife gepflückt wird.)

Den Rhabarberschaum kreisförmig mittig auf vier eiskalte Teller verteilen. Darauf rosettenartig die Erdbeerscheiben anrichten und mit einigen frischen Pfefferminzblättern garnieren. Zum Schluss mit Staubzucker bestäuben und nach Belieben mittig je eine Nocke Grand-Marnier-Eis setzen. (Nina Wessely, RONDO, 20.7.2021)