Bulgur ist in der mediterranen Küche ein beliebtes Nahrungsmittel. Bekannt ist hierzulande seit einigen Jahren der Bulgursalat Taboulé, bei der jede Menge Petersilie die Hauptrolle spielt. Bei dem folgenden Rezept dominiert jedoch der Bulgur, und auch die Aromen sind vielfältiger als bei der grünen Variante. Er schmeckt dadurch eher mollig. Das hat wohl mit dem Tomatenmark und der Paprikapaste zu tun; eine süßliche, fruchtige Note steuern die Granatapfelkerne und die Granatapfelmelasse bei.
Bei Bulgur handelt es sich um einen geschroteten, gedämpften oder vorgekochten Weizen, der anschließend wieder getrocknet wird. Er wird in einer feinen, mittelfeinen und groben Struktur angeboten. Für dieses Rezept wird feiner Bulgur verwendet.
Merijn Tol, "Mediterranea – 125 orientalisch-mediterrane Rezepte von Aioli bis Zatar",
Christian-Verlag, 2020, 368 Seiten,
€ 36, ISBN-13: 978-3-95961-487-0
Gefunden habe ich das Rezept in "Mediterranea", einem Kochbuch, das orientalisch-mediterrane Rezepte vom Maghreb über den Nahen Osten und die Levante bis zu den südeuropäischen Regionen Andalusien oder Sizilien zusammenfasst. Der Kisir wird dem türkischen Anatolien zugeordnet, kommt aber in der einen oder anderen Variante und mit unterschiedlichen Namen auch in Syrien oder dem Libanon auf den Tisch.
Auch die Zutaten im Vorratsschrank ähneln sich in den genannten Ländern. Oliven und Olivenöl sowieso, eingelegte Zitronen, Harissa, Paprikapaste, Kichererbsen oder Granatapfelmelasse, um nur einige zu nennen. Die Autorin empfiehlt, das Tomatenmark und die Paprikapaste für den Kisir im türkischen Lebensmittelladen zu kaufen, da der Geschmack der Produkte hier intensiver sei.
Neben den Rezepten werden auch die Menschen und Landstriche gezeigt und beschrieben, Lokale erwähnt, in denen die gezeigten Gerichte besonders gut zubereitet werden, oder Produkte vorgestellt, die in einer Gegend besonders gut schmecken. Das folgende Gericht wurde von den Autorinnen in der Türkei bei Iskenderun in dem Restaurant Gourme entdeckt.
Die angegebene Menge ist sehr großzügig und reicht für sehr, sehr viel Salat. Wer nicht so viele Gäste erwartet, sollte nur die halbe Menge zubereiten. Oder man hebt die Reste im Kühlschrank auf, es schmeckt auch am nächsten Tag noch gut.
Zutaten für 8–10 Portionen:
- 500 g feiner Bulgur
- ca. 450 ml heißes Wasser oder Gemüsebrühe
- 1 Granatapfel
- 1 Bund Dill
- ½ Bund Petersilie
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 300 g süße Kirschtomaten
- 4 kleine Mini-Salatgurken
- 3 EL Tomatenmark
- 8 EL türkische Paprikapaste
- Salz
- Olivenöl
- Zitronensaft
- Granatapfelmelasse
Rezept-KisirPDF.pdf
Größe: 0,33 MB
Den Bulgur in eine große Schüssel oder einen großen, weiten Topf füllen und mit dem heißen Wasser oder Gemüsebrühe übergießen und gut verrühren.
Die Körner sollten dann weich, aber noch bissfest sein. Abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Granatapfel rund um die Krone in einem Abstand von ca. 2 cm mit einem scharfen Messer einschneiden.
Den so entstanden Deckel abheben, dann die Schale entlang der weißen Unterteilungen einschneiden. Den Granatapfel vorsichtig aufbrechen. Die Kerne lassen sich nun leicht zwischen den weißen Häuten herauslösen. (Alternativ kann man auch auf die Schale schlagen und die Kerne so in einem Teller auffangen.)
Anschaulich dargestellt wird das zum Beispiel hier
Die Tomaten und Gurken in kleine Würfel schneiden.
Die Kräuter und die Frühlingszwiebeln fein schneiden.
Das Tomatenmark und die Paprikapaste mit den Händen unter den Bulgur kneten.
Kräuter, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Gurken und den Großteil der Granatapfelkerne untermischen. Einige Granatapfelkerne zum Dekorieren zur Seite stellen.
Den Salat mit Salz würzen und mit Olivenöl, Zitronensaft und reichlich Granatapfelmelasse abschmecken und anrichten. (Helga Gartner, 28.07.2021)