In mediterranen Strandlokalen kommen Tintenfische meist als "Calamari fritti" auf den Tisch. Gute Fischrestaurants bereiten sie auch gefüllt oder als Ragout zu. Zu Hause in der eigenen Küche jedoch kommen sie selten zum Einsatz. Das hat wohl damit zu tun, dass viele Menschen Bedenken haben, sie könnten nicht weich werden. Doch meiner Erfahrung nach ist das unbegründet. Die Kopffüßler werden hierzulande meist tiefgekühlt angeboten, und das hilft beim Gelingen.
Locker gefüllt
Das nächste Hindernis ist, dass die Tiere recht aufwendig geputzt gehören, bevor sie weiterverwendet werden können. Doch das kann man getrost den Spezialisten überlassen. Entweder wird das im Fischgeschäft auf Wunsch erledigt, oder man kauft sie gleich tiefgekühlt und gereinigt.
Die größte Herausforderung bei diesem Rezept war für mich, die Fülle in die Tuben zu bekommen. Mit einem Löffel ist es mühsam und langwierig. Also habe ich die Fülle in einen Tiefkühlbeutel gefüllt, von einer Ecke ein kleines Spitzerl abgeschnitten und durch diese Öffnung in die Beutel dressiert. Sie sollten nur locker gefüllt werden, da sich die Fülle beim Braten ausdehnt und die Tuben schrumpfen.
Wem das trotzdem zu viel Arbeit ist, der hat die Möglichkeit, das folgende Gericht im Lokal von Marco Serri zu bestellen. Der gebürtige Sarde kocht in seinem Restaurant "Terra Sarda" in der Nähe vom Faaker See Rezepte Sardiniens. Bevor er in Kärnten sesshaft wurde, ist der Haubenkoch schon ganz schön herumgekommen. Restaurantküchen in München, Salzburg, Lugano, Alicante und Moskau waren einige seiner Stationen.
Die Zeit des langen Lockdowns hat Marco Serri genutzt, um das Buch "La Cucina della Terra Sarda" zu schreiben. Die Fotos kommen vom bekannten Klagenfurter Fotograf Ernst Peter Prokop. Er arbeitet mit der Fototechnik "Lightpainting", die seinen Bildern Brillanz verleiht. Sie sehen aus, als wären sie die Werke alter Meister.
Neben Rezepten für Antipasti, Suppe, Fisch, Fleisch und Dolci werden auch Sardiniens typische Lebensmittel vorgestellt.
Zutaten (für 4 Personen)
- 800 g Calamari
- 70 ml natives Olivenöl
- 3 gesalzene Sardellen
- ½ Zitrone
- 50 g Semmelbrösel
- 1 Esslöffel gehackte Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Eier
- 1 Prise Safran
- 1 Zwiebel
- 100 ml trockener Weißwein
- Meersalz