Wien – Wolfgang Maurer sieht die finanzielle Schmerzgrenze erreicht. Gut zwei Jahre lang habe er seine Preise nicht erhöht, sagt der Wiener Vorstadtbäcker. Jetzt aber müsse er sie wie viele seiner Kollegen deutlich um zehn Prozent und mehr anheben. "Es ist eine Frage des Überlebens. Es geht nicht darum, reich zu werden." Wer seine gestiegenen Kosten nicht hereinbekomme, müsse zusperren.

Maurer betreibt mit 160 Mitarbeitern 18 Filialen. Er erzählt von Mehlpreisen, bei denen eine ordentliche Teuerung ins Haus steht, und von wichtigen Rohstoffen wie Ölen, Fetten und Saaten, bei denen die Preise in den vergangenen 18 Monaten nach oben schossen. Sprit koste ihn ein Fünftel mehr als vor einem Jahr. Der Preis für Erdgas explodiere. Im Oktober stünden höhere Löhne an.

Ab Herbst werden Konsumenten für Brot und Gebäck mehr ausgeben müssen, bestätigt Josef Schrott, der Innungsmeister der Bäcker. Auch er selbst verteuert seine Ware bald um bis zu zehn Prozent. "Es geht nicht mehr anders." Für Schrott sind kostspieligere Rohstoffe nur eines der vielen Rädchen, an denen vermehrt gedreht wurde. Ob "exorbitant" teurere Ersatzteile für Backmaschinen, die höhere Normverbrauchsabgabe, die auf Klein-Lkws zur Auslieferung durchschlage, oder das geplante flächendeckende Parkpickerl für Wien – "wir können kein Geld drucken".

"Endlich Kostenwahrheit"

Bäcker brauchen endlich Kostenwahrheit, sagt Michael Bruckner im Gespräch mit dem STANDARD. Der Obmann der Vereinigung der Backbranche ortet in Österreich vor allem im Preiseinstiegsbereich erheblichen Nachholbedarf. Ein Semmerl um 15 Cent, ein Preis, den Supermärkte, die sich zu den neuen Bäckern erklärten, vor zehn Jahren quasi in Stein meißelten, könne es künftig nicht mehr spielen. Dafür sei die Luft in der Branche zu dünn.

Bäcker sind mit dem Schritt nicht allein. Jüngst tönte der Ruf der Molkereien nach um fünf bis sechs Prozent teurerer Milch und Butter. Sie werfen Engpässe bei Verpackungen und teure Logistik in die Waagschale. Zudem wollen ihre Bauern mehr Milchgeld. Auch der Verband der Lebensmittelindustrie klagt über eine "dramatische Marktsituation". Die Preissteigerung sei historisch hoch, Entspannung sei nicht in Sicht.

Gradmesser fürs Haushaltsbudget

Gerade Brot und Milch sind als Grundnahrungsmittel sensible Güter und für Konsumenten Gradmesser ihrer Lebenserhaltungskosten. Für Familien mit einem geringen Einkommen fällt jeder Euro mehr schwer ins Gewicht. Dennoch müsse man in Österreich die Kirche im Dorf lassen, meint Maurer. "Ohne überheblich klingen zu wollen, aber anders als noch in den 50er-Jahren ist der Anteil des Haushaltsbudgets, der für Backwaren ausgegeben wird, heute vernachlässigbar gering."

Hoch ist hingegen der Anteil des Brotes, der im Müll landet. Rund 521.000 Tonnen an Lebensmitteln entsorgen die Österreich jährlich, der Großteil davon sind Backwaren und Obst.

Dass etliche Österreicher vor hippen Innenstadtboutiquen um Brot für zehn bis 15 Euro das Kilo Schlange stehen, lässt so manch alteingesessenen Bäcker verständnislos den Kopf schütteln. Von reinen Liebhaberpreisen fernab seriöser Kalkulationen ist die Rede. Wirtschaftliche Notwendigkeiten, auch in dieser Liga mehr zu verlangen, gebe es nicht.

Kaum Importe

Je günstiger ein Produkt sei, desto notwendiger sei eine Preisanpassung nach oben, betont Bruckner. Ohne diese drohe der Anteil an Importen zu steigen. Derzeit versorgt sich Österreich mit Brot und Gebäck bis auf wenige Ausnahmen selbst.

Ein entscheidendes Wort bei den Preisen werden jedenfalls die Handelsriesen Spar, Rewe und Hofer mitreden. Alle drei haben im Corona-Jahr wegen der geschlossenen Gastronomie gut verdient. Dass sie zugunsten der Lieferanten auf eigene Margen verzichten, gilt ob ihrer Marktmacht aber als unrealistisch.

Ringen um höhere Löhne

Ebenfalls im Herbst wird sich zeigen, welcher Anteil an den höheren Preisen den Beschäftigten der Backwarenbranche zufällt. Der wachsende Fachkräftemangel heizt die Debatten um niedrige Einstiegsgehälter und widrige Arbeitsbedingungen an. Ab 1. Oktober stehen die neuen Löhne und Gehälter an.

Viele Unternehmer rechnen damit, dass sie der Gewerkschaft beim Kollektivvertrag heuer nach Jahren, in denen sie bei den Verhandlungen auf der Bremse standen, spürbare finanzielle Zugeständnisse machen müssen. Im Raum steht ein Plus von rund 2,1 Prozent. Real würde die Erhöhung stärker ausfallen.

"Der Großteil der Bäcker zahlt deutlich über dem Kollektivvertrag, ansonsten würden sie einsam in der Backstube stehen", sagt Bruckner.

40.000 Semmeln pro Stunde

Die Hälfte ihrer Kosten fließt im Schnitt ins Personal. In der Industrie, in der ein Mitarbeiter in der Stunde bis zu 40.000 Semmeln produziert, ist der Anteil geringer, bei Handwerksbetrieben, bei denen ein Bäcker in der gleichen Zeit 400 bis 600 Stück davon formt, höher. Rund ein Drittel der Kosten fließt in den Einkauf der Rohstoffe. Wobei der Anteil von Mehl selten die Grenze von vier Prozent sprengt.

Die von Hagel, Sturm und Starkregen schwer getroffene Landwirtschaft spricht von einem moderaten Anstieg der Getreidepreise. Der Ertrag pro Hektar sinkt heuer ebenso wie die Anbaufläche. Denn mit Mais oder Zuckerrüben lässt sich derzeit mehr verdienen als mit Weizen. (Verena Kainrath, 12.8.2021)