Gennaro Pelliccia ist "Master of Coffee" beim internationalen Kaffeeunternehmen Costa Coffee mit Sitz in Großbritannien. Die zweitgrößte Kaffeekette der Welt bietet ihre Produkte seit kurzem auch in Österreich an. Zum Tag des Kaffees am 1. Oktober haben wir mit Pelliccia über guten Kaffee gesprochen. Der Mann muss es wissen, 2009 wurde seine Zunge auf zehn Millionen Pfund (11,7 Mio. Euro) versichert, er ist seit rund 30 Jahren in der Branche, und schon seine Mutter war für Costa tätig.
Was macht eine gute Tasse Kaffee aus?
Es kommt darauf an, was man sich von einer Tasse Kaffee erwartet. Wünscht man sich einen richtigen Wachmacher, empfehle ich einen Espresso Shot oder ein Kaffeegetränk mit einem Espresso als Grundlage – sei es ein einfacher Espresso oder auch ein Costa Cortado. Das ist ein toller doppelter Espresso, auf welchen samtige Milch gegeben wird. Ist man bei der Arbeit sehr beschäftigt und braucht eine Unterstützung zum Weitermachen, bin ich immer ein großer Fan von aufgebrühtem Kaffee, sei es Filterkaffee oder ein Verlängerter aus einer Espressomaschine.
Wie kann man zu Hause guten Kaffee machen?
Zu Hause sollte ein Konsument immer mit frischem Kaffee beginnen. Besorgen Sie, wenn möglich, ganze Bohnen, und mahlen Sie den Kaffee frisch. Der Geschmack variiert je nach Herkunft der Bohnen. Dasselbe gilt für die Röstung. Hellere Röstungen sind beispielsweise aromatischer, während dunklere Röstungen ganz andere Aromen verstärken. Man sollte zu Hause keine Angst davor haben, ein bisschen zu experimentieren. Je nach Ihren Vorlieben kann man den Geschmack durch unterschiedliche Kaffeemengen und Wassertemperatur verändern.
Welchen Fehler machen viele Menschen bei der Zubereitung von Kaffee?
Ich würde nicht von einem Fehler sprechen, weil die meisten Menschen keine Kaffeeexperten sind. Aber mir fällt auf, dass viele Leute, die einen Verlängerten möchten, die gleiche Menge Kaffee wie für einen Espresso einfach länger durchlaufen lassen. Dadurch werden aber unerwünschte Aromen aus dem Kaffee gezogen. Besser: einen kurzen Espresso nachträglich mit heißem Wasser aufgießen.
Apropos Fehlaromen: Wie kann man den Geschmackssinn entsprechend trainieren, um ein erstklassiger Barrista zu werden?
Geschichtlich bedingt haben Frauen eine feinere Wahrnehmung. In der Urzeit mussten Frauen einen genaueren Geschmackssinn entwickeln – so konnte eine Mutter ihr Kind vor bedenklichem Essen schützen. Forschungen der Universität Yale haben ergeben, dass Frauen tatsächlich mehr Geschmacksknospen auf der Zunge haben. Etwa 35 Prozent der Frauen (und nur 15 Prozent der Männer) sind sogenannte "Supertaster". Das bedeutet, sie können Geschmacksrichtungen wie bitter, süß und sauer intensiver als andere wahrnehmen. Ich bin nicht mit einem solch besonderen Talent geboren. Ich habe aber sehr viel trainiert und Fähigkeiten entwickeln. Meinen ersten Espressokurs habe ich absolviert, als ich 1998/99 in der Rösterei in Lambert anfing. Erst damals begann ich, zu verstehen, was es für ein großes Spektrum an Aromen im Kaffee gibt. Zuvor war es für mich einfach Kaffee gewesen – wie für jeden anderen auch.
Heute gelten Sie als Star der Branche. Ist Ihre Zunge wirklich für zehn Millionen Pfund versichert?
Ja! Ich habe noch die Bescheinigung von Lloyd’s of London. Das ist das einzige Versicherungsunternehmen weltweit, das Körperteile versichert. Die Firma hat auch die Beine von David Beckham und einige andere versichert. Im Jahr 2009 ließ Costa Coffee meine Zunge für zehn Millionen Pfund versichern. (Nina Wessely, 1.10.2021)