Eins-a-Antipasti, Tagliatelle und Ravioli der Extraklasse: Francesco Dagrada (li.) kocht auf der Wieden wie Gott in Italien.
Unsereins Schrumpfgermane sagt den Italienern gern einen Hang zur Schludrigkeit nach. Dass die Hallodris von jenseits der Alpen uns ordnungsliebenden Organisationsgenies nun schon seit Wochen vortanzen, wie sich Impfskepsis, vorsätzlicher Obskurantismus und andere Strategien zur Destabilisierung der Gesellschaft mit Konsequenz, Mut und vernunftgeleiteter Politik ins Gegenteil umkehren lassen, wird deshalb geflissentlich übersehen. So sind die Italiener halt auf dem besten Weg zum Impfweltmeister Europas, während das Licht in unserem Tunnel zusehends schwächer wird.
Alessandro d’Ambrosio ist als Wirt und Schuhverkäufer ein archetypischer Pandemieverlierer. Halber Neapolitaner ist er aber auch. Und so überlegte der Mann hinter den Riva-Pizzerien während der bleiernen Monate genau, wie er sich für den Restart rüsten könne.
Trattoria-Seligkeit
Die knapp vor Corona eröffnete Nicht-Pizzeria Riva Officina war mit ihrem spitzen, auf dezidiert südliche Daseinsfreude ausgelegten Konzept mit neapolitanischem Streetfood naturgemäß ein Wackelkandidat. Was die Wiener nach der Pandemie aber mindestens so sehnsüchtig herbeisehnen wie sonst auch, ist authentische Trattoria-Seligkeit mit echter Hingabe ans italienische Mangiarbene.
Nun gibt es in Wien jede Menge nominell italienische Lokale, vom Blingbling-Großkopfbahnhof Fabios bis zur Eck-"Pizzeria", die wie selbstverständlich auch Curry und Kebab im Programm hat. Einen ordentlichen Italiener wird man aber kaum finden.
Das ist offenbar auch d’Ambrosio aufgefallen. Jedenfalls drehte er das Konzept der Officina nach dem Lockdown ziemlich radikal in Richtung Ideal-Trattoria und sorgt mit Küchenchef Francesco Dagrada aus Monza für echt handgemachtes Italien-Feeling. Der "vino della casa" kommt ganz selbstverständlich in der Literflasche zu Tisch, er wird, rot wie weiß, freddissimo runtergekühlt und ganz selbstverständlich achtelweise (2,60 Euro) verrechnet.
Dagrado hat Kochen in einem Agriturismo in der Lombardei gelernt, wo die Tiere noch selbst zerlegt werden, Gemüse aus eigener Landwirtschaft auf den Tisch kommt und die Ravioli mit dem gefüllt sind, was zuvor selbst geschmurgelt wurde. Entsprechend souverän ist sein Küchenstil.
Die Pasta ist schlicht fantastisch, Tagliatelle etwa, mit herrlich festem Biss und jener sonnengelben Färbung, die nur richtig viele Dotter zusammenbringen. Dagrada kombiniert sie mit einer Creme aus Borlotti-Bohnen, Miesmuscheln und Pecorino, die einen geradewegs an die untere Adria beamt. Dieselben Tagliatelle gibt es aber auch klassisch und handfest mit Salsiccia und Cime di rapa.
Vera cucina
Ravioli füllt Dagrada natürlich auch, aktuell etwa mit Kürbis, die ultraklassisch in Salbeibutter geschwenkt werden. Was soll man sagen: Solch makellos bissige Konsistenz in Kombination mit solch willfährig berstender Fülle darf man sich sonst nur in Mantua und Umgebung erhoffen.
Antipasti will man aber auch: Stracciatella di bufala etwa, die bessere, seidigere Art der Büffelmozzarella, mit gegrillten Paradeisern, Brokkoli und knusprigen Olivenbröseln, zum Hineinkuscheln köstlich (siehe Bild).
Fast noch besser: der gegrillte Oktopus mit einem fantastisch knackigen russischen Salat aus Sellerie, Karotten und anderem Gemüse auf durchaus pikant abgeschmeckter Mayonnaise. So geht es dahin, ob Büffelricotta mit gegrillten Calamari oder Kalbsbackerl in Marsala, ob Fischsuppe mit reichhaltiger und exakt gegarter Einlage oder knusprige Pancetta mit Bohnenpüree: Hier wird echt italienisch gekocht.
Wer ernsthaften Wein will, kriegt neben allerhand klassischen Flaschen auch den einen oder anderen Naturwein – von Sizilien-Star Arianna Occhipinti etwa oder von Helena und Dante Lombazzi aus der Toskana. (Severin Corti, RONDO, 8.10.2021)