Das Fleisch der Hauskaninchen oder -hasen erinnert im Geschmack ein wenig an Huhn. Ich hatte das Glück, von einem befreundetet Bauern einen Haushasen zu bekommen. Der Estragonstrauch im Beet hat üppig getragen, also war es naheliegend, die beiden zusammenzubringen. Um den feinen Estragongeschmack auch im Winter parat zu haben, kann man ihn mit Butter mischen und diese einfrieren oder – noch einfacher – mit etwas Wasser in Eiswürfelformen füllen und ebenfalls tiefkühlen. Trocknen lässt sich das Kraut auch gut. Es hat ein feines, an Wermut erinnerndes Aroma, das, vorsichtig dosiert, auch in Mayonnaise passt oder Reis verfeinert.
Bei manchem Fleischhauer ist es möglich, Kaninchen oder Haushasen zu bestellen, andernfalls funktioniert das Rezept auch sehr gut mit Huhn. Ein Wildhase ist für das Rezept nicht geeignet, da sein Fleisch dunkler und viel würziger ist.
Von dem ganzen Tier werden die Vorder- und Hinterläufe abgetrennt und der Rücken in zwei Teile zerlegt. Das ist nicht schwer, Fabian Günzel zeigt es hier vor. Wer sich nicht darübertraut, kann den Fleischhauer bitten, es küchenfertig zu zerteilen. Die nicht für das Gericht verwendeten Teile und die Innereien (außer der Leber) ergeben, mit ein paar Hühnerflügerln und Suppengrün gekocht, eine hervorragende Suppe. Die Leber kurz anbraten, salzen, pfeffern und gleich vernaschen.
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 mittelgroßes Kaninchen, in Stücke geteilt
- 50 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 4 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 125 ml trockener Weißwein
- 250 ml Hühnerbrühe
- 250 g braune Champignons
- einige Stängel Estragon
- ein paar Zweige Thymian
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
EssBarEstragonkaninchen2.pdf
Größe: 0,21 MB
Das ganze Kaninchen zerteilen – oder bereits küchenfertig kaufen.
Die Hälfte der Butter würfeln und kalt stellen.
Den Knoblauch schälen und in feine Blättchen hobeln, die Schalotten ebenfalls schälen und in Spalten schneiden.
Das Fleisch salzen und pfeffern.
In einem Bräter die andere Hälfte der Butter und das Olivenöl erhitzen und die Kaninchenteile rundum gleichmäßig anbraten.
Wenn sie Farbe angenommen haben, aus dem Bräter heben und zur Seite stellen.
Schalotten und Knoblauch anschwitzen, das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten.
Die Kaninchenteile in den Bräter zurücklegen und mit Hühnerbrühe und Weißwein angießen. Das Fleisch sollte schwach bedeckt sein. Wenn nötig, noch etwas Wasser zugeben.
Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken.
Sobald das Fleisch zart ist, die Hälfte der Kräuter zugeben.
Die Champignons ebenfalls zum Kaninchen mischen und alles nochmals etwa 10 Minuten schmoren.
Das Kaninchen aus dem Bräter heben und warm stellen.
Die Schwammerlsauce kräftig erhitzen, die restlichen Kräuter zugeben und 1–2 Minuten rühren.
Nun die Hitze reduzieren und die Sauce mit den kalten Butterwürfeln montieren, abschmecken und die Kaninchenteile wieder einlegen.
Anrichten und mit frischem Brot servieren. (Helga Gartner, 17.11.2021)
Weiterlesen:
Schnelles Brathuhn mit Knoblauch