Das Audimax ist brechend voll, als Philippe Starck in leichtem Anorak und kunterbunter Hose die Bühne betritt. Hunderte der 1.500 allesamt gegen Covid-19 geimpften Schüler und Studenten der Privatuniversität namens H-Farm bei Venedig sind gekommen, um den Vortrag des Superstars unter den Designern zum recht weit gefassten Thema "Kreativität" zu hören.

Starck spricht frei und fühlt sich ganz offensichtlich in seinem Element. Den jungen Leuten rät er, ständig alles zu hinterfragen, die Dinge immer ganz genau unter die Lupe zu nehmen und nie aufzuhören, neugierig zu sein. Doch der 72-Jährige ist nicht allein wegen des Vortrags gekommen. Sondern auch, um der Eröffnung eines von ihm selbst gestalteten Lokals namens "Amor" beizuwohnen, das die beiden Brüder Massimiliano und Raffaele Alajmo betreiben.

Nicht sein erstes Lokal

Nach dem Café Stern in Paris, dem AMO in der Fondaco dei Tedeschi in Venedig und dem historischen Gran Caffè Quadri am Markusplatz, gleichfalls in Venedig, ist dies also die bereits vierte Kooperation zwischen den Gastronomen aus Padua und dem Designer aus Paris.

Untrennbar mit revolutionären Lokalgestaltungen verbunden ist der Name Starck jedoch bereits seit den 1980er-Jahren und der Eröffnung des legendären, stilbildenden (und inzwischen geschlossenen) Pariser Café Costes. Ihm folgten unzählige weitere Cafés, Bars, Restaurants und Hotel-Restaurants.

STANDARD: Was hat Ihnen selbst und allen anderen Menschen in den Monaten des Lockdowns und der geschlossenen Lokale am meisten gefehlt?

Philippe Starck: Das ist leicht beantwortet: Geselligkeit, Wärme, Liebe. Ein Restaurant ist wie eine Mutter oder Großmutter, die ihre Arme öffnet und sagt: Draußen ist es kalt, mein Kleines, komm herein essen, deine Geschwister und Freunde sind auch gerade da. Selbstverständlich hat jede solche "Mutter" ihre eigene Persönlichkeit, ihre eigene Fantasie. Und somit auch ihre eigenen Blicke aufs Leben. Sie kann beispielsweise erfüllt sein von Kultur, sie kann sich aber auch für afrikanischen Tanz begeistern, meinetwegen auch für Politik oder Umweltschutz. In Wahrheit geht es aber immer nur um eines. Nämlich darum, Leute zusammenzubringen, damit diese einen wundervollen Moment erleben und gemeinsam glücklich sein können.

STANDARD: In welche Art Lokal gehen Sie selbst am liebsten? Sind Sie eher für Fine Dining oder für bodenständige Wirtshäuser zu begeistern?

Starck: Beides hat seinen Charme. Wobei mich Fine Dining nur in wenigen Fällen überzeugt, wie etwa in jenem der Küche meines Freundes Massimiliano Alajmo. Überhaupt finde ich, dass es nur zwei ernst zu nehmende nationale Küchenstile gibt auf der Welt. Nämlich den italienischen und den japanischen.

STANDARD: Wie das?

Starck: Bei beiden geht es darum, die Lebensmittel nur geringfügig zu verändern. Und für mich ist ein guter Koch einer, der den Zutaten ihren Geschmack belässt.

STANDARD: Da würden Ihnen aber etliche Köche widersprechen. Auch italienische und japanische.

Starck: So sehe ich das nun einmal. In der chinesischen oder in der französischen Küche arbeitet man in der Regel mit minderwertigen Zutaten, die man unter dicken und intensiven Saucen versteckt.

STANDARD: Das hat sich doch aber in Frankreich spätestens seit den 1970ern und der sogenannten Nouvelle Cuisine radikal verändert. Und was sagen Sie zu den Skandinaviern, die immer schon großartiges Tischdesign hatten und seit zwei Jahrzehnten obendrein auch ganz toll kochen?

Starck: Also die Nouvelle Cuisine war eine sehr kurzzeitige Angelegenheit und hat sich nicht dauerhaft durchgesetzt. Und von den Skandinaviern hab ich zwar gehört, unter anderem von diesem Restaurant Noma in Kopenhagen. Aber selbst war ich noch nie dort, also kann ich dazu auch nichts sagen.

STANDARD: Gibt es ein Lokal, abgesehen von jenen, die Sie selbst entworfen haben, das Sie begeistert?

Starck: Also ich war einmal in London in einem Restaurant namens Saint John. Das fand ich ganz großartig. Die Küche ist ausgezeichnet, aber schlicht, aufs Wesentliche reduziert. Dort hab ich auch Naturweine ohne Schwefelzusatz kennengelernt. Seitdem trinke ich keine anderen mehr.

STANDARD: In den letzten Jahren sind Köche zu absoluten Superstars aufgestiegen. Finden Sie, dass der Hype um sie vielleicht etwas übertrieben ist?

Starck: Das wird sich sicher bald wieder beruhigen. In der Tat gibt es da einige, die ein wenig größenwahnsinnig geworden sind. Aber solche Leute gibt es ja überall, auch unter den Designern. (lacht laut)

STANDARD: Worauf achten Sie am meisten, wenn Sie ein Lokal planen, was hat Priorität?

Starck: Meine Restaurants kreiere ich alle wie Dörfer. Allesamt müssen sie sich für jeden Einzelnen und für jede Lebenslage eignen. Jemand, der allein ist und sich langweilt, muss sich gleichermaßen willkommen fühlen wie das junge Paar, das zum ersten Mal gemeinsam ausgeht. Oder wie jemand, der seinen ersten Vertrag unterschreibt; oder wie die Familie, die den Geburtstag der Großmutter feiert. Das sind alles völlig unterschiedliche Ansprüche, die in der Gestaltung des Lokals zu berücksichtigen sind. Außerdem muss ein Restaurant stets Wärme und Herzlichkeit ausstrahlen. Das allererste "Restaurant" der Menschheitsgeschichte war ja nicht viel mehr als ein Holzfeuer und eine heiße Suppe. Deswegen braucht es auch stets einen Kamin, eine Feuerstelle oder etwas Gleichwertiges. Und es braucht eine Suppenschale. Sich zu ernähren ist ja nichts Modernes, sondern etwas Naturnahes, ein geradezu animalischer Teil von uns. Darum hat es auch keinen Sinn, Lokale wie Spacelabs zu designen.

STANDARD: Das Amor, das Sie hier eröffnen, ist eine Art Fastfood-Lokal. Was haben Sie dazu für einen Bezug?

Starck: Also es ist Fastfood, aber eine besondere Art von Fastfood, nämlich eines aus den besten erhältlichen Zutaten. Ich lege bei allen Lokalen, an denen ich mitarbeite, darauf Wert, dass die Küche gesund und bekömmlich ist, dass sie dem Geist, den Fingernägeln und dem gesamten Körper guttut. Aber die Küche soll auch Spaß machen, sie soll auch jemanden befriedigen, der zum Beispiel nach getaner Arbeit oder am Freitagabend kommt und sich einfach gehenlassen, sich verwöhnen lassen will.

STANDARD: Aushängeschild des Lokals ist die sogenannte Pizza al Vapore, eine Art Pizza, die Massimiliano Alajmo entwickelt hat und die gedämpft anstatt gebacken wird. Hat die Pizza tatsächlich so eine Erneuerung gebraucht?

Starck: Das müssen Sie schon Max fragen. Aber auch hier denke ich, dass es zum einen darum geht, etwas zu bieten, das gesund und bekömmlich ist und obendrein Spaß macht und Freude bereitet. Außerdem stammt Massimiliano ja aus Padua, also aus der Gegend um Venedig. Und das für Venedig typischste Element ist ja wohl das Wasser, deswegen passt das auch so gut.

STANDARD: Mit dem AMO im Luxuskaufhaus Fondaco dei Tedeschi und dem Quadri am Markusplatz ist das Amori nun schon das dritte Lokal in Venedig, das Sie für die Alajmos gestalten. Was verbindet Sie mit der Stadt?

Starck: Ich liebe sie. Seit bereits 50 Jahren besitze ich ein Haus hier, in dem ich so oft als möglich wohne. Und zwar auf der Insel Burano. Das ist eine ganz besondere Welt dort, ein irgendwie aus der Zeit gefallener Ort, in dem jeder jeden kennt. Häufig nennen sich die Leute dort gar nicht beim Namen, sie erzählen sich Dinge wie "Der kleine Dicke sagte", und jeder weiß sofort, welcher kleine Dicke gemeint ist. Was mich aber am meisten fasziniert an der Lagune von Venedig, ist der Schlamm. Es ist sozusagen der Urschlamm, der bereits existierte, bevor menschliches Leben begann. Er ist der Ausgangspunkt aller Kreativität. Darum ist auch Venedig gewisserweise das Zentrum der Kreativität schlechthin.

STANDARD: Haben Sie deswegen auch zugesagt, ein historisches Lokal, das unter Denkmalschutz steht wie das Gran Caffè Quadri am Markusplatz, umzugestalten?

Starck: Das ist ja das Besondere an Venedig, das hier alles geschützt ist und man gar nichts verändern darf oder soll. Alles, was man tun darf, ist zu versuchen, die Stadt zu verstehen, ihre Mysterien und Geheimnisse zu erforschen. Wenn man sich daran hält, erkennt man bald, dass Venedig ein Ort voll von kreativer Energie ist. Deswegen haben wir das Quadri auch gar nicht so stark verändert oder erneuert. Es war nur etwas verschlafen. Wir haben es lediglich wachgeküsst. (Georges Desrues, RONDO, 21.11.2021)