Eine Vorspeise, die sich gut vorbereiten lässt, nimmt Stress aus der Zubereitung des Weihnachtsmenüs, vor allem wenn danach der traditionelle frittierte, panierte Karpfen mit Mayonnaise-Erdäpfel-Salat folgt. Jahrelang kam bei uns Rindfleischsulz als erster Gang auf den Teller, doch heuer starten wir gleich mit Fisch.
Das Rezept klingt zwar etwas aufwendig, ist aber handwerklich einfach herzustellen. Was es braucht, ist Vorbereitungszeit, denn das Häuten und Entgräten verlangt Geduld und Fingerspitzengefühl. Das Messer zum Häuten muss scharf sein, und die Gräten bekommt man am besten mit einer Pinzette aus dem Filet. Den Fisch und das Obers ordentlich kühlen, dann ist der Rest ein Kinderspiel. Mit dem Blitzhacker sind die Zutaten schnell zerkleinert und vermischt – fertig ist die Farce.
Sie kann vorbereitet, im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Servieren im Sud pochiert werden. Die Rahmgurken können ebenfalls schon ein paar Stunden vorher fertiggestellt und dann nur mehr erwärmt werden.
Das folgende Rezept stammt aus "Das große Buch vom Fisch", einem Klassiker der Edition Teubner, in dem sich viele Rezepte für Fischliebhaber finden. Manche sind recht anspruchsvoll und verlangen Küchenpraxis, andere lassen sich auch von Kochanfängern gut bewerkstelligen. Hilfreiche Anleitungen, etwa zum Filetieren, und Hilfestellungen bei der Frage, welche Fische für welche Zubereitungsart geeignet sind, machen das Buch zu einem praktischen Nachschlagewerk.
Die Zutaten reichen für 6 bis 8 Vorspeisenportionen
Für die Nockerln:
- 500 g Saiblingsfilet
- 1 Bund Dille
- 1 Eiklar
- 150 g eiskaltes Schlagobers
- Saft ½ Zitrone
- Salz
- Cayennepfeffer
Für den Sud:
- 750 ml
- Fischfond
- 1 Schalotte
- 1–2 Lorbeerblätter
- 2–3 Gewürznelken
Für die Rahmgurken:
- 2 mittelgroße Salatgurken
- 30 g Butter
- 75 ml Riesling
- 75 ml Wermut
- 150 g Crème fraîche
- 1 EL körniger Senf
- Salz
- frisch gemahlenen Pfeffer
Sailbingsnockerl-RezeptPDF.pdf
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Die Saiblingsfilets häuten.
Dazu legt man das Filet mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett, hält es an der überstehenden Haut gut fest und setzt ein scharfes Messer zwischen Haut und Filet an. Nun vorsichtig, mit leicht sägenden Schnitten, die Haut lösen.
Anschaulich wird das zum Beispiel hier gezeigt.
Das Fischfleisch in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken.
Im Tiefkühler etwa 30–40 Minuten kühlen.
Die Dille mit kaltem Wasser abbrausen, trocken schütteln, einige Zweige zum Anrichten zur Seite legen. Vom Rest die Spitzen abzupfen und fein hacken.
Die angefrorenen Fischwürfel mit dem Eiweiß und dem eiskalten Schlagobers im Blitzhacker zu einer cremigen Farce verarbeiten.
Die Farce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Die gehackte Dille unterheben.
Die Schalotte schälen und halbieren und zu dem fertigen Fischfond (selbstgemacht oder aus dem Glas) geben. Diesen bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
Aus der Fischfarce mit zwei Esslöffeln Nocken formen und im leicht siedenden Fond etwa zehn Minuten pochieren.
Inzwischen die Gurken schälen und längs vierteln.
Mit einem Kugelausstecher oder einem kleinen Löffel die Kerne ausschaben.
Die Gurkenstreifen in etwa 1 cm große Stücke schneiden.
In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und die Gurken darin kurz anbraten.
Mit dem Riesling und dem Wermut ablöschen. Etwa 100 ml Pochiersud abmessen und angießen. Dann die Crème fraîche unterrühren.
Die Gurken noch etwa 4 Minuten offen bei geringer Hitze köcheln lassen, den Senf unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rahmgurken in tiefen Tellern anrichten, die Saiblingsnockerln drauflegen und mit der restlichen Dille garnieren. Zum Auftunken der Sauce macht sich knuspriges Weißbrot gut.
Gutes Gelingen! (Helga Gartner, 8.12.2021)
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