Gewiss, es ist nur ein symbolischer Entscheid: In Lyon wird bei offiziellen Anlässen keine Foie gras mehr serviert. Die Stadt der Feinschmecker schließt sich damit Vorreitern wie Grenoble oder Straßburg an, wo ebenfalls grüne Bürgermeister regieren. Der Aufruhr folgte auf dem Fuß. Der Lyoner Sternekoch Christophe Marguin nahm wütend ein zweites Menü mit Foie gras auf die Karte seines Restaurants Le Président. Denn das Thema Entenleber – selten Gänseleber – ist in Frankreich so explosiv wie ein Dampfkochtopf.

Die Franzosen sehen auch, dass immer mehr Städte und Länder auf der Welt die Stopfleber wegen Tierquälerei verbieten – New York etwa ab nächstem Jahr. In Österreich ist das Entenstopfen, nicht aber der Verkauf von Foie gras verboten.

Französisch wie die Tour de France

Frankreich produziert und konsumiert dagegen 20.000 Tonnen Foie gras im Jahr, rund drei Viertel des globalen Absatzes. Nun wird die Stopfleber auch zu einem Thema der französischen Präsidentschaftswahl in vier Monaten. "Französisch zu sein", wetterte die konservative Kandidatin Valérie Pécresse, bedeute auch, an Festtagen Foie gras zu essen. Das sei so französisch wie der Weihnachtsbaum, die Miss-France-Wahl und die Tour de France.

Der Zentrumsdemokrat François Bayrou, ein Verbündeter von Emmanuel Macron, eilte für den Staatspräsidenten zu Hilfe: Das Gänsestopfen sei heute viel tiergerechter als noch vor wenigen Jahren, dozierte der Nachbar von Entenzüchtern im französischen Baskenland.

Schwierig ist die Frage für den Kandidaten der Grünen, Yannick Jadot. Von Journalisten gefragt, seufzte er tief, bevor er sein Glaubensbekenntnis abgab: "Ich esse Fettleber", sagte er mit dem Hinweis, dass bei ihm keine industriell fabrizierte, sondern nur "handwerkliche" Foie gras auf den Teller komme.

Verfahren ohne Stopfen

Gestopft würden auch die Freiluftenten, wenden Tierschützer ein. Zumindest die männlichen Enteriche; die weiblichen Küken sind weniger produktiv und werden meist vernichtet. Ein Labor in der Nähe von Toulouse entwickelt deshalb als Weltneuheit ein Verfahren, das ohne Stopfen auskommt: Es soll eine natürliche Zunahme der Leber dank der Abgabe von Enzymen ermöglichen. Die Kosten sind aber so hoch, dass eine Kommerzialisierung vorläufig nicht in Frage kommt.

Bleibt die Vegan-Version von Foie gras aus Pilzen, Soja, Linsen, Nüssen und Cognac. Sie kommt in Ländern wie Belgien langsam in die Regale, aber nicht in Frankreich. Die Chancen sind groß, dass im Élysée-Palast auch nach der anstehenden Wahl Foie gras serviert wird. (Stefan Brändle aus Paris, 22.12.2021)