Die zweite Gärung, die Wein zu Sekt macht, erfolgt bei Qualitätsproduzenten meist in der Flasche.

Foto: Andreas Hofer

Fred Loimer ist ein Mann der Tat und der offenen Ohren. Gerade erst hat der bekannte Winzer seinen Sekt Nummer vier gelauncht. Gekeltert aus weingutsfernen Trauben, nämlich jenen die der Kamptaler Produzent im Süden von Wien, in Gumpoldskirchen, versektet hat.

Die Flaschen der Gumpoldskirchner Prickelei sind noch gar nicht ganz abgefüllt, als der Winzer bei der Präsentation seines Sektes Nummer vier schon mit der Idee für Sekt Nummer fünf aufhorchen lässt: Ein Sekt, der die zweite Gärung mit Most (angegorener Traubensaft) aus den eigenen Weingärten vollziehen soll. Die Idee ist ausgegoren, die Grundweine aus 2021 für dieses Experiment bereits ins große Fass verfrachtet. 2022 sollen die Trauben aus eigenen Parzellen den Most liefern. Dann noch ein bisschen, um die drei Jahre, warten, bis die Sekte auch auf der Hefe gereift sind, und voilá auch der gemeine Sekttrinker darf sich auf das Verkosten dieser neuartigen Sektherstellungsmethode freuen.

Wer schon jetzt den eigenen Gaumen testen möchte, ob er denn das Schlückchen mehr Herkunft im Sekt erschmeckt, der muss noch im Ausland einkaufen, oder setzt mit Martin Nittnaus´ Arktika auf eine Freestyle-Interpretation der zweiten Gärung mit Most aus den eigenen Weingärten.

Likör für den Sekt

Aber beginnen wir beim Anfang. Dreh- und Angelpunkt, dieser neuen Sektbereitung, die bereits durch Fachmedien aber vor allem Winzerkreise geistert, ist der sogenannte Liqueur de Tirage. In der Mode stünde dieser Begriff wohl für ein aufregend leopardenpunkt-gemustertes Dessous, passt auch zu den Feiertagen, ebenso wie der Champagner oder flaschenvergorene Sekt, bei denen der Liqueur de Tirage die Mischung aus Most und Rübenzucker bezeichnet, die dem Champagner- oder Sektgrundwein zugegeben wird, um die zweite Gärung durchzuführen.

Leichtigkeit trotz Hitze

Erst so wird aus Wein Sekt, beziehungsweise Champagner. Die Hefen im Wein freuen sich über die Zuckerzugabe und schmausen ihn auf. Bei diesem Prozess entsteht Kohlensäure und weil die zweite Gärung unter der festverschlossenen Obhut eines Kronkorkens am Flaschenhalsende erfolgt, kann dieses CO2 nicht entweichen. So entstehen unsere geliebten Prickel-Bläschen in flaschenvergorenen Schaumweinen, aber auch um die 1,5 Prozent mehr Alkohol, die die Hefe beim Verputzen, sprich Vergären des Zuckers, produziert.

Letzteres passiert bei der Vergärung mit Traubenmost nicht und ist somit das Argument, bei dem Winzer, die mit immer wärmeren Temperaturen in den Weingärten und somit immer mehr vergärbarem Zucker in den Trauben, aufhorchen.

Der Alkoholgehalt des Endprodukts liegt bei dieser Methode nur marginal über dem Alkoholgehalt des Grundweins: Flaschenvergorene Sekte mit 12 oder 12,5 Volumsprozent Alkohol sind also das Ergebnis. Ein Traum für jeden Winzer, in Zeiten in denen der Konsument nach immer leichteren Produkten fragt, die Trauben ob steigender Temperaturen aber immer mehr vergärbaren Zucker produzieren.

Winzer Fred Loimer arbeitet bereits an seinem Sekt Nummer fünf. Bei diesem leitet Traubenmost aus den eigenen Rebzeilen die zweite Gärung ein.
Foto: Jürgen Schmücking

Gut Ding braucht Weile

Nachteil ist, dass die Methode noch wenig erprobt ist und somit der genauen Kalkulierbarkeit mit Liqueur de Tirage aus Rübenzucker gegenübersteht. Themen wie Apfelsäure, die im Most natürlich enthalten ist, die auf Grundweine trifft, bei denen meistens eine natürliche Umwandlung der Apfelsäure in Milchsäure (das ist, wenn Winzer von einem biologischen Säureabbau sprechen) erfolgte, sind Herausforderungen, denen sich die Produzenten stellen müssen. Auch, dass den Hefen der Traubenzucker nicht so gut schmeckt wie der Rübenzucker und sie deshalb (zu) langsam vergären, oder mittendrin aufhören, weil sie keine Lust mehr haben. Oder aber so vehement vergären, dass Winzern die Glasflaschen um die Ohren fliegen, wie jüngst bei einer Pet-Net-Produktion (Natürlich prickelnde Weine, bei denen die erste Gärung schon in Flaschen erfolgt und so Kohlensäure entsteht).

Eine Methode mit Zukunft

Dennoch sind Experten wie Sascha Speicher, Chefredakteur des deutschen Meiningers Sommelier Magazins überzeugt: "Von dieser Methode werden wir in Zukunft noch einiges hören." Natürlich ist die Produktion aufwendig, der Prozess, noch, risikobehaftet, aber das Argument der Herkunft im Sekt und besonders das dem Klimawandel so auf natürliche Weise zu begegnen, sei schlagend.

Speicher erzählt von Sven Leiner, einem Winzer in der Pfalz, der einen nach dieser Art produzierten Sekt bereits auf dem Markt hat. Die Jahrgänge 2016 und 2017 sind im Grundwein, der Most aus 2018 hat die zweite Gärung in der Flasche gestartet. Darum liegt die 18 auch auf dem Etikett. Auch Martin Nittnaus´ Arktika ist Weinexperten Speicher schon über den Gaumen geprickelt. Die Freestyle-Komponente darin ist, dass der biodynamische Winzer, bekannt für seine mitreißende Art, kein ganzes Jahr warten wollte und kurzum Most aus dem gleichen Jahrgang für die zweite Gärung verwendete. Damit dieser Most auch Most bleibt, und nicht zu Wein vergärt hat ihn Nittnaus kurzerhand eingefroren, daher auch der Name "Arktika" für den flaschenvergorenen Sekt.

Die prominentesten Produzenten, die bereits nach dieser Methode versekten sind französische Winzer wie Tissot im Jura sowie Agrapart in der Champagne. Vom mit Most vergorenen Champagner "Experience" produziert Pascal Agrapart nur wenige tausend Flaschen. "Für diese muss er sogar eine Ausnahmegenehmigung einholen, denn die Produktion des Liqueur des Tirage mit Rüben- oder Rohrzucker ist in der Champagne vorgeschrieben", erzählt Loimer. Für ihn war der "Experience" die Erfahrung, die ihn davon überzeugte auch seine Sekte so zum Prickeln bringen zu wollen.

Vorerst mit einer kleinen Charge, die zu Sekt Nummer fünf wird. Natürlicher werde das Ergebnis dadurch nicht, so Loimer, "das wird den Bio-Zuckerrübenbauern nicht gerecht", aber Trauben im Traubenerzeugnis und das noch aus den eigenen Rebzeilen, das sei eben noch mehr Herkunft im Sekt. Definitiv Zukunftsmusik, das Intro dazu mutet allerdings schon prickelnd an. (Nina Wessely, 31.12.2021)