Grüner Spargel muss im Gegensatz zu weißem meist nicht geschält werden, kann auch roh genossen werden, und gesünder ist er auch. Er reift im Sonnenlicht, enthält Vitamin C und Folsäure, und geschmacklich ist er seinem weißen Verwandten ebenfalls überlegen.
Spargel kennen die meisten Menschen gewaschen, gewogen und mit einem Gummiringerl zusammengehalten. Wie er geerntet wird, wissen nur die wenigsten. Anfang der Saison sind einige Spargelfans mit "After Work am Bauernhof" zu einem Ausflug aufs Spargelfeld der Familie Edlinger nach Raasdorf aufgebrochen, um sich selbst ein Bild von der Spargelernte zu machen.
Kornelia Zipper, die Organisatorin dieser Ausflüge, möchte Stadtmenschen zeigen, wo ihr Essen herkommt. Der Besuch bei den Produzenten vermittelt dabei einen neuen Blick auf deren Produkte. Am Spargelhof etwa durften die Teilnehmer eigenhändig weißen Spargel stechen. Das ist keine leichte Arbeit, es erfordert Übung und Geschick, die Stangen in einem Stück und in der richtigen Länge aus der Erde zu bekommen. Der Spargel muss möglichst frisch in den Handel kommen, daher sind die Arbeiterinnen und Arbeiter schon frühmorgens – in gebückter Haltung – auf den Feldern unterwegs. Damit das Spargelfeld auch im nächsten Jahr wieder Ertrag liefert, muss es pfleglich behandelt werden. Geübte Spargelstecherinnen und Spargelstecher wissen, welche Triebe sie ernten dürfen und welche stehen bleiben müssen.
Der grüne Spargel ist einfacher zu ernten, er darf aus der Erde herauswachsen und wird nur abgeschnitten.
Pasta, Eier, Schinken oder Speck sind gute Begleiter für den grünen Spargel. Er schmeckt intensiver, wenn er, anstatt gekocht, in etwas Olivenöl gebraten wird.
Das folgende Rezept eignet sich als schnelles Gericht für eine Person, lässt sich jedoch bei Bedarf für beliebig viele Esser erweitern. Anstatt der Speckwürferl passt auch Guanciale, was halt gerade im Kühlschrank ist. Auch bei der Pasta ist erlaubt, was schmeckt und vorrätig ist – Spaghetti, Makkaroni, Bucatini, Tagliatelle oder eben Penne.
Zutaten für 1 Portion:
- 10 dünne Stangen grüner Spargel
- 120 g Penne, ungekocht
- 1 EL Speckwürfel
- 1 Eidotter
- Salz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- Parmesan, gerieben