Das Schnitzel ist nicht in Gefahr. Da kann eine Pandemie wüten, die Inflation steigen, die Lieferketten stocken und Personal fehlen – hiesige Wirtinnen und Gastronomen panieren und frittieren weiterhin. Im Wiener Traditionshaus Figlmüller etwa hat man vorgesorgt und einen Ölvorrat für die nächsten Monate angelegt. "Das Sonnenblumenöl lagern wir in einer Garage, damit uns das nicht ,zufällig‘ abhandenkommt", sagt Chef Hans Figlmüller.

Die Preise für Raps- und Sonnenblumenöl hätten sich zuletzt verdoppelt, zudem wurde Öl für Betriebe rationiert. Egal ob Würstelbude oder Schweizerhaus – jeder bekomme fünf Kanister pro Woche, bekrittelt Figlmüller. Das Öl musste er also außerhalb der normalen Lieferkettenstruktur besorgen. Einem befürchteten Engpass konnte der Wirt vorgreifen.

Weniger gut gelingt ihm das beim aktuellen Personalmangel. Figlmüller fehlen zehn Prozent der Belegschaft. Der normale Betrieb sei schwer aufrechtzuerhalten. Allein ist er damit nicht. Schätzungen zufolge fehlen von der Tellerwäscherin bis zum Kellner österreichweit über 20.000 Gastromitarbeiter.

Personalmangel

Auch Mario Pulker, Gastronom aus Niederösterreich und WKO-Spartenobmann für Gastronomie, will in seinem Betrieb trotz Personalmangels nicht auf die Leibspeise der Österreicher verzichten. Normalerweise würden aktuell 30 Personen in seinem Restaurant und Hotel in der Wachau arbeiten. Momentan zählt er neun.

Pulker schränkt deshalb die Öffnungszeiten ein. Am Montag bleibt künftig zu, an den Abenden serviert er keine warmen Speisen, und am Sonntag will er lediglich Kaffee, Kuchen und Schnitzel anbieten.

Zudem müssen die Gäste tiefer in die Tasche greifen. Neben Speiseölen sind nämlich auch die Fleisch- und die Energiepreise gestiegen. Wenngleich nicht jede Teuerung weitergegeben werden könne – das beteuern Gastronomen im Zuge des STANDARD-Rundrufs von Ost nach West -, sind die Preise in Restaurants vielerorts bereits gestiegen.

Anders sei es auch nicht machbar, sagt Pulker. Allein seine Stromkosten seien von jährlich 13.000 auf 27.000 Euro geschnellt. Pulker will es trotz Personalmangels versuchen. Denn die Gäste kommen noch, wenngleich Tagesausflügler weniger werden.

Schmerzgrenze bei Kaffee und Bier

Christian Senn im Café Steh in Reutte in Tirol bemerkt davon noch nichts. Die Gäste kommen, und im Vergleich zu den letzten beiden Jahren laufe es derzeit gut. Das sei auch nötig. Immerhin seien bald doppelte Löhne zu bezahlen.

Aufgrund der stark gestiegenen Flugpreise hofft Senn zudem, dass sich im Sommer vermehrt deutsche Urlauber für einen Aufenthalt in der Tourismusregion entscheiden. Inwiefern die Preise im Café Steh bis dahin an die Teuerung angepasst sind, kann er nicht sagen.

Bisher hat er die gestiegenen Kosten für Kaffee, Bier und Aperol Spritz nicht weitergegeben. "Jeder Gast hat eine Schmerzgrenze, die nicht überschritten werden darf. Ansonsten kommen sie nicht mehr", sagt Senn.

In den Bergen ist dieser Grat vielleicht noch etwas schmaler als in der Stadt. Trotzdem habe auch Monika Staub, Chefin des Café Sperl in Wien-Mariahilf, zugewartet. Nächsten Monat ist es aber so weit: Sie lässt neue Speisekarten mit neuen Preisen drucken – und das wird wohl auch das Schnitzel treffen. Immerhin kosten Fleisch, Eier und Öl im Einkauf mehr.

Staub übt auch Kritik an der eigenen Branche. "Die Teuerung ist teilweise hausgemacht, viele nutzen die Situation aus. Ein Kaffee muss nicht über fünf Euro kosten", sagt sie. Die Panikmache versteht sie nicht. Leere Regale im Supermarkt hat sie bisher noch nicht gesehen.

Mit Lieferproblemen hat Harald Schindlegger hingegen schon zu kämpfen. Er betreibt fünf Lokale und einen Cateringbetrieb in Krems an der Donau. Bleiben die Pommes aus, muss er sich eine andere Beilage überlegen. Gerichte musste er temporär bereits von der Karte nehmen. Die Gäste haben dafür Verständnis, sagt er. Es gehe ja allen gleich. (Julia Beirer, 13.5.2022)