Alessandra Dorigato verrät im Gastblog die Zubereitungsarten für das italienische Schnitzel.
Ein schnelles Gericht soll es sein und doch etwas Besonderes? Dann sind scaloppine, Schnitzel auf italienische Art genau das Richtige: je nach Gusto mit einer fruchtigen Zitronennote oder mit dem feinherben Aroma von Wein. Oder sogar beides, wenn Sie mit zwei Pfannen kochen möchten.
Savoir vivre auf Italienisch
Heute beherrscht das Englische die Welt. Kaum mehr vorstellbar, dass das in Europa einst die französische Sprache war. Vom 17. bis ins 19. Jahrhundert dominierte sie – zumindest in den besseren Kreisen – die Konversation ebenso wie das Vokabular der Kochkunst. Nicht nur die Begriffe wurden übernommen, sondern ebenso neue Lebensmittel und Kochmethoden. Manches blieb dabei im Original, etwa Worte wie menu oder brioche, die auch in Italien so heißen. Anderes wurde "italienisiert", so zum Beispiel meringa (vom Frz. meringue) und scaloppina (vom Frz. escalope).
Sauce nach Wunsch
Scaloppine sind dünne (ca. 2 cm) Rind-, Kalb- oder Hühnerschnitzel. Die italienische Tradition kennt zwei Zubereitungsmethoden. Bei der einen wird das Schnitzel zuerst in Mehl oder Stärke gewendet und dann in heißer Butter oder Öl auf beiden Seiten scharf angebraten. Die Sauce wird mit Zitrone, Marsala oder Weißwein aromatisiert und mit etwas Wasser oder Brühe verlängert. Bei der zweiten Variante wird das Fleisch scharf angebraten und aromatisiert, die Sauce wird erst am Ende mit Mehl oder Stärke gebunden.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Kalbsschnitzel (ca. 400 g) (alternativ Rind oder Huhn)
- Salz
- Pfeffer
- 100 g Butter
- etwas Mehl
Außerdem
- Saft von 1 Zitrone bzw. ½ Glas Weißwein oder Marsala
- einige EL Brühe oder Wasser zum Aufgießen
Zubereitung
Kalbsschnitzel klopfen. Am Rand einschneiden, damit sie sich nicht wölben beim Braten. Salzen und pfeffern. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Die Schnitzel sollen darin nicht aufeinander liegen. Schnitzel jeweils mit einer Seite in Mehl tauchen, mit dieser Seite zuerst in die heiße Butter legen und scharf anbraten. Fleisch wenden und auch die andere Seite scharf braten.
Die Schnitzel mit Zitronensaft, Weißwein oder Marsala ablöschen. Das Fleisch sofort aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Soßenreste und Bratensatz mit ein paar Esslöffel kalter Brühe oder Wasser unter Rühren aufkochen, bis die Sauce bindet. Schnitzel wieder in die heiße Pfanne zur Sauce geben und gleich anrichten.
Tipps
Wer den Geschmack seines Zitronenschnitzels intensivieren möchte, reibt noch etwas Schale in die Sauce. Hierfür sollte die Zitrone ungespritzt sein. Weißweinschnitzel schmecken besonders gut mit viel frischer Petersilie. Für die Marsalaschnitzel verwende ich ausschließlich einen trockenen Marsalawein und verfeinere die Sauce gern noch mit Rosmarin oder Lorbeerblättern.
Im späten Frühling riecht die Luft nach dem süßen Duft von Holunderblüten. So erkennt man, dass es wieder Erntezeit ist!
Mein Rezept vom Holunderblütensirup finden Sie auf a-modo-mio.at. Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 31.5.2022)
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