Alessandra Dorigato zeigt im Gastblog, welche Überraschungen die italienische Küche für das Kochen mit Pilzen bereithält.
Die Küche aus Rom und Latium lässt Pasta-Fans frohlocken. Carbonara, Amatriciana, Cacio e pepe oder Pasta alla gricia sind nur einige Beispiele. Eines haben all diese Gerichte gemeinsam: Sie sind flott zubereitet und beeindrucken mit intensivem Geschmack. So auch die Bavette alla trasteverina.
Die einfache römische Küche
Der Schmelztiegel Rom blickt auf eine lange kulinarische Tradition zurück. Geprägt wurde sie ursprünglich von der reichen Landwirtschaft um die Stadt und der eher schlichten und deftigen bäuerlichen Küche. Zugleich beeinflusste die Zuwanderung aus allen Winkeln des Reiches die Esskultur – und natürlich auch das nahe Mittelmeer mit seinen Schätzen, die täglich in die Hauptstadt transportiert wurden.
Das Trastevere
Erst zur Zeit der Römischen Republik begann die Besiedlung des Trastevere, des legendären Viertels links des Tiber. Im dritten Jahrhundert unter Kaiser Aurelian wurde es in die neuen Stadtmauern Roms miteinbezogen. In das Viertel der Seeleute, Fischer und Arbeiter zogen viele jüdische und syrische Einwanderer. Auch dank der Trennung vom Stadtkern durch den Tiber entwickelte sich hier eine eigene Kultur. Die verwinkelten, gepflasterten Gassen, mittelalterliche Häuser und die Speisekarten der Restaurants zeugen heute noch davon.
Die Spaghetti alla Trasteverina können mit etwas Peperoncino auch scharf zubereitet werden.
Pasta
- 380 g lange Nudeln (Spaghetti, Bavette, Spaghettini)
Sauce
- 120 ml Öl (Olivenöl)
- 3 Knoblauchzehen
- 4 Anchovis (in Salz eingelegte Sardellen)
- 500 g geschälte Tomaten
- 100 g Thunfisch aus der Dose
- Salz
- Pfeffer
- 500 g frische Pilze (Steinpilze, Eierschwammerl, Champignons)
- 10 g Butter
- frische Petersilie
Sardellenfilets ein paar Minuten wässern, trocknen und klein schneiden. Die Hälfte des Öls und eine geschälte Knoblauchzehe in eine Pfanne geben und erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, den Knoblauch entfernen. Die Hälfte der Sardellen in die Pfanne geben, leicht anbraten. Nun die geschälten, zerkleinerten Tomaten hinzufügen. Wenn die Sauce etwas eingedickt ist, den Thunfisch hinzufügen. Große Filetstücke dabei zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals aufkochen. Dann auf ganz kleine Flamme stellen.
Die zweite Hälfte der Sardellen mit der Butter vermischen. In einer neuen, weiten Pfanne die drei Knoblauchzehen im restlichen Öl anbraten. Diese herausnehmen, sobald sie leicht gefärbt sind. Nun die geputzten und in dünnen Scheiben geschnittenen Pilze hinzufügen. Mit Pfeffer würzen, etwas salzen und bei starker Hitze scharf braten. Wenn die Feuchtigkeit verdampft ist, die Sardellenbutter in die Pfanne geben und mit den Pilzen vermischen. Erhitzen, bis die Butter schmilzt. Einen großen Löffel frische, gehackte Petersilie unter die Pilze heben.
Während die Pilze garen, auch das Nudelwasser aufstellen, salzen und die Spaghetti darin al dente kochen. Falls die Thunfischsauce zu „dick“ ist, ein bis zwei Löffel Nudelwasser unterrühren. Die Pasta abgießen, abtropfen lassen und mit der Thunfischsauce vermischen. Mit den gebratenen Pilzen verfeinern und heiß servieren.
Schwammerl lieben feuchtwarme Sommer. Wer sich auf die Suche macht, macht in den Wäldern reiche Ernte. Die farbenprächtigen Eierschwammerl (Pfifferlinge) sind schnell zubereitet und mit ihrem pfeffrigen Aroma köstlich mit Pasta, zum Beispiel nach Försterart mit Petersilie und Speck. Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 12.7.2022)
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