Der wohl berühmteste italienische Aperitivo mit Campari ist der Negroni.
Wer am frühen Abend durch italienische Städte spaziert, könnte den Eindruck gewinnen, dass das ganze Land trinkt. Menschentrauben scharen sich um Tische, nippen an Getränken wie Aperol-Spritz, Negroni oder auch einem Gläschen Prosecco, tratschen, lachen und knabbern ein paar Chips. Es ist Aperitivo-Stunde, die Vorbereitung auf das Abendessen, das in Italien traditionellerweise später als in nördlicheren Breiten eingenommen wird.
Auch in Wien fällt auf, dass der Aperitivo an immer mehr Orten zelebriert wird, wenn auch nicht so selbstverständlich und an jeder Ecke wie in Italien. Einer dieser Orte ist die von Matteo Thun gestaltete Bar Campari, die Peter Friese, Inhaber des Traditionslokals Zum Schwarzen Kameel, 2019 nur wenige Schritte davon entfernt in der Seitzergasse eröffnet hat.
Trotz des Namens kredenzt man dort aber auch jene Drinks, die man aus klassischen Bars kennt, zusätzlich zu italienischen Klassikern und zahlreichen Eigenkreationen sowie eine Auswahl italienischer Speisen. Vor kurzem wurde der Sala Davide – benannt nach Campari-Gründer-Sohn Davide Campari – eröffnet. Dort kann man den Aperitivo in ein Abendessen übergehen lassen.
Das Gute am Bitteren
Als Barchef konnte Friese David Penker gewinnen, der davor in der 26°East Bar im Palais Hansen Kempinski tätig war. Er ist momentan amtierender Falstaff-Bartender des Jahres. Penker sieht in der Bar Campari und Wien ein "Perfect Match", weil es hier sehr viele Verbindungen zu Italien gebe. "Es leben viele Italiener in Wien, und die Österreicher lieben Italien. In der Corona-Zeit, als die Leute nicht reisen konnten, waren wir häufig eine Anlaufstelle als Ersatz für Mailand oder Venedig."
Doch was ist das Besondere an Bitterlikören wie Campari und Aperol, die in der italienischen Aperitivo-Kultur eine so große Rolle spielen? David Penker: "Sie öffnen Zunge und Nase, um Aromen aufzunehmen. Im Gegensatz zum hierzulande gerne als Aperitif getrunkenen Bier: Das tötet nicht nur viele Geschmacksaromen ab, sondern sättigt auch."
Der wohl berühmteste italienische Aperitivo mit Campari ist – nicht nur für Penker – der Negroni. Er wird zu gleichen Teilen aus Gin, rotem Wermut und Campari gemischt. Erfunden wurde er Anfang des 20. Jahrhunderts für den Grafen Camillo Negroni in Florenz. Damals wurde gerne Americano (bestehend aus Campari, Wermut und Soda) getrunken. Dem Wunsch des Grafen, diesen etwas stärker zuzubereiten, kam der Barkeeper nach, indem er statt Soda Gin verwendete – dies war die Geburtsstunde des Negroni.
Gin wird daher häufig als wesentlichste Zutat im Negroni bezeichnet. Das sei absoluter Unsinn, meint David Penker: "Das Wichtigste ist der rote Wermut. Hier gibt es große Unterschiede hinsichtlich der Herkunft und Zuckergradation des Grundweins." Er selbst verwendet für den Negroni Cinzano 1757, der im Eichenfass gereift wurde und von der Herstellerfirma (derselben wie von Campari) genau auf die Negroni-Rezeptur abgestimmt wurde. "Die beiden in Kombination lassen dem individuell bevorzugten Gin viel Spielraum, und gleichzeitig wird die Bitter- und Fruchtnote des Campari nicht erdrückt."
Genderneutral
Zusätzlich gibt es in der Bar Campari bei vielen Klassikern noch Spezialzutaten zur Geschmacksverbesserung. Das können ein paar Tropfen Meersalzlösung sein, aber auch reduzierte oder fermentierte Säfte. Generell sei Fermentiertes, genauso wie Nachhaltigkeit und das Wissen über die Herkunft der Zutaten, ein allgemeiner Trend in Bars – wie auch in vielen Küchen. In der Seitzergasse wird mit Feingrammwaagen gearbeitet, Bittersirupe werden selbst angesetzt und deren Rezepturen im Austausch mit einer Partnerapotheke verfeinert.
Unterschiede zwischen den Gästen, was Getränkevorlieben angeht, kann Penker keine mehr erkennen. Die Zeit, als Negroni als Männerdrink galt, Frauen hauptsächlich Aperol-Spritz bestellten und Gäste aus dem Osten unbedingt Champagner wollten, seien "zum Glück vorbei". (Petra Eder, RONDO exklusiv, 30.6.2022)