So wie fast alle Menschen auf dieser Welt koche ich Pasta, seit ich allein einen Topf Wasser zum Kochen bringen darf. Der Prozess ist jedem vertraut, jeder hat seine Methode, und wie bei allem, was jeden angeht, wird die Diskussion darüber schnell emotional. Für viele Menschen ist Pastakochen ein fast intimer Vorgang.

Ich möchte die folgenden Punkte daher keinesfalls als der Weisheit letzter Schluss verstanden wissen – bei so etwas Komplexem wie der Zubereitung von Pasta kann es das auch nie geben. Wenn Sie gerne Öl in Ihr Pastakochwasser kippen, die Nudeln erst am Teller mit der Sauce mischen oder auf anderen Ungeheuerlichkeiten bestehen, dann werfe ich bestimmt nicht den ersten Stein.

Es folgen ein paar Tipps, die für mich sehr gut funktionieren und die ich sehr gern schon bei meinem ersten Topf Pasta gewusst hätte.

Weniger ist oft mehr

Gute Cacio e Pepe, eine perfekte Carbonara (im Roscioli in Rom!), Pasta mit Seeigel oder Trüffel haben nicht mehr Zutaten als ein Butterbrot mit Sardellen und gehören trotzdem zu den großen kulinarischen Freuden dieser Welt (das Sardellenbrot natürlich mitunter auch).

Die beste Pasta ist eine Bühne für eine besondere Zutat, ein Mittel, aus wenig viel zu machen, ein Zaubertrick, damit aus einer raren Köstlichkeit eine volle Mahlzeit wird. Genauso wie ihre gebackene Verwandte, die Pizza, ist sie daher oft umso besser, je einfacher sie ist.

Gute Pasta kaufen

Gute Pasta beginnt, nun ja, mit der Pasta. Gute Pasta kostet unwesentlich mehr als schlechte Pasta, macht aber einen riesigen Unterschied für das Ergebnis. Ein Pastagericht mit schlechter Pasta wird vielleicht okay, aber nie richtig köstlich sein. Gute Pasta hat, al dente gegart, einen gleichmäßigen Biss, ist also nicht außen matschig und innen hart; sie behält diesen Biss auch dann, wenn sie länger auf dem Teller und in der Sauce liegt; sie hat eine raue, unregelmäßige Oberfläche, an der Sauce gut kleben bleibt; sie gibt dank dieser Oberfläche genug Stärke an das Pastawasser ab, damit sich damit die Sauce gut binden lässt (siehe unten); sie hat einen angenehmen Eigengeschmack nach Getreide, der immer da, aber nie aufdringlich ist. Für in Österreich erhältliche Marken heißt das: Setaro, Gentile, Rustichella d’Abruzzo oder Rummo – und im Supermarkt de Cecco. (Falls Sie bei Rewe oder Spar im Einkauf arbeiten und das lesen: Können Sie bitte dafür sorgen, dass de Cecco wieder in jedem Supermarkt liegt? Danke.)

Form und Sauce

Italiener sind berüchtigt besessen von Pastaformen, und je wichtiger eine Pastasauce in einer Gegend ist, desto strenger ist die Regel, mit welcher Pastaform sie denn kombiniert werden darf oder muss: Tagliatelle al Ragù in Bologna, Spaghetti Carbonara in Rom, Linguine con Vongole in Neapel. Es ist leicht, dabei die Übersicht und Orientierung zu verlieren, die Kombinationen sind nicht immer nachvollziehbar oder logisch konsistent, und ganz generell wird meiner Meinung nach ein zu großes Tamtam darum gemacht.

Ich halte bei allen Ausnahmen eine generelle Vierteilung für hilfreich: frische Pasta eher für Ei- und Obershaltige oder andere üppige Saucen (Ragù!), getrocknete Pasta eher für solche, die auf Olivenöl basieren; kurze, dicke Röhrenpasta für Saucen mit großen Stücken drin; und lange, dünne Pasta für cremige, schlürfbare Saucen.

Nicht am Öl sparen

Italiener verwenden oft eine Menge an Olivenöl, die Nordeuropäer erschaudern lässt. Auch wenn sie es für meinen Geschmack mitunter übertreiben, haben sie in der Sache recht: Es schmeckt einfach gut und lässt die Sauce länger warm bleiben. Ölig wird die Pasta davon ohnehin nicht – wenn sie denn gut mit der Sauce verbunden wird.

Du sollst das Pastakochwasser ehren

Gute Pasta ist mehr als die Summe ihrer Teile: Sie ist die perfekte Verbindung aus Nudeln und Sauce. Und das Pastakochwasser – oder genauer: die Stärke darin – ist eine der wichtigsten Zutaten, damit das gelingt.

Pastasaucen sind eine Emulsion aus Fett und Wasser, ganz so wie die Marinade eines Salats oder Mayonnaise – erst wenn die beiden sich perfekt verbinden, haben Sie cremigen Genuss statt fettigen Glanz. Je simpler die Sauce, desto wichtiger der Effekt: Cacio e Pepe ist ohne gute Bindung keine cremige Käsesauce, sondern eine gepfefferte Fettpfütze, Aglio e Olio eine Lacke Olivenöl.

Weil Fett und Wasser sich nur ungern und nicht dauerhaft mischen, braucht es einen Emulgator, der die Sache mehr oder weniger stabil macht. Im Fall von Pasta ist das die Stärke im Kochwasser.

Das Kochwasser ist auch der Grund, warum Pasta im Restaurant oft besser ist als zu Hause: Die Pasta wird dort den ganzen Abend im selben Topf Wasser gekocht, in dem sich eine große Menge Stärke sammelt – das hilft enorm bei der cremigen Sauce.

Sie können den Restauranteffekt ein wenig nachahmen, indem sie immer wieder einen Schöpfer Kochwasser zur Sauce geben und einkochen lassen, während die Pasta gart. Der französische Youtuber Alex Aïnouz ("A French Guy Cooking", Empfehlung!) hebt für seine Cacio e Pepe sogar altes Pastakochwasser auf, reduziert es und verwendet es erneut.

Ein weiterer kleiner Trick ist es, die Pasta in nicht zu viel Wasser zu kochen, sondern nur so viel zu verwenden, dass die Pasta gerade einmal zwei Finger hoch bedeckt ist – je nach Topfform etwa ein Liter für 255–300 g Pasta. Die austretende Stärke wird dadurch nicht zu sehr verdünnt. Der Topf Wasser kocht außerdem schneller. Hat zwar mit der Bindung nichts zu tun, ist aber trotzdem angenehm.

Geschüttelt, gerührt und am besten gekocht

Damit die Verbindung aus Sauce und Nudeln auch wirklich klappt, müssen die beiden gemeinsam ordentlich durchgerüttelt werden. Geben Sie die fast fertig gegarten Nudeln in die noch heiße Sauce, gießen ein wenig Pastakochwasser (etwa 1/16 Liter für zwei Portionen, aber das kommt ein wenig auf die Sauce an) und einen Schuss Öl dazu, bringen Sie alles noch einmal ordentlich zum Kochen und rütteln und schütteln Sie die Pfanne gut durch.

Eine ausreichend große Pfanne oder ein großer Topf ist dafür essenziell. In italienischen Lokalen sind Aluminiumpfannen mit hohem Rand besonders beliebt, weil sie sehr schnell heiß und wieder kalt werden und sich die Nudeln darin besonders gut wenden lassen.

Dann: runter von der Hitze, eventuell Käse dazu, nochmals gut durchmischen, und fertig ist die cremige Sauce.

Nicht zu viel auf einmal kochen

Ist es möglich, gute Pasta für zehn zu machen? Natürlich. Aber wenn sie keine italienische Großmutter sind und riesige Töpfe und entsprechende Unterarme besitzen, kann es meiner Erfahrung nach mühsam werden, die Sauce ordentlich zu emulgieren und mit der Pasta zu mischen – vor allem bei heiklen, cremigen Saucen wie Cacio e Pepe oder Pasta mit Meeresfrüchten. Auch in Italien werden in Lokalen die Pastaportionen oft immer kleiner, je größer die Gästegruppe ist. Wenn Sie viele Leute zu verköstigen haben, machen Sie Pasta nur als Vorspeise oder servieren doch lieber Lasagne.

Falls Sie es eilig haben: Lassen Sie die Pasta weichen!

Pasta wird beim Kochen weich, weil sich die Stärkemoleküle mit Wasser vollsaugen. Sie können diesen Vorgang aber auch vom Kochen trennen und die Pasta einfach in Wasser, Suppe, Saft oder sonstige Flüssigkeiten Ihrer Wahl einlegen und ein, zwei Stunden ziehen lassen. Sie saugt sich dann voll und kocht statt in zehn bis zwölf Minuten in ein bis zwei. Das kann ziemlich praktisch sein, wenn Sie in einem vollen Restaurant arbeiten oder einfach den Pastagang in Ihrem italienischen Menü gut timen wollen.

Oder gleich Pasta in Sauce kochen

Die in Italien am meisten gegessenen Pastagerichte werden direkt in der Sauce gekocht. Es sind Gerichte, die außerhalb Italiens fast unbekannt sind, und meist klassisches Armeleuteessen: Pasta e Fagioli (Pasta mit Bohnen), Pasta e Ceci (Kichererbsen), Pasta e Patate (Kartoffel) und andere Vertreter der Doppelkohlenhydratefamilie. Die Nudeln werden dabei nicht separat gegart, sondern gemeinsam mit Bohnen/Kartoffeln/Kichererbsen/Erbsen in Wasser oder Suppe gekocht, bis alles löffelweich ist – ähnlich wie Risotto.

Traditionell werden sie mit Pasta Mista zubereitet, einer bunten Mischung verschiedener Pastaformen, die ohnehin nicht gleich schnell gart. Sie geht auf die Zeit zurück, als Pasta nicht fertig abgepackt im Supermarkt lag, sondern in großen Säcken beim Greißler stand und nach Gewicht verkauft wurde. Die Reste der Säcke – die zerbrochenen Stücke am Boden – wurden irgendwann zusammengeleert und als Pasta Mista günstig verkauft.

Warum nicht mehr Pasta direkt in der Sauce gekocht wird? Erstens dauert es lange, weil die Nudeln in Sauce viel langsamer garen als in Wasser; zweitens ist es nicht leicht, die perfekte Garstufe und Saucenkonsistenz gleichzeitig zu erwischen (bei Pasta e Fagioli stört das nicht, weil es ja eh zu Gatsch gekocht wird); und drittens gelangt dabei eine große Menge Stärke in die Sauce, die auch zu viel sein kann. (Tobias Müller, RONDO exklusiv, 19.6.2022)