Alessandra Dorigato zeigt im Gastblog, wie vielfältig der italienische Snack sein kann.
Der Tramezzino ist die italienische Version des englischen Sandwich. Heute findet man den Imbiss für zwischendurch überall in Italien. Beim Belag sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Nur süß darf er nicht sein!
Spielfreude oder Arbeitswut?
London 1762: John Montagu, der vierte Earl of Sandwich und ein begeisterter Kartenspieler, soll bei einer ausgedehnten Partie gebeten haben, ihm das Essen in zwei Brotscheiben zu servieren. Andere Spieler folgten seinem Beispiel und rasch verbreitete sich das mit Butter bestrichene und mit Roastbeef belegte "Sandwich" als Zwischengericht bei Herrengesellschaften. Schon zeitgenössische Historiker monierten allerdings, der Earl habe das praktische Brot wohl eher geordert, um seine Arbeit nicht unterbrechen zu müssen. Ab dem 19. Jahrhundert verbreitete sich das Sandwich in ganz Europa. Italien brauchte ein wenig länger…
Vom Sandwich zum Tramezzino
Turin 1925: Angela Demichelis Nebiolo bereitet zum ersten Mal ein Sandwich mit Pancarrè zu, dem kastenförmigen Brot, das die Bäcker der Stadt als Herabwürdigung der Henker erfunden hatten. Angela befreite das Brot von der Kruste, teilte die Brotscheiben schräg zu Dreiecken und belegte diese großzügig. Kurz danach konnte man den Tramezzino in jeder Turiner Bar finden. Dieses Brot und ein Gläschen Wermut ersetzten für Eilige oft das Mittagessen. Intramezzo (dazwischen), taufte der Schriftsteller Gabriele D'Annunzio den Imbiss. Besonders beliebt waren die Tramezzini in Venedig. El tramesin wurde zum Begleiter jedes Spritz und ombra (Schatten), eines Glases Wein.
Klassische Füllungen
Die Variationen der Füllung eines Tramezzino sind unbegrenzt. Die beliebtesten sind dennoch auch die traditionellen: Schinken mit Champignons, Schinken mit Artischocken, Schinken mit Käse, Mozzarella mit Tomaten, Thunfisch mit hartgekochtem Ei, Rucola mit Garnelen oder Krabben sowie gebratenes Hühnchen mit Kopfsalat. Vollendet werden die Tramezzini oft mit Mayonnaise.
Zutaten
Toastbrot
- 500 g Weizenmehl (W 350 oder Manitoba)
- 110 g Licoli
- 330 ml Milch
- 2 TL Zucker
- 60 g raumtemperierte Butter
- 8 g Salz
- Außerdem: Butter und Mehl für die Backform und etwas Butter für Hände und Arbeitsfläche
Für den Belag
- Thunfischtramezzino: 1 Dose Thunfisch mit 20 g Butter mixen, salzen, mit dünnen Zwiebelstreifen belegen
- Lachstramezzino: geräucherter Lachs in Scheiben, frische Salatblätter
- Rucolatramezzino: Rucola, Rohschinken (Prosciutto), hartgekochte Eier in Scheiben oder Parmesan
- Sardellentramezzino: 20 g Butter mit 3 Sardellen mixen, nach Belieben mit Ei oder Salat kombinieren
Zubereitung
Toastbrot
Mehl, Licoli und 300 ml Milch in einer Küchenmaschine circa zehn Minuten kneten. Wichtig ist dabei, die Milch nach und nach hinzuzufügen und den Teig dabei glatt zu kneten. Nun die restlichen 30 ml Milch und zwei Teelöffel Zucker dazugeben und kneten, bis der Teig elastisch ist. Am Ende Butter und Salz gut untermischen.
Nun die Hände mit Butter einfetten und den Teig auf eine mit Butter eingefettete Arbeitsfläche legen. Den Teig zu einem Bündel formen, in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Teig bis zur Verdoppelung aufgehen lassen. Das dauert bei 26 Grad Celsius in der Regel drei bis vier Stunden.
Den Teig in eine mit Butter eingefettete und mit Mehl bestäubte Kastenform (circa 20 bis 25 Zentimeter lang und 10 bis 12 Zentimeter breit und hoch) füllen. Achten Sie darauf, dass die Teigöffnung nach oben zeigt. Teig bei 26 Grad Celsius weitere drei Stunden mit Plastikfolie abgedeckt aufgehen lassen. Alternativ können Sie den Teig über Nacht beziehungsweise 10 bis 12 Stunden lang im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig soll fast den Rand der Form berühren.
Nun das Brot in der Form mit Deckel 35 bis 40 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Celsius (die letzten fünf Minuten ohne Deckel) backen. Sofort aufmachen und aus der Form nehmen. Brot abkühlen lassen. Eine Frischhalte empfiehlt sich für eine längere Lagerung.
Für die Sandwiches
Brot in Scheiben schneiden, den Rand entfernen und die Tramezzini nach Belieben belegen. Die oben genannten Zutaten sind Grundzutaten. Ein paar Blätter Rucola oder auch Basilikum passen in fast jedes Sandwich. Varianten mit frischen Tomaten sollten bald verzehrt werden. Fisch und Käse werden nicht kombiniert! Gerade Tramezzini-Varianten mit Käse werden manchmal warm, das heißt getoastet gegessen. Probieren Sie auch einmal Tramezzini mit Thunfischcreme und Radicchio oder mit gegrillten Melanzani und Ricotta. Nicht vergessen: Nur das dreieckig geschnittene Tramezzino ist original italienisch!
Paposcia heißt das typische Brot aus Hartweizen aus Apulien. Gebacken wird es wie Pizza oder Focaccia ganz kurz im Holzofen, es wird aber wie Brot mit Sauerteig zubereitet. Daher nannte man die flachen Brotstangen auch Panfocaccia (Brotfocaccia). Keiner weiß, was es nun genau ist. Macht nichts, Hauptsache, es schmeckt! Das Rezept finden Sie auf a-modo-mio.at. Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 26.7.2022)
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