Mozzarella wird aus der Milch des Wasserbüffels oder Hausrinds oder einem Gemisch beider Milcharten hergestellt und gehört zur typischen italienischen Küche.
Auch als Veganerin möchte ich nicht auf Mozzarella verzichten. Einen richtig guten, veganen Mozzarella habe ich aber in keinem Super- oder Biomarkt entdeckt.
Also habe ich mich entschlossen, selbst veganen Mozzarella herzustellen. Es brauchte einige Versuche, bis ich das für mich richtige Rezept gefunden hatte. Natürlich schmeckt mein veganer Mozzarella nicht genauso wie das Original aber er ist auch cremig mit Fett, hat eine schöne Textur, und kommt dem Original geschmacklich nahe. Für mich eine gute pflanzliche Alternative, die glücklich macht.
Der vegane Mozzarella kann genau wie die originale Version verwendet werden, z.B. pur mit Tomaten und Basilikum als Caprese, im Salat oder auf der Pizza.
Cashewkerne, Sojajoghurt, pflanzliche Schlagcreme, Salz, Tapiokastärke, Agar-Agar und Kokosöl sind die Basis für diese Mozzarella-Alternative.
Cashewkerne sind reich an Eiweiß, enthalten aber auch ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Außerdem stecken Cashews voller Magnesium und Phosphor und können so Muskeln, Nerven, Zähne und Knochen unterstützen. Durch ihren hohen Anteil an B-Vitaminen werden Cashewkerne auch oft als Nervennahrung bezeichnet. Die Kerne enthalten ebenso große Mengen an L-Tryptophan, eine Aminosäure, aus der der Körper Serotonin, das sogenannte Glückshormon herstellt.
Zutaten:
150 g Cashewkerne oder Cashewbruch, natur
240 g Sojajoghurt ungesüßt
1 ½ TL Salz
90 ml Wasser
30 ml Schlagcreme vegan
40 g Kokosöl neutral – es muss desodoriert also geschmacksneutral sein
3 EL Tapiokastärke
3 TL Xanthan (optional, die Masse wird aber fester)
9 g Agar Agar
125 ml Wasser
1 Schüssel mit Eiswasser (2 l)
20 g Salz
Eisportionierer
Cashewkerne in reichlich Wasser 2 – 3 Stunden quellen lassen, abgießen, gut abspülen und abtropfen lassen.
Sojajoghurt, Cashews, Wasser, vegane Schlagcreme und Salz im Mixer fein pürieren. In einer Schüssel, abgedeckt mit einem Teller, 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis die Mischung säuerlich riecht.
Tapiokastärke, Xanthan und Kokosöl untermixen.
Agar Agar in einem kleinen Topf in 125 ml Wasser auflösen und langsam bei geringer Hitze aufkochen.
3 Minuten köcheln lassen.
Agar Agar in eine große beschichtete Pfanne geben und den Cashew-Joghurt Mix einrühren.
Herd auf mittlere Hitze schalten und die Masse unter ständigem Rühren ca. 8 Minuten köcheln lassen.
Wichtig ist, dass sie zusammenklebt und zu glänzen beginnt.
Eine große Schüssel mit kaltem Wasser, Eiswürfeln und Salz vorbereiten.
Eisportionierer bereitstellen. Ich verwende gerne verschiedene Größen.
Es reicht aber auch ein großer Löffel.
Mit dem Eisportionierer oder Löffel nach und nach Mozzarellakugeln aus der Pfanne nehmen und vorsichtig ins Eiswasser geben.
Die Kugeln ca. 2 Stunden im Eiswasser ziehen lassen, dann herausnehmen.
Fertig ist der vegane Mozzarella.
Als Caprese, mariniert mit Aceto Balsamico, Meersalz und Olivenöl genießen.
Er schmeckt aber auch in Scheiben geschnitten auf der veganen Pizza hervorragend.
Tipps:
In einem gut verschlossenen Gefäß, in Salzlake (3 g Salz auf 100 ml Wasser) eingelegt, hält der vegane Mozzarella ca. 5 Tage.
Ich friere einige Kugeln ein, diese lassen sich im gefrorenen Zustand gut reiben, z. B. als Unterlage auf der Pizza oder für einen Auflauf.
Die Tapiokastärke gibt dem Käse die zähe Konsistenz, die durch andere Stärkeprodukte nicht erreicht wird. (Ingrid Huber, 13.7.2022)