Alessandra Dorigato stellt im Gastblog ein Rezept vor, bei dem Spaghetti geröstet und karamellisiert werden.
Die "Spaghetti nach Mörderinnenart" stammen aus der apulischen Küche und sind weit weniger blutrünstig als ihr Name vermuten lässt. Dieser bezieht sich nämlich auf die sehr spezielle Zubereitung dieser Pasta, die alles Bekannte über Bord wirft. Denn die Nudeln werden geröstet, aufgegossen und wie Risotto gerührt.
Die Akademie
Die Spaghetti all'assassina sollen in den späten 1960er-Jahren in einem Restaurant in Bari erfunden worden sein. Seitdem hat diese Pasta so begeisterte Fans gefunden, dass diese sogar eine "Akademie der Pasta all'assassina“ ins Leben gerufen haben, welche die Originalrezeptur schützt. Die außergewöhnliche Zubereitung beeinflusst natürlich den Geschmack. Sie erfordert viel Aufmerksamkeit, damit die Nudeln in der Pfanne karamellisieren, aber nicht verbrennen oder anhocken.
Die Eisenpfanne
Traditionell wird die Pasta all'assassina in einer Eisenpfanne zubereitet. Die Pfanne muss präpariert werden, damit die Nudeln rösten und nicht ankleben. Dafür wird die Pfanne zuerst eingeölt, dann erhitzt, bis sie zu rauchen beginnt. Anschließend wird sie mit Zeitungspapier ausgewischt. Die Oberfläche sollte mit einer gleichmäßigen Ölschicht bedeckt sein. Eine beschichtete Pfanne erfüllt den gleichen Zweck.
Die Nudeln
Hausgemachte frische Pasta und kurze röhrenförmige Nudeln sind untauglich für dieses Rezept. Auch Nudeln mit hohem Stärkegehalt eignen sich nicht gut. Greifen Sie also zu möglichst langen Pastaformen aus Hartweizen. Je dünner die Nudeln sind, desto schneller ist man mit dem Kochen fertig. Die Nudeln in Salzwasser vorzukochen um den Vorgang abzukürzen, ist für die Accademia dell'Assassina natürlich ein Sakrileg - denn gekochte Nudeln können nicht mehr geröstet werden.
Zutaten
- 320 g Spaghetti
- 100 ml Öl
- 1-2 Knoblauchzehen
- 1 frische Chilischote oder getrocknete Chiliflocken
- 100 g passierte Tomaten
Für die Brühe
- 400 ml Wasser
- 400 g passierte Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL Zucker
- 1 kräftige Prise Salz
Zubereitung
Alle Zutaten für die Brühe kalt mischen und erwärmen.
In einer beschichteten Pfanne oder einer - wie oben beschrieben - behandelten Eisenpfanne das Öl erhitzen. Den fein gehackten Knoblauch und Chili (ohne Kerne) im Öl anbraten. Nun die 100 g Tomatensauce hinzufügen und ein paar Minuten einkochen.
Dann die Spaghetti gut verteilt in die Pfanne legen und so lange unberührt stehen lassen, bis die Nudeln zu "brutzeln" beginnen. Die Nudeln wenden und auch die andere Seite schön rösten. Nun die Tomatenbrühe kellenweise zur Pasta geben. Achtung, das spritzt! Die Nudeln unter ständigem Rühren, Wenden und Aufgießen al dente garen. Das dauert 8 bis 9 Minuten.
Tipps für Variationen
Entgegen dem "Reinheitsgebot" der Accademia gibt es außerhalb von Bari einige Variationen des Rezepts. Manche verfeinern die Spaghetti mit Parmesan oder Pecorino, andere geben cremigen Stracciatella-Käse auf die fertigen Nudeln. Beliebt sind ebenso Oliven und Oregano in der Sauce oder sogar Tintenfische und Garnelen (Assassina di mare).
Passend zum Thema: Auch der unverwechselbare Geschmack, die cremige Konsistenz und der intensive Duft nach Basilikum der "pasta e patati" sorgen für ein besonderen Erlebnis. Das Rezept finden Sie wie immer auf A Modo Mio. Buon appetito! (Alessandra Dorigato, 6.9.2022)
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