Rund 90 Prozent der in Österreich verkauften Walnüsse werden importiert. China, Kalifornien, Iran oder Chile ist auf den Verpackungen in den Supermarktregalen bei den Herkunftsbezeichnungen zu lesen. Gleichzeitig stehen viele Nussbäume fast ungenutzt in Gärten oder am Wegrand. "Die Besitzer nehmen meist ein paar Kilo, der Rest bleibt liegen oder wird weggeschmissen", sagt Dominik Fimberger. "Das kann es nicht sein", haben er und seine Frau Kerstin sich gedacht und sammeln nun regionale Nüsse, um diese zu waschen, knacken und verarbeiten. Ihr Ziel ist es, die regionale Walnuss zu stärken und so viele Nüsse wie möglich vom Boden auf den Tisch zu bekommen.

Ihre Arbeitsstätte haben die beiden Flachgauer in ihrem Heimatort Obertrum eingerichtet. In einem ehemaligen Kühlraum der Trumer Privatbrauerei ist nun die Trumerseen Nuss eingezogen. Nussbaumbesitzer, deren Baum zu viel für den Eigenbedarf trägt, können ihre überschüssigen Walnüsse dort abliefern und bekommen je nach Qualität einen Kilopreis bezahlt.

Die Ernte beginnt im September

In Österreich hat der Walnussbaum eine lange Tradition, kommt aber eher vereinzelt in Gärten als in Plantagen vor – mit ein Grund, warum es kaum heimische Nüsse im Handel zu kaufen gibt. Geerntet wird, wenn der Baum ab Mitte September die Früchte abwirft. Heuer haben Wind und Regen bereits einige Walnüsse zu Fall gebracht – Hauptsaison für die Neo-Nussknacker in Obertrum. In der Vorwoche haben die ersten beiden Nussbaumbesitzer ihre Früchte bei den Fimbergers abgeliefert und verkauft. Für die kommenden Wochen hätten sich bereits weitere angemeldet. "Wir nehmen die frischen, feuchten Nüsse ohne grüne Schale", sagt Kerstin Fimberger.

Doch mit dem Sammeln alleine gibt sich das Paar nicht zufrieden. Um den Anteil an heimischen Nüssen zu steigern, haben die beiden im Vorjahr mehr als 300 Walnussbäume gepflanzt. Mit einer ersten Ernte vom ersten Walnusshain in Salzburg ist aber erst in vier bis fünf Jahren zu rechnen, ergänzt ihr Mann. Bis dahin ist die Produktion noch abhängig vom Ankauf.

Der Walnusshain wurde auf den familieneigenen Grund gesetzt. Seit 2014 hätten sie nach einem Weg gesucht, die Landwirtschaft mit zehn Hektar Grünfläche und zwei Hektar Forst wiederzubeleben, erzählt Dominik Fimberger. Die erste Idee, Aronia-Beeren anzubauen, verwarfen die Flachgauer jedoch wieder, und auch eine Viehwirtschaft mit Schafen und Ziegen wurde es nicht.

Die Liebe zu den Bäumen hat sich bei dem Ehepaar vor einigen Jahren entwickelt, als sie eine Streuobstwiese für den Eigenbedarf gesetzt haben. "Um die grüne Wüste zu durchbrechen, die fünf- bis sechsmal im Jahr gemäht wird und wo fast keine Blumen mehr wachsen", sagt Dominik Fimberger. Auf der Streuobstwiese stehe auch ihr erster Nussbaum. Im ersten Corona-Jahr 2020 haben die beiden dann viel recherchiert und sich schließlich auf Walnüsse festgelegt.

Dominik Firmberger ist eigentlich im Marketing tätig, Kerstin im Sekretariat. "Nach 15 Jahren im Büro ist uns bewusst geworden: Es ist besser, draußen zu sein", erklärt Kerstin Fimberger. "Mit 18 hätte wir uns da nicht drübergetraut – auch finanziell." Derzeit würden die beiden zwar noch ihren Jobs nachgehen, langfristig wollen sie jedoch Vollzeit Nüsse knacken.

Knackanlage und viel Handarbeit

Beim Öffnen der harten Nussschale hilft ihnen eine moderne Nussknackanlage. Ein kleiner Beförderungslift nimmt die Nüsse auf, die Anlage knackt sie, bläst die Schalenteile in einen Sack und legt die Früchte auf ein kleines Förderband. Hier trennen die Firmbergers dann die letzten kleinen Schalenreste in Handarbeit von den Früchten. Beim Aussortieren der Schalen sitzt das Paar oft zwei bis drei Stunden am Stück. "Das ist sehr meditativ", sagt Kerstin Fimberger mit einem Augenzwinkern. Zuvor werden die Nüsse mit der Schale gewaschen, in einem Trockenturm mit warmer Luft getrocknet und dann nach Größe sortiert. Denn die Nussknackmaschine müsse je nach Größe der Nuss anders eingestellt werden.

Die sogenannte Knackline sei noch ein Prototyp eines deutschen Maschinenbauers, den sie mit ihm zusammen weiterentwickeln. Ziel ist es, möglichst viel von der Nuss zu verwerten. Viele große Anlagen würden nur einen Ertrag von rund 15 Prozent bringen, sagt Dominik Fimberger. "Wir schaffen mit viel Aussortieren etwa 70 Prozent."

Schale ist die beste Verpackung

Geknackt wird aber nur nach Bedarf – etwa zwei Tage vor einem Markttag. Denn die eigene Schale ist schließlich die beste Verpackung für Walnüsse. In der Schale sind sie ein Jahr lang haltbar, ausgelöst etwa zwei Wochen, sagt Kerstin Fimberger. Die Konsumenten müssten davon wegkommen, zehn Packungen auf Vorrat zu kaufen und zu lagern, sondern nur die Menge, die sie aktuell benötigen. Anders sei das bei den Nüssen, die im Supermarkt erhältlich sind, ergänzt ihr Ehemann Dominik. "Die werden früh geerntet, noch bevor sie zu Boden fallen, geschwefelt, um sie haltbarer zu machen, und gebleicht." Angekauft werden auch nur Nüsse aus Österreich. Angebote, etwa eine halbe Tonne Nüsse aus Bosnien zu liefern, haben die beiden abgelehnt. "Einer wollte sogar bis nächste Woche 25 Tonnen aus Rumänien liefern. Aber das wollen wir nicht. Das sind erst wieder große Plantagen mit Pestizideinsatz", sagt Fimberger.

Verwerten werden soll am besten alles von der Nuss. Neben geknackten Walnüssen produziert Trumerseen Nuss auch Walnussmehl und macht daraus Nudeln. Außerdem gibt es ein kaltgepresstes Walnussöl, und mit verschiedenen Likörrezepten wird ebenfalls experimentiert. Verkauft werden die Produkte im hauseigenen Hofladen und am Bauernmarkt in Obertrum. Künftig sollen auch die Nussschalen verwertet als Brennstoff verwendet werden. Das vom Baum gefallene Laub werde, wie es auch früher gebräuchlich war, als Einstreu für Ställe genutzt, sagt Fimberger.

Die Flachgauer sind freilich nicht die Einzigen, die Walnüsse in Österreich verarbeiten. Im Mostviertel haben sich Julia Taubinger und Marcus Schindelegger ebenfalls den Nüssen verschrieben, betreiben einen Nusshain und eine Knackanlage. Und auch in Kärnten werden regionale Nüsse gesammelt und in der Walnussverarbeitungsmanufaktur von Gernot Oswald und Martin Mohr geknackt. (Stefanie Ruep, 27.9.2022)