Vor sieben Jahren hat Barbara van Melle ihr erstes Brotbackbuch publiziert. In "Der Duft von frischem Brot" holte sie österreichische Bäckereien vor den Vorhang, die traditionell, handwerklich und mit Sauerteig backen. Sie hat damit den Nerv der Zeit getroffen, und viele Menschen haben sich seither dem Brotbacken zugewandt – einerseits privat im heimischen Backrohr, andererseits wurden auch neue Bäckerbetriebe eröffnet. Brot muss wieder nach etwas schmecken, und dafür sind Kundinnen und Kunden bereit, einen angemessenen Preis zu bezahlen.

Auch wenn die Zutaten für gutes Brot denkbar einfach sind, gilt es einiges zu beachten, damit ein duftender Laib mit knuspriger Kruste und saftiger Krume aus dem Rohr gezogen werden kann. Jeder Bäcker hat da so seine eigenen Kniffe und vor allem sehr unterschiedliche Rezepte.

Auch für ihr kürzlich erschienenes Buch "Laib mit Seele" hat van Melle wieder Backstuben besucht. Da gehört der Weinviertler Shootingstar Öfferl ebenso dazu wie die arrivierte Osttiroler Bäckerei Joast oder die Wachauer Bäckerei Schmidl. Letztere wird von einer Bäckerin geführt, ebenso wie die Stuttgarter Brotique oder die Dinkelbackstube von Christa Lutum in Berlin. Denn in ihrem neuen Werk hat die Autorin – im Gegensatz zu ihrem ersten Brotbuch – auch Backstuben in Deutschland besucht, und sie stellt auch Getreideproduzenten vor. Für das Gelingen von gutem Brot und Backwaren sind ja neben handwerklichem Wissen und Zeit auch die verwendeten Zutaten entscheidend – allem voran die Qualität von Getreide.

Doch nicht nur Rezepte für Brot und Gebäck sind in dem Buch versammelt, auch solche für süße Backwerke wie Weingugelhupf, Rahmbuchteln oder Zupfreindling.

Die Rezepte stammen allesamt von renommierten Bäckereien, sie sind auf Haushaltsmengen heruntergerechnet und die Zutaten dafür einfach zu besorgen. Sollte etwas doch nicht aufzutreiben sein, bietet van Melle in ihrer Greißlerei Kruste & Krume die fehlenden Lebensmittel und Gerätschaften an. Gemeinsam mit dem "reisenden Bäckermeister" Simon Wöckl betreibt sie auch eine Brotbackschule.

Das Rezept für die Wachauer Laberln – von der Dürnsteiner Bäckerei Schmidl – kommt, abgesehen von Salz, gänzlich ohne Gewürze aus. Sie können daher ebenso gut mit Butter und Marillenmarmelade bestrichen werden wie mit Liptauer.

Für diesen vermutlich aus der Slowakei stammenden Brotaufstrich gibt es viele "Originalrezepte", wird er doch bei jedem Heurigen angeboten. Dieses hier ist mein liebstes Liptauerrezept und erhebt keinen Anspruch auf Originalität – es schmeckt einfach nur gut. Ich verwende jeweils zur Hälfte Bröseltopfen und cremigen Topfen, und wenn die Masse zu trocken ist, wird noch etwas neutrales Öl dazugegeben. Auch beim Paprikapulver entscheidet die persönliche Vorliebe, wie viel scharfes oder süßes Pulver in den Aufstrich kommt.

Sollte Brimsen verwendet werden, unbedingt erst zum Schluss würzen, denn der Frischkäse aus Schafmilch ist an sich schon recht salzig.

Zutaten für die Wachauer Laberln:

Weizenpoolish:

• 150 g Weizenmehl (Type W700)
• 150 g Wasser (10 °C)
• 1 g Frischhefe (ca. erbsengroß)

Hauptteig:

• 150 g Wasser (20 °C)
• 350 g Weizenmehl (Type W700)
• 10 g Salz
• 5 g aktives Gerstenmalz
• 10 g Frischhefe
• 10 g Butter
• Roggenmehl zum Arbeiten

Zutaten für Liptauer:

• 250 g Topfen oder Brimsen
• 100 g Butter (zimmerwarm)
• 1 mittelgroße rote Zwiebel
• 70 g Essiggurkerln
• 1 EL Paprikapulver (süß und scharf gemischt)
• 1 EL Kapern
• ½ KL Sardellenpaste
• ½ KL Senf
• Salz