Pizza oder Pinsa – eigentlich sehen sich die beiden italienischen Fladen recht ähnlich. Doch es gibt ein paar Unterschiede, etwa in der Mehlmischung, der Zugabe von Sauerteig und der Herstellung der Fladen. Die Pinsa wird nicht wie die Pizza ausgerollt oder gezogen, sondern mit den Fingerspitzen in Form gedrückt. Ihr Name leitet sich vermutlich vom lateinischen "pinsere" (drücken) ab.
Ein weiteres Merkmal ist die sehr lange Teigruhe. Unter 24 Stunden ist da nichts zu machen, und auch nach 72 Stunden aus dem Kühlschrank geholt ist der Teig nach kurzem Aufwärmen bereit, sich drücken zu lassen. Womit die Pinsa belegt wird, hängt von den Vorlieben und der Fantasie der Esser ab. Wer sich Ideen holen möchte, findet in "Pinsa" von Daniela Taglialegne und Sven Oliver Neitzel 80 Rezepte – darunter auch etliche mit süßem Belag. Der Teig für die Pinsa-Böden bleibt jedoch immer gleich.
In dem folgenden Rezept besteht er aus Pizzamehl (Typ 00), Reismehl und Sojamehl. Die beiden Letzteren sind im Reformhaus erhältlich, das Sojamehl kann auch durch Kichererbsenmehl ersetzt werden. Sie bringen beide einen höheren Proteingehalt in den Teig.
Die Pinsa-Rezepte mit pikantem Beleg sind in vegetarische bzw. vegane, solche mit Fleisch oder Fisch und solche, die als Sandwich serviert werden, gegliedert. Mache werden mit Dips serviert – Rezepte dazu finden sich ebenso wie für Saucen oder Toppings. Oft wird der Teig nur mit der Sauce gebacken und erst danach belegt.
Die Größe der hier nachgebackenen Rezepte entspricht einer Lunch-Portion oder einer Begleitung zum Aperitif. Als Hauptgericht sollten eher zwei Fladen gerechnet werden. Die Böden lassen sich, nachdem sie kurz gebacken wurden (ca. 3 Minuten), einfrieren und sind dann schnell einsatzbereit. Es lohnt sich, gleich mehr Teig zuzubereiten.
Für die folgenden Rezepte wurden zwei verschiedene Pinsa-Beläge ausgewählt, der mit den Erdäpfeln wird in Rom auch gerne auf die Pizza gelegt und als Pizza Bianca serviert.
Zutaten für den Pinsa-Teig (4 Stück):
- 400 g Pizzamehl (Typ 00)
- 75 g Reismehl
- 25 g Sojamehl
- 5 g Germ (oder 3 g Germ + 25 g Sauerteig)
- 360 ml Wasser
- 10 g Salz
- 13 ml Olivenöl
- Grieß zum Formen
- Öl für die Schüssel
Zutaten für den Schwammerl-Ziegenkäse-Belag (2 Stück):
- 100 g Pesto Genovese
- 80 g Ziegenfrischkäse
- 180 g Schwammerln (Champignons, Kräuterseitlinge und/oder Austernpilze)
- 1 EL Kräuterbutter
- ½ Bund frisches Basilikum
Zutaten für den Erdäpfel-Raclette-Belag (2 Stück):
- 100 g Erdäpfel
- 1 EL gerebelter Rosmarin
- 1 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Ricotta
- 120 g Raclettekäse
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 40 g rote Paprika, gegrillt oder aus dem Glas
- Trüffelöl (optional)
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Mehl, Germ, Sauerteig und das Wasser mit dem Knethaken der Küchenmaschine vermischen und etwa 10 Minuten kneten.
Nach 7 Minuten das Salz zugeben und anschließend das Olivenöl langsam einlaufen lassen.
Den Teig in einer geölten Schüssel geben und optimalerweise 48 bis 72 Stunden kühl stellen. Die Mindestzeit beträgt 24 Stunden.
Danach den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
In vier gleich große Portionen teilen.
Jedes Stück etwa zehnmal von außen nach innen falten, sodass eine Kugel entsteht.
Ein Backblech oder ein Tablett mit Grieß bestreuen und die Kugeln darauf bei Raumtemperatur, abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.
Inzwischen die Zutaten für die beiden Beläge zubereiten.
Die Schwammerln– hier wurden nur Champignons verwendet – in Scheiben schneiden.
In einer Pfanne die Kräuterbutter erhitzen und die Champignons gleichmäßig anbraten.
Die Hälfte des Basilikums klein schneiden und unter die Schwammerln mischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.
Für den Erdäpfel-Käse-Belag die Erdäpfel gut waschen. Wenn notwendig schälen, sonst mit dem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben (ca. 3 mm) schneiden.
In einer Schüssel gut mit Rosmarin, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.
Den Knoblauch ebenfalls in hauchdünne Scheiben hobeln. Den Käse entweder grob reiben oder klein würfeln.
Die Paprika in dünne Streifen schneiden.
Das Backrohr auf mindestens 250 Grad Ober-Unterhitzevorheizen, wenn es möglich ist auch mehr, bis maximal 300 Grad.
Einen Pizzastein oder ein Backblech mit aufheizen.
Die Arbeitsfläche dicht mit Grieß bestreuen und die Teigkugel darauf platzieren.
Oder den Grieß auf ein Stück Backpapier verteilen und die Pinsa darauf formen.
So lässt sie sich leichter auf das heiße Blech legen.
Nun die Teigkugel von einem Ende beginnend, mit den Fingerkuppen Stück für Stück in Form drücken.
Es soll eine gleichmäßig dicke ovale Flade entstehen.
Zwei der Pinsaböden mit dem Ricotta bestreichen, mit Erdäpfelscheiben gleichmäßig belegen und Knoblauch und Käse darauf verteilen.
Auf das heiße Backblech oder den Pizzastein ziehen und je nach Hitze 6 bis 9 Minuten backen.
Mit den Paprikasteifen belegen, mit etwas Trüffelöl beträufeln und in Stücke geschnitten sofort servieren.
Für die Schwammerl-Pinsa den Teigfladen mit dem Pesto bestreichen, den Ziegenkäse darauf verteilen und etwa 4 Minuten backen.
Dann mit den Schwammerln belegen und fertigbacken.
Mit dem restlichen Basilikum bestreuen und ebenfalls in Stücke geteilt noch heiß servieren. (Helga Gartner, 11.01.2023)
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