In den USA sind die quadratischen Zitrusschnitten ein beliebtes Dessert. Sie bestehen aus zwei Teilen: einem Mürbteigboden und einer fruchtigen, süß-säuerlichen Zitronenfüllung (Lemon Curd). Wenn Meyer-Zitronen Saison haben, eignen sich auch diese perfekt für die Füllung. Ich lasse den Mürbteig hier übrigens nicht kühl rasten und backe ihn auch nicht vor und konnte beim Testkochen keinen Unterschied bezüglich Knusprigkeit des Teigbodens feststellen. Direkt nach dem Backen ist der Boden knusprig, nach einigen Stunden weicht er etwas auf. Mit Staubzucker bestreut sind die Zitronenschnitten ein besonderer Genuss.

Foto: Ursula Schersch

Zutaten

Für eine 21-x-21cm-Form oder 24-cm-Springform

Teigboden:

  • 90 g kalte Butter
  • 150 g Mehl (W480 glatt)
  • 2 EL Zucker (30 g)
  • 1/4 TL Salz
  • 3–4 EL kaltes Wasser

Füllung:

  • 4 Eier (M)
  • 250 g Zucker
  • ca. 4 Bio-Zitronen (125 ml Zitronensaft + Schale)
  • 30 g Mehl (W480 glatt)

Staubzucker zum Bestreuen

Zuerst den Mürbteig für den Boden zubereiten. Dafür die Butter würfeln und in den Kühlschrank stellen, während man die restlichen Zutaten vorbereitet. Eine 21-x-21cm-Form mit Backpapier auslegen, damit man den Zitronenkuchen später gut aus der Form bekommt.

Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen.

Foto: Ursula Schersch

Die kalten Butterstücke mit den Fingerspitzen (oder im Blitzhacker) in die Mehlmischung einarbeiten.

Foto: Ursula Schersch

Es soll eine grob-bröselige Masse entstehen.

Foto: Ursula Schersch

3 EL kaltes Wasser mit einem Löffel unter die Mehlmischung mengen. Die bröselige Masse rasch zu einem Teig kneten, damit die Butter nicht schmilzt. Bei Bedarf noch 1 EL Wasser untermischen.

Hinweis: Ich habe den Teig hier nicht wie normalerweise üblich 1 Stunde gekühlt, sondern sofort verarbeitet. Wer möchte, kann ihn tellergroß ausrollen und gut verpackt für eine leichtere Verarbeitung kühlen.

Foto: Ursula Schersch

Den Teig mit einem Nudelholz auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche auf Backformgröße ausrollen oder mit den Händen auf die Größe flachdrücken.

Foto: Ursula Schersch

Den Teig in die Form geben, Teigüberhänge abschneiden und Löcher auf dem Boden flicken, sodass der Boden mit einer gleichmäßigen Teigschicht belegt ist. Tipp: Den Boden am besten 1,5 bis 2 cm die Seitenwände hochdrücken, dann bekommt man die Lemon Squares später sehr leicht aus der Form.

Die Form kühl stellen und die Füllung zubereiten.

Foto: Ursula Schersch

Für die Füllung 3 der 4 Eier in eine Schüssel aufschlagen. Das letzte Ei trennen, Dotter in die Schüssel zu den anderen Eiern geben und das Eiweiß in eine kleine Schüssel oder Tasse geben. Mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen kurz schaumig rühren und 1 EL des Eiweißes zum Bestreichen des Teiges beiseitegeben, den Rest ebenfalls in die Schüssel mit den Eiern einrühren. Den Ofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zwei Zitronen heiß waschen, abtrocknen und die Schale in die Schüssel mit den Eiern reiben. Anschließend alle Zitronen (circa 4 Stück) auspressen und durch ein Sieb gießen. Es werden 125 ml Zitronensaft benötigt.

Foto: Ursula Schersch

Zitronensaft mit einem Schneebesen unter die Eier rühren. In einer eigenen Schüssel Zucker und Mehl klumpenfrei vermengen. Die Mischung in die flüssigen Zutaten rühren.

Foto: Ursula Schersch

Den Teigboden mit dem beiseitegestellten Eiklar bepinseln (ein Tipp von Kochbuchautorin Sheila Lukins, damit der Boden knuspriger bleibt).

Foto: Ursula Schersch

Die Füllung nochmals durchrühren, aber nicht schaumig rühren, und auf den Teigboden gießen – am besten gleich in Herdnähe.

Tipp: Die Füllung ist sehr flüssig und die Form daher schwierig zu transportieren, ohne die Ränder seitlich mit Füllung anzupatzen.

Foto: Ursula Schersch

Größere Bläschen an der Oberfläche mit einer Gabel zerstechen.

Foto: Ursula Schersch

Den Kuchen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 170 Grad circa 20 bis 25 Minuten backen. Wenn man die Form leicht rüttelt, soll die Mitte der Füllung nicht mehr flüssig sein und höchstens leicht wackeln. Falls sie noch flüssig ist, einige Minuten länger backen.

Foto: Ursula Schersch

Den Zitronenkuchen unbedingt vollständig abkühlen lassen, bevor man ihn aus der Form holt. Die Füllung wird während des Abkühlens noch fester. Den Kuchen mithilfe des Backpapiers aus der Form holen, dabei nicht an den Backpapier-Enden hochziehen, sondern eher seitlich rausrutschen lassen. Den Kuchen in Stücke schneiden. Für sauber geschnittene Kuchenstücke das Messer nach jedem Schnitt mit einem feuchten Küchenpapier abwischen.

Foto: Ursula Schersch

Nach Belieben vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Gutes Gelingen! (Ursula Schersch, 25.1.2023)

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Foto: Ursula Schersch