Seit ich Dave Changs schönes neues Buch habe, sind Tacos zu einem vielleicht nicht häufigen, aber regelmäßigen Teil meines Speiseplans geworden – vor allem, wenn ich Kochfleisch- oder Bratenreste im Kühlschrank herumstehen habe. Die Tacosauce, die Chang darin grob beschreibt, ist in einer halben Stunde gemacht und so gut, dass man so ziemlich alles darin baden kann: zart scharf, zart rauchig und, wie so oft bei Chang, süchtig machend umami.

Am besten ist sie vielleicht mit fettem Schwein, was wenig überraschend ist, schließlich ist in Schmalz konfiertes Schwein wahrscheinlich die häufigste Tacofüllung in Mexico City. Ich habe das vergangenes Jahr einmal mit den Resten eines Schweinskopfes gemacht (Fleisch in die Sauce, Haut angeknuspert und über die Tacos) und war mehr als zufrieden. Eine Schweinsschulter oder ein Schweinsbauch aus dem Rohr tun's natürlich auch.

Fast genauso gut schmecken sie mit gekochtem Rindfleisch, etwa den Stücken, die Sie nach dem Suppemachen von guten Fleischknochen pflücken können, oder in der Suppe mitgekochtem Fleisch, das sonst nicht mehr allzu viel hermacht. Oder Sie baden einfach Gemüse darin, am besten ein bissl knackiges. Ich habe die Sauce unlängst sehr erfolgreich als Basis für einen Rindfleisch-Okra-Kichererbsen-Eintopf verwendet.

Die einzige ungewöhnliche Zutat, die Sie für die Sauce brauchen, sind ein paar Chilis: Chipotles, kleine getrocknete, geräucherte leicht scharfe Chilis, und idealerweise getrocknete Anchos, eine große, breite, mild-süße Variante. In Wien gibt es sie zum Beispiel in der Casa Mexico, und Gurkerl hat sie eingelegt im Angebot. Geht genauso, einfach alles mitpürieren.

Meine frischen Tortillas habe ich bisher ebenfalls in der Casa Mexico besorgt, nach dieser Geschichte habe ich aber gelernt, dass auch das Maiz seine ganz wunderbaren Tortillas zum Selberfüllen verkauft. Die gibt es in zwei Ausführungen – gelber und dunkler Mais –, und sie sind eine ganz andere Liga (auch preislich, zehn Euro für zwölf Stück): dick, duftend und geschmacksintensiv.

Wer sich so eine Tortilla gönnt, der sollte sie zurückhaltend füllen, damit der Eigengeschmack nicht überdeckt wird. Hier geht es nämlich mindestens so sehr um die Flade wie um den Belag, genauso wie bei einer guten Pizza.

Ich brate meine Tortillas vor dem Servieren einzeln kurz in meiner kleinen Gusseisenpfanne an, um sie schön warm zu machen und fertig zu backen. Das ist leicht mühsam, zahlt sich aber meiner Meinung nach aromatisch aus. Recht hilfreich ist dabei eines meiner neuen Lieblingsküchengeräte, das Bratgewicht – hilft nicht nur beim Tortillabraten, sondern auch beim Knusprigkriegen von Fischhaut oder schöner Bräunung von Steaks. Wenn's schnell gehen soll, tut's Aufwärmen im Rohr oder der Mikrowelle auch. In dem Fall am besten in ein feuchtes Tuch packen und nicht mehr als sechs auf einen Stapel geben.

Sonst stelle ich auf den Tisch, was gerade da ist. Gewürfelte rote Zwiebel, Avocado, eingelegte Jalapeños, Sauerrahm und Limette schaden nie. (Fußnote)

Tacosauce, grob nach Dave Chang (genug für vier)

• 3 getrocknete Chipotles
• 1–2 Ancho Chilis (oder eine Dose eingelegter Chipotles in Adobo)
• 1 Zwiebel
• 3–4 Knoblauchzehen
• Geröstete Koriandersamen
• Geröstete Kreuzkümmelsamen
• Nicht zu knapp Sojasauce
• 1 Dose geschälte Tomaten
• Etwas Rindssuppe
• Ein Schuss Essig
• Fettes Fleisch nach Wahl, pflückweich gegart

Zum Servieren:

Mindestens sechs Tortillas pro Person, kurz gebraten oder sonstwie gewärmt. Limetten, Sauerrahm, Avocado, Zwiebel, eingelegte Jalapeños, knusprige Schweinshaut (Chicerones) und worauf Sie sonst noch so Lust haben.

Zubereitung:

Chipotles, Zwiebel, Knoblauch und Gewürze in einer Küchenmaschine zu einer groben Paste pürieren.

In einem Topf mit schwerem Boden etwas Öl erhitzen und die Gewürzpaste ein paar Minuten anbraten.

Mit Tomatendose(n) ablöschen, die Tomaten zerdrücken, Rindssuppe und Honig zugeben und alles zwanzig Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit vorgegartes fettes Fleisch nach Wahl unterrühren und alles zueinanderfinden lassen.

Kosten und mit Honig und Sojasauce abschmecken. Falls Sie eingelegte Jalapeños verwenden, können Sie auch noch einen Schuss Einlegewasser dazugießen.

Fleisch in Sauce mit Tortillas und Beilagen nach Wahl servieren.

(Tobias Müller, 30.1.2023)

Fußnote: Ich warne bis auf Weiteres vor einem Limetteneinkauf bei Spar. Von fünf dieser Drei-Limettenpackungen, die ich in den vergangenen Monaten gekauft habe, waren drei Packungen Zierlimetten, komplett saftfrei, so trocken, dass kein Tropfen Flüssigkeit aus ihnen herauszuquetschen war. Ich warte bis nächsten Winter und hoffe auf neue Lieferanten, bevor ich mich nochmal traue, eine Spar-Limette zu kaufen.