Es dauert nicht mehr lange, bis der kalendarische Frühling beginnt. In der Natur ist er – trotz der vorübergehenden Winterrückkehr – mit Primeln, Winterschneeball und Krokussen schon angekommen, und die Forsythien stehen auch in den Startlöchern. Zeit, frisches Grün auf die Teller zu bringen. Zugegeben, noch gibt es im Garten keine Erbsen zu ernten, doch dieses Pastagericht kann ohne Qualitätsverlust mit Tiefkühlgemüse gekocht werden.
Das folgende Rezept für die Erbsen-Minze-Tortellini habe ich in dem Kochbuch "Französische Landküche" gefunden. Der Autor Daniel Galmiche gliedert seine Rezepte nach den Herkunftsorten der Zutaten: etwa Wald & Forst, Scheune & Bauernhof oder Fluss & Meer. Die Tortellini sind im Kapitel Obstwiese & Garten zu finden, wie auch der Provencalische Salat mit Zucchiniblüten-Tempura oder die Sous-vide-Salatherzen mit Schafskäse.
Mit Sous-vide-Garen oder Räuchern erzielt der Autor bei einigen Rezepten ein spezielles Aroma. Bei den geräucherten Hähnchen mit Zucchini, Knoblauch und Rosmarin wird das Geflügel mit Grüntee gesmokt. Dazu benötigt man keine spezielle Gerätschaft, sondern kann mit einem Dampfeinsatz im Kochtopf einen Versuch starten.
Kleine Symbole weisen bei jedem Rezept darauf hin, wann die verwendeten Zutaten Saison haben und daher auch am geschmackvollsten sind. Mit etwas Kochgeschick lassen sich alle Rezept gut nachkochen. Die optische Umsetzung ist ebenfalls mehr als gelungen.
Auch das folgende Rezept ist nicht besonders schwierig, die Zutaten sind in jedem Supermarkt erhältlich, einzig die Herstellung der Tortellini erfordert etwas Geschick. Wenn der Teig richtig dünn werden soll, ist eine Nudelmaschine eine große Hilfe, und es geht auch recht flott damit. Die Fülle und der Coulis sind schnell zubereitet. Ich habe die Tortellini mit Ricotta salata serviert, weil der vorrätig war. Im Originalrezept werden sie mit einem Stück Ziegenkäserolle (Sainte-Maure de Touraine), bei dem die Rinde entfernt wird, serviert.
Zutaten für den Nudelteig
- 300 g Pastamehl
- 1 Ei, Größe M
- 1 Dotter, Größe M
- 1 EL Olivenöl
Zutaten für Füllung und Coulis
- 50 g Butter
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- 300 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt
- 1 EL frisch geschnittene Minzeblätter
- Hartweizengrieß zum Bestäuben
- 100 g Käse (Ricotta salata oder Ziegenkäse passen sehr gut)
2023ErbsenMinzeTortellini-RezeptPDF.pdf
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Aus Mehl, Eiern und Öl in der Küchenmaschine eine krümelige Masse herstellen, dann mit den Händen auf der Arbeitsfläche zu einem festen Teig kneten.
In Frischhaltefolie wickeln und 30–60 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung 3–4 EL Wasser in einem Topf erhitzen, die Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen.
Die Erbsen zufügen und etwa 8 Minuten dünsten (Tiefkühlerbsen etwa 3–5 Minuten).
Sie sollten süß schmecken und noch ein klein wenig Biss haben.
Die Erbsen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und etwas abtropfen lassen.
Zwei Drittel in eine Schüssel füllen und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken, die Minze unterheben. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mischung sollte schön feucht sein. Mit Frischhaltefolie abdecken und zur Seite stellen.
Die restlichen Erbsen mit dem Stabmixer pürieren, mit der Kochflüssigkeit ausgleichen, sodass ein dickflüssiger, cremiger Coulis entsteht.
Den Nudelteig mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen.
Die Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß bestäuben und aus dem Nudelteig mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 7,5 cm ausstechen.
Jeweils einen Teelöffel von der Fülle auf den Kreisen verteilen.
Den Teigrand rundherum leicht mit Wasser bepinseln, zusammenklappen und die Ränder andrücken.
Nun die Halbkreise an den Spitzen zusammendrücken.
Ein Backblech mit Hartweizengrieß bestreuen und die Tortellini darauflegen.
Wenn alle Tortellini geformt sind, in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
Die Tortellini ca. 4–5 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit den Erbsen-Coulis erwärmen und auf die Teller verteilen.
Die Tortellini darauflegen, mit Käse bestreuen und servieren. (Helga Gartner, 1.3.2023)
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