3 EL Olivenöl
250 g Rundkornreis (Arborio oder Carnaroli)
3/4 l Gemüsefond
100 g frischer Spinat
1 Bund Bärlauch
200 g grüner Spargel
4 Schalotten
50 g Pecorino
1/8 l trockener Weißwein
1 -2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Den Reis darin unter Rühren kurz andünsten. Fonds zugießen, den Risotto langsam zum Kochen bringen und unter häufigem Rühren immer wieder Fonds zugießen. Insgesamt dauert die Prozedur ca. 15 Minuten, der Reis ist noch nicht fertig.
Spinat und Bärlauch verlesen und waschen. Alle Blätter in Streifen schneiden.
Den Spargel ebenfalls waschen, Enden abschneiden, die Stangen in fingerbreite Stücke schneiden.
Schalotten schälen und vierteln, Käse fein reiben.
Das restliche Öl erhitzen. Schalotten und Spargel darin bei starker bis mittlerer Hitze etwa 5 min. schmoren.
Unter den Risotto mischen. Den Wein zugießen und den Risotto weitere 5 bis 10 min. garen, bis der Reis gerade eben bissfest ist.
Den Spinat und den Bärlauch kurz vor Ende ebenfalls unter den Risotto mischen und zugedeckt 1 bis 2 min. auf der abgeschalteten Kochstelle ziehen lassen.
Den Risotto mit Zitronensaft, Salz und grobem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit dem Käse vermischt servieren.
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