Spargelstangerln mit selbstgemachtem veganem Blätterteig

Text und Fotos: Ingrid Huber

Auch dieses Rezept für Spargelstangerln stammt aus meiner Lieblingsrezeptesammlung, und ich habe es "veganisiert". Den Blätterteig habe ich selbst gemacht, genauso wie den Mozzarella. Das Rezept für den veganen Mozzarella ist hier in der veganen EssBar zu finden.

Wer es einfacher möchte, kann gekauften veganen Blätterteig und auch veganen Mozzarella oder anderen Käse aus dem Kühlregal verwenden. Die Stangerln sind nur mit Spargel und Blätterteig auch sehr fein. Da die Spargelzeit eher kurz ist, steht – hauptsächlich der grüne – Spargel, so oft es geht, in verschiedenen Varianten auf meinem Speiseplan.

Spargelstangerln mit selbstgemachtem veganem Blätterteig.

Ab Mitte April bis zum Johannistag, dem 24. Juni, denn da ist es traditionell schon wieder vorbei damit. Die Ernte wird beendet, um den Pflanzen bis zum nächsten Erntejahr eine ausreichend lange Regenerationsphase zu gewähren. Spargel gilt zu Recht nicht nur als Delikatesse, sondern auch als äußerst gesundes Gemüse aufgrund seiner Nährstoffe: Er besteht bis zu 93 Prozent aus Wasser und ist sehr kalorienarm. Im Spargel stecken viele Ballaststoffe, die ihn zu einem sättigenden Gemüse machen. Sekundäre Pflanzenstoffe unterstützen den Darm. Außerdem enthält Spargel Vitamin C, Folsäure, Vitamin E, Vitamin B1 und B2, Eiweiß, Phosphor, Kalium, Magnesium, Calcium, Natrium, Niacin und Eisen. Das macht ihn zu einer der nährstoffreichsten Gemüsesorten.

Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig. In den Grundteig aus Mehl, Salz und Wasser wird durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Ziehfett eingearbeitet. Während des Backens geht der Teig locker und blättrig auf. Durch die Hitze im Backrohr verdampft das im Teig vorhandene Wasser, dehnt sich dabei aus und hebt das Gebäck an. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist. Das Aufgehen des Teiges wird dabei nur durch den im Teig entstehenden Wasserdampf hervorgerufen. Blätterteig wird meist ohne Zuckerzusatz hergestellt. Dadurch eignet er sich sowohl für süße als auch für herzhafte Gebäcke. Kulturhistoriker sind sich überwiegend darin einig, dass das Prinzip der Blätterteigherstellung aus dem östlichen Mittelmeerraum stammt und von Teilnehmern der Kreuzzüge in Mitteleuropa bekannt gemacht wurde.

Rezept für 4 Portionen

Blätterteig:
Für den Vorteig: