"Schlachten ist Teil unseres Berufsbildes. Und ein Extrawurstsemmerl ist einfach etwas Gutes", sagt ein Fleischhauer. Aber sein Beruf ist am Aussterben. Fleischhauer werden immer seltener, "sie gehörten zu den vielen Verlierern der Entwicklung des Fleischgeschäfts", sagt Peter Resetarits im ORF-"Schauplatz" am Donnerstag. Die Kleinen werden weniger und die Großen immer größer. ORF-Reporter Alfred Schwarzenberger beschreibt in seiner Reportage "Die Sendung mit der Wurst" am Donnerstag um 21.05 Uhr in ORF 2, warum Fleischhauer in den letzten Jahrzehnten zu einer seltenen Spezies geworden sind.
In Aspang trifft Schwarzenberger einen alteingesessenen Fleischhauer, letzten Herbst stand sein Betrieb vor der Insolvenz. Die konnte jedoch abgewendet werden, auch dank der Treue und des Zuspruchs seiner Kundschaft, "ich will gute Ware", sagt eine Kundin. Schwarzenberg besucht für seine Reportage auch einen Bauernhof in der Nähe von Graz. Seine Schweine im Stall schlachtet der Bauer selbst und verarbeitet sie zu Würsten. "Sie sind Lebewesen bis zu dem Zeitpunkt, an dem sie geschlachtet werden. Bis dahin will ich, dass es den Tieren gutgeht“, sagt der Bauer. Und weil er das Fleisch, den Speck oder die Wurstwaren selbst vermarktet, funktioniert sein kleiner Betrieb. Wenn er die Schweine an einen Schlachthof verkaufen würde, ginge es sich nicht aus, sagt er. Etwa 75 Prozent des Schlachtkörpers kann er verwerten und vermarkten.
Immer billiger
Ein früherer Fleischhauer musste in Graz seine Filiale zusperren, die Niederlassung auf den neuesten Stand zu bringen hätte sich nicht gerechnet, "der Investitions- und Innovationsdruck ist der Grund warum viele Fleischhauereinen nicht weitergeführt werden", sagt er. Gleichzeitig würden die Erlöse sinken, die man als kleiner Fleischhauer erzielen kann. Er zeigt ein Aktionsblatt aus dem Jahr 1985. "Man sieht, dass damals ein Kilo Schweinsschulter 59 Schilling gekostet hat. Und kürzlich wurde in einem Großmarkt das Kilo um 3,99 Euro angeboten." Fleisch wurde also billiger, im Gegensatz zu den meisten Lebensmitteln am Markt.
In steirischen Passail liegt ein kleiner Schlachtbetrieb, hier werden Rinder aus der Umgebung geschlachtet. Der Chef will Stress für die Tiere vermeiden, sie bekommen Zeit, sich an die Umgebung zu gewöhnen. Sein Leberkäse sei "vom Feinsten", lobt einer seiner Kunden. Im Trend zum Veganismus sieht er keine Gefahr für sein Unternehmen, "ich glaube, dass die Fleischmenge sinkt, aber dafür qualitativ Hochwertiges gekauft wird".
In der Südsteiermark spricht Schwarzenberger mit einem Bauern, der 600 bis 800 Schweine hält, über den geforderten Tierwohl-Bedingungen. Stolz zeigt er den Musterstall mit seinen technischen Details. Auch dieser Bauer setzt auf Direktvermarktung, müsste er seine Tiere an den Großhandel liefern, wäre er nicht überlebensfähig, sagt er.
Supermarkt statt Fleischhauer
Früher wurden Schweinehälften an die Fleischhauer geliefert. Heute werden sie in den Schlachthöfen genussfertig verarbeitet und über Zwischenstationen in Supermärkte geliefert. Die Anzahl der Schweinebauern sei in den letzten 30 Jahren um 83 Prozent zurückgegangen, die Anzahl der gehaltenen Schweine um 28 Prozent, rechnet Schwarzenberger vor. In den kommenden Jahren könnte die Hälfte der verbliebenen Schweinebauern aufhören, befürchten Expertinnen und Experten.
Mit der dann produzierten Menge wären wir in Österreich nicht mehr in der Lage, uns selbst zu versorgen, sagt die Chefin eines großen Schlachthofs, sie exportiert etwa den Mastdarm oder die Schweinefüße nach Asien, die dort als Delikatesse gelten. Rund fünf Tonnen Schweinefüße werden täglich versandfertig gemacht.
Hierzulande beliebt hingegen ist nach wie vor die klassische Bratwurst. Wie wird sie perfekt? 60 Prozent Fleisch, 40 Prozent Fett, Pfeffer, Salz und "unbedingt Majoran", empfiehlt ein Fleischhauer, mit Schafdarm würden sie besonders knackig. "Irgendwann wird es nur mehr einen einheitlichen Geschmack geben", befürchtet ein Bauer, "dabei ist doch der Unterschied zwischen Frankfurter und Frankfurter gewaltig". (Astrid Ebenführer, 4.4.2024)