Eis ist nicht gleich Eis, so einfach ist das.
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Kein Zweifel: Das herkömmliche Schokoladeeis ist und bleibt das beliebteste Gelato im Belpaese. Das ist es seit Jahrzehnten; im vergangenen Jahr betrug sein Anteil an der gesamten Produktion 27 Prozent. Und auch auf den nächsten Plätzen folgen alte Bekannte: Nocciola (Nuss), Limone (Zitrone), Fragola (Erdbeere), Crema (Rahm). Von den etwa zwölf Kilo Speiseeis, die Italienerinnen und Italiener pro Jahr im Schnitt vertilgen, entfallen 82 Prozent auf diese fünf traditionellen Sorten.

Das liegt daran, dass die allermeisten Bewohner des italienischen Stiefels äußerst konservativ sind, wenn es ums Essen geht. Das sieht man ja auch bei der Pasta und bei der Pizza, wo sich die Rezepte und Zutaten über die Jahre ebenfalls kaum verändert haben. Und das ist auch gut so: Viel zu verbessern gibt es auf dem Gebiet der italienischen Nationalspeisen nämlich nicht.

Weniger Schokoeis

Aber wie in den Pizzerien und Trattorien, wo in letzter Zeit ebenfalls immer mehr experimentiert wird, verändert sich das Angebot allmählich auch in den Gelaterias. In der Eisdiele von Vincenzo Pennestrì ist das Schokoeis zwar immer noch das meistverkaufte. Aber dessen Anteil nehme von Jahr zu Jahr ab, sagt Pennestrì, der auch Präsident der Associazione Italiana Gelatieri ist, des italienischen Verbands der Gelaterias-Betreiber. Seine eigene Eisdiele heißt Sottozero (unter null), ist mehrfach preisgekrönt und steht im Stadtzentrum von Reggio Calabria.

In der Hochsaison verkauft er bis zu 1500 Kilo Gelato pro Tag, im Jahresdurchschnitt sind es 700 bis 800 Kilo. Dass an lauen Sommerabenden die halbe Stadt Schlange steht vor seinem Laden, ist kein Zufall: Das Sottozero gilt in Reggio Calabria als eine der innovativsten und experimentierfreudigsten Gelaterias. "Besonders im Trend sind Gelati mit wenig oder gar keinem Zucker, ohne Gluten und mit innovativen neuen Geschmacksrichtungen", betont der "Presidente".

"Besonders beliebt bei unseren Kunden sind die Geschmacksrichtungen Caramello salato (gesalzenes Karamell), Gelati mit Büffel- statt Kuhmilch, Gelati mit Ricotta und Basilikum oder Schokoladeeis mit Büffelmilch", sagt Pennestrì. Ebenfalls groß im Trend sind nachhaltig produzierte Gelati mit frischen Zutaten aus der Region, zum Beispiel aus der Bergamotte, die an der Südspitze Kalabriens wächst und die sonst eher aus der Parfumproduktion bekannt ist.

Weniger Zucker

Generell seien leichte Sorbets aus frischen Früchten aus biologischem Anbau ein Renner. "Damit kehren wir zu unseren Wurzeln zurück: Die ersten Gelati sind fast immer Fruchtsorbets gewesen", betont Pennestrì. Im Sottozero verzichtet er konsequent auf künstliche Lebensmittelzusätze; in allen Gelati wurde der Zuckeranteil zum Teil deutlich reduziert. "Unsere Kunden, die sich gesund ernähren wollen, müssen nicht auf ein gutes Gelato verzichten."

Dass der Trend bei den Gelati in Richtung gesund und nachhaltig geht, bestätigte sich im Jänner auch am Salone Internazionale della Gelateria, der jedes Jahr stattfindenden weltgrößten Messe für Eisspezialitäten, Backwaren und Kaffee im Urlaubsort Rimini. "Wir sehen eine immer größere Aufmerksamkeit der Gelaterias für die Qualität der Zutaten, für kurze Transportwege, für neue wissenschaftliche Erkenntnisse, für vegane und laktosefreie Eissorten, für originelle neue Geschmacksrichtungen – und nicht zuletzt auch für die ästhetische Präsentation in den Eisdielen", betonte die Food-Journalistin Annalisa Zordan in Rimini.

"Instagram-Fähigkeit"

Zumindest in den gehobeneren Gelaterias lege man neuerdings Wert auf die "Instagram-Fähigkeit": Das Gelato wird auf kunstvolle Weise in die kegelförmigen Stanitzel oder in Cocktailgläser gefüllt und mit allerlei Lametta verziert – damit die Kundinnen und Kunden das kleine, kalte Kunstwerk auf Instagram oder anderen Social Media präsentieren können, bevor sie es aufessen.

Die Gelati sind in Italien ein wichtiger Wirtschaftsfaktor: Der Umsatz beläuft sich auf über drei Milliarden Euro, und das betrifft nur das "Gelato artigianale", also das hausgemachte Eis der Gelaterias. Mit dem industriell hergestellten Eis der Supermärkte kommt man auf einen Gesamtumsatz von acht Milliarden Euro. Hinzu kommen die Umsätze der Hersteller von Eismaschinen für die professionelle Produktion. Marktführer ist Carpigiani in Bologna mit einem weltweiten Marktanteil von über 50 Prozent; das Unternehmen kommt auf einen Umsatz von 227 Millionen Euro.

Die Eis-Universität

Gleichzeitig betreibt Carpigiani eine "Gelato University", wo die Käufer der Eismaschinen lernen, was zu einem guten Eis dazugehört und wie man eine Gelateria führt. An der Gelati-Uni werden jedes Jahr tausende Studierende aus der ganzen Welt in die Geheimnisse des "Gelato artigianale" eingeweiht – und können anschließend ihre eigene Gelateria aufmachen.

An der Gelato University von Bologna erfahren die Studierenden unter anderem, dass die Heimat der Gelati – das Wort bedeutet einfach "gefroren" beziehungsweise "Gefrorenes" – ausgerechnet das heiße Sizilien ist, wo die Wurzeln der Eistradition fünfhundert Jahre und damit weit hinter die Erfindung des Kühlschranks und der Eismaschinen zurückreichen. Die Zuckerbäcker aus Catania benutzten das Eis und den Schnee des Ätna, den sie im Winter in großen Mengen in die Stadt schafften und in mit Holz verkleideten Höhlen und Gruben lagerten. Indem sie den Schnee mit Salz versetzten, erreichten sie Temperaturen von bis zu minus 25 Grad – das gleiche Prinzip wird heute noch bei der Präparierung von Weltcup-Skipisten angewendet.

Die Gelati-"Bibel"

Die "Bibel" der Gelati-Zuckerbäcker wiederum hat ein Schweizer geschrieben: Der unlängst in Catania auf Sizilien verstorbene Luca Caviezel verfasste 1986 das Standardwerk Scienza e tecnologia del gelato artigianale ("Wissenschaft und Technologie des hausgemachten Gelato"), in dem erstmals systematisch die fachgerechte Herstellung der kalten Süßspeisen beschrieben wird. Das Buch umfasst 686 Seiten; der Sohn eines armen Auswanderers aus den Bündner Bergen wurde dafür Ehrenbürger von Catania und später von Staatspräsident Sergio Mattarella zum "Cavaliere del Lavoro", zum Ritter der Arbeit, geschlagen.

Mithilfe von Caviezels Opus Magnum ist das "Gefrorene" in vielen Gelaterias Italiens zu einer regelrechten Kunstform erhoben worden: Die Gelateria Della Palma in Rom zum Beispiel bietet 150 Sorten an, alle hausgemacht. In solchen Gelato-Tempeln ist alles zu haben: cremig-seidenes Rahmeis, fruchtig-frisches Sorbet, leichtes Joghurteis – und darunter, wenig überraschend, fast ein Dutzend verschiedene Schoko-Gelati. (Dominik Straub aus Rom, 18.5.2024)